Vegetarianismo y deficiencias de nutrientes

Christopher Masterjohn, 23 de mayo de 2018

Traducción de Verónica Belli

Decidí hacerme vegetariano cuando tenía 18 años, y vegano poco después, creyendo que así salvaba a los animales, el planeta y mi salud. Pensaba que mi baja ingesta de grasas saturadas me protegería de las enfermedades cardíacas y que mi baja ingesta de proteína animal y mis altas dosis de isoflavonas de soja me protegerían de las caries y del desgaste óseo. En lugar de eso, durante los dos años siguientes mi salud sufrió una serie de golpes: mi digestión dejó de funcionar, se instauró la fatiga, la ansiedad se enraizó y las caries invadieron toda mi dentadura —lo que pensé que iba a ser una simple visita al dentista se convirtió en un tratamiento que se prolongó durante un año—. Me convertí en un desastre sin saber por qué.

Después de tres años de haber eliminado los alimentos de origen animal de mi dieta, leí el libro de Weston Price Nutrition and physical degeneration [Nutrición y degeneración física] y entendí por qué mi salud se había hecho pedazos. Siempre había asociado la nutrición con frutas y vegetales. Pensaba que la carne era para obtener la proteína, la leche para obtener el calcio, y que las vitaminas las obteníamos de los vegetales. Sin embargo, las poblaciones que Price había estudiado tenían una idea muy diferente sobre qué significa nutrirse. Ellos valoraban alimentos como el hígado, los mariscos, y la mantequilla de color más intenso, por su gran capacidad para nutrirnos. Price usaba el aceite de hígado de bacalao, la grasa de la mantequilla y las vísceras de los animales para proporcionar vitaminas solubles en grasa a sus pacientes. Estos eran alimentos que prácticamente yo nunca había comido, y los demás alimentos de origen animal, que proporcionan menores cantidades de estos nutrientes, eran precisamente los que yo había eliminado de mi dieta: la carne, los huevos y la leche.

No todos los vegetarianos manifiestan problemas de salud en tan poco tiempo tras abandonar los alimentos de origen animal, y algunos —especialmente aquellos que comen huevos, lácteos u ocasionalmente pescados y mariscos— pueden mantener un buen estado de salud durante décadas. Una dieta vegetariana estricta, sin embargo, carece sin duda de las cualidades nutricionales que posee una dieta omnívora. Mientras que las personas más sensibles a deficiencias sufren el tipo de problemas que sufrí yo, aquellos más resistentes, sin manifestar problemas aparentes, pueden estar alejándose de la salud óptima dado que carecen de los niveles necesarios de los nutrientes que encontramos en los alimentos de origen animal. Este artículo describe dichos nutrientes, sus funciones y sus fuentes, comenzando desde el inicio del alfabeto con la vitamina A.

Vitamina A

Son bien sabidas las funciones de la vitamina A en la vista, el crecimiento, la inmunidad, la reproducción y la diferenciación de células y tejidos¹. La vitamina A también desempeña muchas otras funciones menos conocidas: es un poderoso antioxidante en la membrana celular^{2, 3, 4}, nos protege de las toxinas ambientales⁵, contribuye a la regulación del crecimiento óseo⁶, nos protege del asma y alergias^{7, 8}, previene la formación de piedras en los riñones⁹ y nos protege de la enfermedad del hígado graso¹⁰.

«Liposoluble A» se refería originalmente a la capacidad de la mantequilla o de las yemas de huevo para favorecer la recuperación de peso y prevenir la mortalidad en ratas de laboratorio. Elmer Verner McCollum, uno de los descubridores de la vitamina A, inicialmente atribuyó a esta vitamina la capacidad que tiene el aceite de hígado de bacalao para tratar tanto la enfermedad ocular de la xeroftalmia (sequedad del ojo) como la enfermedad ósea del raquitismo. Finalmente, los investigadores reconocieron las vitaminas A y D como dos vitaminas distintas, gracias al descubrimiento de que si uno calienta el aceite de hígado de bacalao este pierde su capacidad de curar la xeroftalmia pero no el raquitismo. A pesar de que con el tiempo determinarían que el contenido de vitamina D en la mantequilla depende de la época y de las condiciones en que haya sido producida, en el momento en que observaron que tanto el aceite de hígado de bacalao como la mantequilla pueden curar la xerofalmia, pero solo el aceite de hígado de bacalao puede curar el raquitismo, diferenciaron las vitaminas A y D¹¹. Así, la vitamina A fue descubierta originalmente gracias a la capacidad de tres grasas animales para recuperar la salud de los seres humanos.

Investigaciones llevadas a cabo poco después mostraron que la fracción lipídica de color amarillo extraída de los vegetales amarillo-anaranjados posee la misma actividad¹². Dichos vegetales contienen betacarotenos y otros carotenoides que los humanos y otros animales podemos convertir en retinol, la forma funcional de la vitamina A que se encuentra en los alimentos de origen animal. En 1949, Hume y Krebs indujeron la deficiencia de vitamina A en tres personas; trataron a una de ellas con retinol y a las otras dos con una dosis concentrada de betacaroteno disuelta en aceite. Concluyeron que se requieren 3,8 unidades de caroteno para producir una unidad de retinol. Un experimento similar realizado en 1974 estableció un factor de conversión de 2 y varios más establecieron factores de conversión entre 2 y 4.¹³

En 1967, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) se unieron para recomendar que se consideraran seis unidades de betacaroteno o doce unidades de otros carotenoides —que puedan convertirse en la vitamina A— como equivalentes a una unidad de retinol; recomendación en la que insistieron en 1988. Esto llevó a H. P. Oomen, el reconocido investigador que resaltó por primera vez el problema de la deficiencia de vitamina A en la revista Third World, a escribir: «Podríamos evitar todo el proceso de suministrar la vitamina si la cantidad adecuada de carotenos estuviera presente en la dieta de los niños». Oomen creía que solo 30 gramos al día de hortalizas de hojas verdes serían suficientes por sí mismas para proveer de vitamina A a los niños con deficiencias nutricionales¹⁴.

Ya para la década de 1990 esto empezó a cambiar. En 1994, Suharno y otros observaron que las mujeres embarazadas de Indonesia estaban consumiendo carotenos suficientes como para producir tres veces la cantidad de vitamina A recomendada, basándose en el factor de conversión de la OMS, y sin embargo muchas de ellas estaban sufriendo de deficiencia marginal (subclínica) de vitamina A. Los estudios subsecuentes dirigidos a colegios de niños en Indonesia y a mujeres dando de lactar en Vietnam encontraron que el factor de conversión de carotenos a vitamina A en vegetales era 26 y 28 respectivamente, y 12 cuando la fuente de carotenos era la fruta. En 2002, el Institute of Medicine (IOM) de Estados Unidos estableció un factor de conversión de 12 para los betacarotenos, de 24 para otros carotenoides activos, y de 2 para los betacarotenoides disueltos en grasas. West y otros criticaron el uso selectivo de estudios empleado por el IOM y sugirieron que los betacarotenos de frutas y vegetales tienen un factor de conversión cercano a 21¹⁴.

En 2003, Tang y sus colegas demostraron que incluso la eficiencia de los betacarotenoides disueltos en aceite había sido muy sobreestimada. Los investigadores dieron a 22 voluntarios adultos una dosis concentrada de betacarotenos marcados con radiación disuelta en grasa e hicieron el seguimiento de su conversión a vitamina A, tanto en los intestinos como tras la absorción intestinal. El factor de conversión total promedio para los carotenos disueltos en aceite en este experimento fue de 9,1, y los factores individuales variaron de 2,4 a 20,2¹³.

Tabla 1. Contenido de Vitamina A en alimentos de origen vegetal y animal

Todos los valores han sido obtenidos de la base de datos de nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), excepto los del aceite de hígado de bacalao, determinados a partir de la información dada por los fabricantes. Todos los valores para el contenido de vitamina A son expresados por cada 100 g de comida, excepto los de aceite de hígado de bacalao, que se expresa por cucharadita. Se asume que en los valores de contenido de vitamina A en vegetales, tal y como indica West et ál. (2002), las cifras para la Actividad Equivalente del Retinol (RAE, por sus siglas en inglés) sobreestiman la verdadera conversión en un 75 %. Sin embargo, estos valores representan el factor de conversión promedio de una dieta mixta y, por tanto, no representan diferencias en la biodisponibilidad de cada alimento —los carotenoides en las zanahorias, por ejemplo, son cinco veces más biodisponibles que en la espinaca—.

Alimentos vegetales	Vitamina A en 100g (IU)	Alimentos animales	Vitamina A en 100 g (IU)
Camotes	1500	Menudillos de pavo	35 800
Zanahoria	1145	Hígado de res	25 800
Kale	1295	Aceite de hígado de bacalao (1cdta)	5750
Espinaca	997	Huevos industriales	570
Col rizada	770	Mantequilla industrial	330

La Tabla 1 compara los alimentos de origen vegetal más ricos en carotenos con los alimentos de origen animal más ricos en vitamina A. Comer hígado una vez a la semana o tomar media cucharadita de aceite de hígado de bacalao al día aporta la dosis diaria recomendada de 3000 UI (Unidad Internacional). Para obtener la misma cantidad con vegetales, uno tendría que consumir dos tazas de zanahorias, una taza de camotes o boniatos o dos tazas de kale cocinado todos los días. La tasa de conversión que se está asumiendo, sin embargo, es solo un promedio —por definición, muchas personas convertirán los carotenos más eficientemente que el promedio y otras los convertirán de manera menos eficiente—. Las personas que convierten los carotenos en tasas bajas pueden sufrir deficiencia de vitamina A incluso comiendo grandes cantidades de alimentos ricos en caroteno cada día.

Muchas dietas tradicionales contenían mucha más vitamina A que lo que el gobierno estadounidense recomienda en la actualidad. En 1953, por ejemplo, los inuit de Groenlandia, viviendo con los alimentos tradicionales de su entorno, consumían una cantidad promedio de 30 000 UI diarias¹⁵. Dado que los investigadores continúan descubriendo nuevas funciones para la vitamina A y que nuestro entendimiento de las funciones ya descubiertas es pobre, podríamos asumir que un incremento de un orden de magnitud en la dosis diaria de vitamina A sobre la cantidad diaria recomendada (CDR) tendrá algunos beneficios siempre que esté acompañada de las otras vitaminas liposolubles para evitar su toxicidad, en especial de la vitamina D¹⁶.

Es prácticamente imposible obtener esta cantidad de vitamina A de los vegetales sin que sea a través de jugos (zumos) o usando suplementos de betacaroteno. Sin embargo, incluso estos métodos pueden ser insuficientes, dado que con la ingesta de altas dosis de carotenos disminuye nuestra eficiencia en hacer la conversión¹³. Además, las dosis masivas de betacaroteno incrementan los niveles de estrés oxidativo y estimulan la producción de enzimas que degradan la verdadera vitamina A. Al inducir una deficiencia de vitamina A en la célula, las grandes dosis de betacaroteno provocan cambios cancerosos en el tejido de los pulmones, incluso peores que aquellos producidos por fumar cigarrillos. Por esta razón, en dos ensayos en humanos las dosis altas de suplementos de betacarotenos causaron el aumento de mortalidad por cáncer y de mortalidad general¹⁷. A pesar de que no hay estudios que demuestren el peligro de consumir grandes cantidades de zumo, el zumo de zanahoria tiene el potencial de elevar los niveles de betacarotenos en sangre a niveles extremadamente altos equivalentes a los de los estudios mencionados, que en teoría podrían suponer un riesgo¹⁸. Por el contrario, la cantidad de betacarotenos que proporciona una dieta rica en vegetales nos protege del estrés oxidativo y del cáncer¹⁷.

La mejor fuente vegetal de vitamina A es el aceite de palma roja. Su matriz oleaginosa hace que sus carotenos estén más disponibles para convertirse en vitamina A, y su alto contenido de vitamina E y su bajo contenido de ácido linoleico poliinsaturado incrementan aún más la conversión de los carotenos al mismo tiempo que protegen de cualquier efecto potencialmente destructivo. Sin embargo, es pura especulación suponer que el aceite de palma roja pueda ser funcionalmente equivalente a los alimentos ricos en vitamina A, como el hígado y los aceites de hígado. Los vegetarianos deberían usar aceite de palma roja, mientras que a aquellos que estén dispuestos a incluir hígado o aceite de hígado en sus dietas les recomiendo que lo hagan.

Vitamina D

La vitamina D es conocida sobre todo por su relación con el metabolismo del calcio, dado que promueve la absorción del calcio de los alimentos, previene y cura el raquitismo en niños y la osteomalacia en adultos. Tiene también un efecto protector contra el tétanos, las convulsiones y los fallos cardíacos en recién nacidos, ayuda a prevenir la osteoporosis en los ancianos, previene el desarrollo de la diabetes tipo 1, y algunos investigadores consideran que tiene funciones adicionales en la protección contra el cáncer, las enfermedades cardíacas, la presión sanguínea alta, la obesidad, la artritis, la esclerosis múltiple y otras enfermedades¹⁹.

La vitamina D fue originalmente asociada con el aceite de hígado de bacalao y con la exposición a la luz ultravioleta. Se encuentra en grandes cantidades en el hígado de pescado, en la carne de pescados grasos y en la sangre de animales terrestres, así como, en cantidades menores, en la mantequilla y la manteca de animales criados con abundante exposición a la luz del sol. La piel contiene un precursor del colesterol denominado 7-dehidrocolesterol, que es convertido en vitamina D con la exposición a la luz del sol en el rango UVB (radiación ultravioleta B), disponible a lo largo de todo el año en los trópicos, y ausente durante periodos del año que aumentan progresivamente a medida que nos alejamos de la línea ecuatorial¹⁹.

Mientras que los humanos y animales sintetizan vitamina D₃, una forma secundaria denominada vitamina D₂se encuentra en algunos alimentos vegetales, especialmente en los hongos que han sido expuestos a la luz ultravioleta. Aunque la seguridad y eficacia de ambas formas es aún un tema controvertido, todo indica que la vitamina D₂ tiene una efectividad de cinco a diez veces menor para lograr un nivel nutricional óptimo a largo plazo¹⁹.

La CDR para la vitamina D es 200 UI para niños y adultos hasta la edad de 50 años, 400 UI para adultos entre las edades de 50 y 70, y 600 UI para adultos mayores de 70. Sin embargo, la evidencia sugiere rotundamente que nuestros requerimientos son mucho mayores. Una suplementación con 2000 UI diarias en menores de un año hace desaparecer cualquier riesgo de diabetes tipo 1, mientras que se requieren 800 UI o más para reducir el riesgo de fracturas óseas en los ancianos. Durante los seis meses más fríos del año, los habitantes de Nebraska necesitan suplementarse con 1000 UI al día para lograr niveles sanguíneos que maximicen la absorción de calcio, y con casi 5000 UI al día para lograr niveles sanguíneos similares a los que tienen las personas que viven en condiciones de luz solar intensa sin suplementación. Estas cantidades de vitamina D solo deberían ser consumidas en el contexto de una dieta que, a la vez, sea rica en vitamina A y en vitamina K₂ por motivos de eficacia y seguridad¹⁹.

Tabla 2. Contenido de vitamina D en alimentos seleccionados

Los datos han sido obtenidos de la segunda edición del libro Vitamine D, editado por Ferldman y otros, del capítulo de Reinhold Vieth, excepto en lo relativo al dato del aceite de hígado de bacalao, tomado de la información ofrecida por los fabricantes, y a los datos de la sangre de cerdo y bovino, estimados en base a las concentraciones en sangre que se esperarían en animales que crecieran con exposición al sol. Todos los valores de la tabla son de vitamina D₃ a menos que se indique lo contrario. También se indica aquellos casos en que el contenido se expresa para cantidades del alimento distintas de 100 g.

Alimento	Vitamina D en 100 g (IU)	Alimento	Vitamina D en 100 g (IU)
Hongo de la oreja plateada y hongo negro Chino	16 000 (D₂)	Corocoro y trucha arcoiris	600
Hígado de rape	4400	Anguila	200-560
Sangre de cerdo y bovino	4000 (1 taza)	Besugo del mar rojo de criadero	520
Aceite de hígado de bacalao extra	3450 (1 cdta)	Caballa	345-440
Marlín del mar indopacífico	1400	Salmon	360
Keta (salmón chum)	1300	Sardinas enlatadas	270
Aceite de hígado de bacalao estándar	1200 (1 cdta)	Huevos de pollo	120
Arenque	1100	Hongos comunes	100 (D₂)
Falso halibut de criadero	720	Hígado de cerdo	50
Atún rojo	720	Leche natural de verano	40 (1 litro)
Huevos de pato	720	Hígado de res	30
Hongo shitake seco	640 (D₂)	Cerdo	28

La Tabla 2 muestra la distribución de la vitamina D en los alimentos. La manera más fácil de obtener vitamina D a través de la dieta es comer pescados grasos o suplementarse con aceite de hígado de bacalao de alta calidad. Algunos productos a base de hongos de dudosa procedencia pueden aportar grandes cantidades de vitamina D₂, pero su seguridad y eficacia son cuestionables. La mayoría de las personas necesitan abastecer sus requerimientos de vitamina D con alimentos de origen animal si viven a latitudes mayores de 35 grados.

Vitamina K₂

La vitamina K es la reina de las vitaminas liposolubles. Las vitaminas A y D, en cooperación, comunican a las células qué proteínas deben elaborar; la vitamina K es la responsable de activar estas proteínas y hacerlas funcionales al darles la habilidad de adherirse al calcio. Además de su conocido rol en la coagulación sanguínea, la vitamina K es necesaria para la deposición y organización de sales de calcio en huesos y dientes; para prevenir la calcificación anormal de los vasos sanguíneos, de los riñones y de otros tejidos blandos, y para sintetizar lípidos importantes en el metabolismo cerebral²⁰.

La vitamina K viene en dos formas: K₁ y K₂. La vitamina K₁ se encuentra en vegetales de hojas verdes, mientras que la vitamina K₂ se encuentra en las grasas animales y los alimentos fermentados. La vitamina K₁ se usa principalmente en la activación de los factores de coagulación de la sangre, mientras que la vitamina K₂ cumple el resto de las funciones atribuidas a la vitamina K. Por tanto, ambas vitaminas K no son intercambiables. La demostración más clara de esto es el hecho de que solo la vitamina K₂ está asociada a una reducción del riesgo de padecer enfermedades cardíacas. En el Rotterdam Study, los sujetos consumieron casi diez veces más vitamina K₁ que vitamina K₂; una alta ingesta de vitamina K₂ redujo el riesgo de padecer calcificación arterial severa en un 52 % y la mortalidad por enfermedades cardíacas en un 57 %, mientras que la alta ingesta de vitamina K₁ no tuvo efecto alguno²¹.

La Tabla 3 muestra el contenido de vitamina K₂ de algunos alimentos. Los productos de origen animal dominan la lista —especialmente el hígado de ganso y la carne de ganso, los quesos y las yemas de huevo—; sin embargo, es el natto, un fermento de soja de intenso sabor típico del este de Japón, el que encabeza la lista. El natto contiene una forma específica de vitamina K₂ denominada menaquinona (MK-7), mientras que la forma encontrada en alimentos de origen animal es MK-4. La eficacia relativa de ambas es aún desconocida. Por tanto, es posible que una dieta vegetariana sea rica en vitamina K₂. Pero la mayoría de vegetarianos no consumen natto, y la mayor parte de la vitamina K₂ consumida por los participantes del Rotterdam Study provenía de carne, huevos y queso.

Tabla 3. Contenido de vitamina K₂ en alimentos seleccionados

Los valores han sido tomados de las referencias 22 y 23. MK-4 es la forma de vitamina K₂sintetizada por los animales a partir de la vitamina K₁. Aún no se ha confirmado si tiene un valor especial además del conocido para las otras formas de vitamina K₂.

Alimento	Vitamina K₂ (mcg/100g)	Porcentaje de MK-4	Alimento	Vitamina K₂ (mcg/100g)	Porcentaje de MK-4 (%)
Natto	1103.4	0	Hígado de pollo	14.1	100
Hígado de ganso	369.0	100	Salame	9	100
Quesos maduros	76.3	6	Pechuga de pollo	8.9	100
Quesos blandos	56.5	6.5	Pierna de pollo	8.5	100
Yema de huevo (Países Bajos)	32.1	98	Carne molina (grasa intermedia)	8.1	100
Pierna de ganso	31	100	Tocino	5.6	100
Requesón	24.8	1.6	Hígado de ternera	5	100
Yema de huevo (EE.UU)	15.5		Chucrut (col fermentada)	4.8	0
Mantequilla	15		Salmon	0.5	100
Caballa	0.4	100

Vitamina B₁₂

La vitamina B₁₂es necesaria para la síntesis de ADN nuevo, la degradación de ciertos aminoácidos, la producción de energía, la formación de glóbulos rojos y la formación de mielina, la cubierta que protege las neuronas. Su deficiencia ocurre en cuatro etapas: comienza con la disminución de los niveles de la vitamina en sangre (estadio I); luego disminuyen las concentraciones de la vitamina a nivel celular (estadio II); a continuación, aumentan los niveles de homocisteínas en la sangre y disminuyen las tasas de síntesis de ADN (estadio III), y finalmente, provoca anemia perniciosa (estadio IV). En casos de deficiencia severa, el sistema nervioso se degenera de manera irreversible²⁴.

La anemia perniciosa es una enfermedad en la que los glóbulos rojos no alcanzan la madurez, son más grandes de lo normal y no pueden funcionar correctamente. Debido a que la síntesis de ADN no ocurre con normalidad, las células no se dividen como deberían. Esta enfermedad fue identificada por primera vez en 1824 y se la consideró incurable hasta la década de 1930, cuando los médicos descubrieron que podía tratarse con la ingesta de hígado. Poco después, averiguaron que los jugos gástricos podían usarse junto con el hígado para potenciar su efecto²⁵.

La sabiduría nutricional convencional considera que la vitamina B₁₂se encuentra exclusivamente en productos de origen animal. Existen algunas bacterias en el intestino delgado que sintetizan vitamina B₁₂absorbible; pero su presencia es poco predecible y conviven con otras bacterias que sintetizan compuestos análogos que compiten con la B₁₂por ser absorbidos²⁶. La mayoría de los suplementos suministran cianocobalamina, en la que cada molécula de B₁₂se encuentra unida a una molécula de cianuro. Dado que la vitamina B₁₂se une al cianuro para lograr su expulsión a través de la orina como un mecanismo de desintoxicación, es probable que la B₁₂ en forma de cianocobalamina se asimile muy pobremente en muchas personas. La desintoxicación del cianuro también se produce en el hígado, gracias a la enzima rodanasa y a la cisteína, un aminoácido²⁷; por tanto, las personas con niveles bajos de actividad de dicha enzima o con ingestas bajas de proteína de origen animal que suministre cisteína podrían ser particularmente incapaces de obtener algún beneficio de la cianocobalamina. Así, incluso los vegetarianos que consumen los suplementos habituales de vitamina B₁₂ podrían estar en riesgo de deficiencia. Aquellos que necesiten suplementos de B₁₂deberían tomar metilcobalamina, dibencozide o hidroxicobalamina, formas que el cuerpo puede aprovechar más fácilmente; por otra parte, aquellas personas que tienen defectos genéticos o altos niveles de toxicidad por metales pesados necesitan consumir metilcobalamina específicamente.

La función principal de la vitamina B₁₂ en la síntesis del ADN y la producción de glóbulos rojos es la de reciclar el folato. Sin embargo, altas ingestas de folato podrían compensar niveles bajos de reciclaje de folato. Desafortunadamente, esto significa que una dieta alta en folato puede prevenir el desarrollo de anemia, fácilmente detectable con análisis de sangre, mientras que la degeneración potencialmente irreversible del sistema nervioso progresa sin que podamos detectarla. Así, las personas vegetarianas que consumen grandes cantidades de hortalizas de hoja verde, ricas en folato, podrían terminar afectadas por uno de los efectos de la deficiencia de la vitamina B₁₂ que no suele tomarse en cuenta hasta que es demasiado tarde²⁴.

Recientemente un estudio evaluó la deficiencia de B₁₂ mediante pruebas bioquímicas de la sangre —que no son vulnerables al efecto engañoso de una alta ingesta de folato— y encontró que el 16 % de los ancianos, el 43 % de los lacto-ovo-vegetarianos y el 64 % de los veganos son deficientes en B₁₂²⁸. Dado que pueden pasar décadas mientras la deficiencia se desarrolla por completo, solo es cuestión de tiempo que prácticamente todos los veganos y vegetarianos lleguen a ser deficientes en B₁₂si continúan fieles a su dieta.

Algunos vegetarianos y veganos sostienen que sus dietas deben ser crudas para ser verdaderamente saludables. Sin embargo, los partidarios de la comida cruda no están en mejor situación. El único estudio que se ha hecho en crudívoros hasta el momento examinó los niveles de B₁₂ en alrededor de 200 hombres y mujeres. Aunque el 58 % de los individuos estudiados consumían algo de carne y pescado, y solo el 21 % eran lacto-ovo-vegetarianos y el 21 % veganos, un 97 % de la totalidad de sus comidas eran de origen vegetal. Es decir, que aquellos que incluían alimentos de origen animal en su dieta lo hacían en muy bajas proporciones. Aun así, los niveles de deficiencia de vitamina B₁₂ en sangre era 3,1 veces mayores entre los vegetarianos y 5,4 veces mayores entre los veganos, comparada con la de los crudívoros omnívoros. El 12 % —todos veganos— había alcanzado el estadio IV de la deficiencia de vitamina B₁₂²⁹. A pesar de que en promedio las personas estudiadas habían seguido una dieta crudívora a lo largo de solo 3,6 años, alrededor de la mitad de los veganos había desarrollado anemia perniciosa; si muchos de ellos seguían dietas ricas en folato, la proporción de veganos que estaría desarrollando una degeneración irreversible del sistema nervioso podría haber sido incluso mayor que la proporción de quienes registraron deficiencias severas de B₁₂. Claramente, los alimentos de origen animal deben ser consumidos, al menos en pequeñas cantidades, para prevenir que la peor de las manifestaciones de la deficiencia de B₁₂ destruya la salud mental y física de una persona.

Vitamina B₆

La vitamina B₆ contribuye a una infinidad de funciones en el cuerpo humano. Es necesaria para la producción de la histamina, involucrada en los procesos de inflamación en todo el cuerpo y esencial para mantener un estado de alerta en el cerebro; para la producción de dopamina, precursor de la adrenalina y noradrenalina en las glándulas adrenales, de la melanina en las células pigmentarias, y relacionada con la memoria, la atención y la capacidad del cerebro para resolver problemas; para el almacenamiento de carbohidratos en forma de glucógeno; para la producción de versiones alargadas de ácidos grasos esenciales como el ácido araquidónico (AA) y el ácido docosahexaenoico (DHA); para la síntesis de la cisteína, precursora del glutatión, el antioxidante celular más potente; para la síntesis de glicina, involucrada en los procesos de desintoxicación en el hígado; para la síntesis del grupo hemo, que transporta el oxígeno a través del cuerpo en la hemoglobina y es un componente de enzimas antioxidantes capaces de metabolizar medicamentos y esteroides, además de producir energía; para la síntesis de la carnitina, que ayuda a quemar grasa para obtener energía; y, por último, para la síntesis de taurina, que tiene funciones importantes en el cerebro y los ojos, y ayuda a la digestión de grasas y a la digestión y asimilación de las vitaminas liposolubles en el intestino. El requerimiento de B₆ es directamente proporcional a nuestra ingesta de proteínas y aumenta con el uso de anticonceptivos orales y en casos de hipertiroidismo, enfermedades del hígado, trauma y estrés²⁴.

La vitamina B₆ se presenta en tres formas: piridoxina, piridoxamina y piridoxal. Los alimentos de origen vegetal contienen piridoxina, mientras que los alimentos de origen animal contienen una mezcla de piridoxal y piridoxamina. La mayoría de las reacciones que tienen lugar en el cuerpo humano requieren piridoxal y algunas requieren piridoxamina. La piridoxina, en contraste, no tiene por sí misma un papel en el funcionamiento del cuerpo humano, sino que puede ser convertida en las otras dos formas usando la vitamina B₂²⁴.

La forma vegetal de la vitamina B₆ tiene tres desventajas que la hacen inferior a la forma que se encuentra en alimentos de origen animal: 1) su conversión a la forma activa depende del nivel disponible de vitamina B_2,y los niveles de vitamina B₂ tienden a ser mayores en alimentos de origen animal; 2) la mayoría de alimentos de origen vegetal contienen mucha menos B₆que la mayoría de los alimentos de origen animal; y 3) la mayoría de alimentos de origen vegetal contienen una parte importante de su B₆ unida a azúcares que la hacen difícil e incluso imposible de absorber. La Tabla 4 muestra algunos de los alimentos más ricos en vitamina B₂. La suplementación con levadura para panificación y el uso de harina blanca enriquecida puede elevar la ingesta de B₂, pero los niveles encontrados en los vegetales naturales son mucho menores que los de muchos alimentos animales. La Tabla 5 compara los alimentos de origen vegetal más ricos en vitamina B₆ con los alimentos de origen animal más ricos en la misma vitamina. El atún y el hígado son las mejores fuentes, y, en general, los alimentos de origen animal contienen el doble que la mayoría de los alimentos de origen vegetal. La Tabla 6 muestra la proporción de piridoxina vinculada a moléculas de azúcares en diversos vegetales, que va desde el 0 % en las almendras hasta el 82 % en la coliflor.

Tabla 4. Contenido de vitamina B₂ en alimentos seleccionados

La vitamina B₂ (riboflavina) es necesaria para la conversión de la piridoxina que contienen los vegetales en piridoxal, que es la forma activa de vitamina B₆, la cual encontramos en los alimentos animales dado que la conversión ha ocurrido previamente en ellos. Fuente: Base de datos nacional de nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

Alimento	Rivoflavina (mg/100g)	Alimento	Rivoflavina (mg/100g)
Levadura de panadero	5.47	Costillas de cerdo	0.38
Hígado de res	3.42	Ternera	0.35
Hígado de pollo	1.99	Hongos cocidos	0.30
Salchicha de hígado de cerdo	1.53	Hojas de betarraga cocidas	0.29
Menudos de pavo	1.50	Frijol de soya cocido	0.28
Menudos de pollo	1.05	Espinaca cocida	0.24
Langostino frito	0.55	Yogur desnatado	0.23
Harina blanca enriquecida	0.51	Queso ricota	0.20
Huevos	0.48	Leche	0.18
Pato rostizado	0.47	Salmón	0.17
Almejas	0.43	Pasta de tomate	0.15

Tabla 5. Contenido de vitamina B₆ en alimentos seleccionados

Los alimentos de origen animal con más vitamina B₆ suelen contener el doble de este nutriente que los vegetales más ricos en él. Aunque no se muestra en la tabla, los vegetales contienen piridoxina en lugar de piridoxal y piridoxamina, que debe ser convertida en su forma activa en el hígado y está unida a los carbohidratos en diversas magnitudes, lo que la hace no disponible. Fuente: Base de datos nacional de nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

Alimentos vegetales	B₆ mcg/100g	Alimentos animales	B₆ mcg/100g
Harina de trigo sarraceno	582	Atún fresco (cocido al vapor)	1038
Castaños rostizados	497	Hígado de res (frito en sartén)	1027
Garbanzos enlatados	473	Lomo asado	631
Patatas fritas (hash browns)	472	Chuletas de cerdo con hueso	513
Plátano (crudo)	367	Bacalao del pacífico (cocido al vapor)	462
Harina de trigo integral	340	Pavo rostizado	460
Pimentón rojo	291	Jamón rostizado	449
Coles de Bruselas	289	Halibut (cocido al vapor)	435
Espinaca (hervida)	242	Trucha arcoíris (cocida al vapor)	435
Frijoles de soya	234	Pechuga de pollo con pellejo	430
Frijoles pintos	229	Pez espada (cocido al vapor)	381
Jugo de ciruela	218	Eglefino	346
Jugo de zanahoria (enlatado)	217	Pez de roca del pacífico (cocido al vapor)	270
Pasta de tomate	216	Pavo rostizado	250

Tabla 6. Porcentaje de vitamina B₆ en alimentos vegetales que se encuentra como glucósido de piridoxina

El glucósido de piridoxina es la forma de piridoxina unida a azúcares que tiene poca, si es que tiene alguna, biodisponibilidad para los humanos. Información tomada de la referencia 33.

Alimento	% Glucósido de piridoxina	Alimento	% Glucósido de piridoxina
Coliflor congelada	63-82	Mantequilla de maní	18
Zanahorias	51-75	Pan integral	17
Jugo de naranja fresco	37-69	Plátano	3-16
Frijoles de soya cocidos	57-67	Garbanzos congelados	15
Brócolis congelados	65	Damasco seco	14
Pasas uva	65	Arroz blanco cocido	14
Judías verdes enlatadas	28-58	Harina de trigo entera	11
Brócoli crudo	35-57	Judías verdes, crudas	10
Jugo de naranja concentrado	47-53	Maíz, congelado	6
Col	46	Pan blanco	6
Frijoles blancos cocidos	42	Cereales fortificados de harina blanca	5
Salvado de trigo	37-36	Coliflor cruda	5
Espinaca	35	Salvado de arroz	4
Jugo de tomate	32	Avellana, cruda	4
Cereales de trigo triturado	28-31	Palta fresca	3
Pan de centeno integral	23	Nueces	1
Duraznos enlatados	21	Almendras crudas	0

Las moléculas de azúcares que se unen a la piridoxina pueden ser desintegradas por enzimas producidas por microbios, y aparentemente el intestino de los mamíferos también produce una cantidad limitada de enzimas capaces de hacer esto³⁰. Los estudios realizados con humanos sugieren que la forma unida a azúcares tiene como máximo un 50 % de biodisponibilidad y, en el peor de los casos, ninguna. Por ejemplo, un estudio realizado con hombres usando una forma purificada de piridoxina unida a glucosa examinó la excreta en la orina producida a partir de la desintegración de dicho compuesto y concluyó que aproximadamente la mitad de la piridoxina era absorbida. Sin embargo, un estudio más realista llevado a cabo en mujeres usando alimentos vegetales enteros examinó, además de la excreta en la orina, la concentración de la forma activa de la vitamina en los glóbulos rojos y la actividad de las enzimas que dependen de ella. Este estudio sugirió que la porción de B₆ presente en los vegetales unida a azúcares no tiene actividad alguna³⁰.

Las altas temperaturas destruyen la vitamina B₆. El efecto es bastante ligero, pues la pérdida alcanza un 5 % en los huevos revueltos, un 10 % tras calentar la leche durante diez minutos y un 45 % tras calentar la leche una hora³¹. Sin embargo, el verdadero efecto en la actividad biológica de la B₆ es mucho mayor, dado que la B₆que ha sido afectada por el calor puede interferir con la verdadera B₆y, de ser ingerida en su forma purificada, podría acelerar los síntomas de deficiencia³². Al cocinar la mayoría de los alimentos de origen animal la pérdida de actividad alcanza entre un 25 y 30 %, y la pérdida en el caso de la soja es del 40 %⁴⁰. Muchos alimentos del reino vegetal requieren una cocción más larga que los de origen animal, lo que podría disminuir aún más la cantidad de B₆ activa en las dietas vegetarianas.

Una comparación sorprendente entre mujeres vegetarianas de Nepal dando de lactar y mujeres estadounidenses omnívoras ilustra la baja biodisponibilidad de la B₆ en los alimentos vegetales. Las mujeres de Nepal estaban consumiendo un 12 % más B₆ y, sin embargo, sus niveles de vitamina B₆ activa en sangre eran un 35 % menores después de tres meses dando de lactar y un 77 % menores tras los seis primeros meses. Su leche materna tenía la misma cantidad de B₆ que la de las mujeres estadounidenses, pero una gran proporción de esta era piridoxina unida a glucosa. A pesar de que las mujeres vegetarianas de Nepal estaban consumiendo más B₆ en su dieta, y de que tenían niveles equivalentes en la leche materna, los niveles de la forma activa de la vitamina en los bebés eran un 83 % menores a los cuatro meses de edad y un 87 % menores a los seis meses³³.

Las personas con una dieta vegetariana deberían seleccionar aquellos alimentos cuya cantidad de piridoxina vinculada a azúcares sea menor. Las bananas o plátanos son una excelente fuente, dado que la proporción de esa forma de B₆ unida a azúcares es baja, su contenido total es comparable con el de muchas carnes y suelen comerse crudos. La mayoría de los vegetales, sin embargo, son una fuente de vitamina B₆ relativamente pobre. La ingesta de B₆ sería mucho más alta en una dieta variada que incluyera carnes, mariscos y vísceras.

Zinc

El zinc es un cofactor para cientos de enzimas. Es un componente esencial de la estructura de todos los receptores nucleares de las hormonas, así como de algunas hormonas en sí mismas, como la insulina. Actúa como un antioxidante en las membranas celulares al desplazar a los metales oxidantes como el hierro y el mercurio, y es también un cofactor para la enzima antioxidante superóxido dismutasa. Una pequeña muestra de sus funciones biológicas incluye el crecimiento celular, el crecimiento de los tejidos, la replicación celular, la formación de los huesos, la integridad de la piel, la inmunidad, la digestión, la tolerancia a la glucosa, el mantenimiento de un nivel alto de metabolismo basal y la agudeza del sentido del gusto²⁴.

La Tabla 7 muestra el contenido de zinc en los alimentos. A pesar de estar presente en cereales, legumbres, frutas y vegetales, las cantidades son mínimas comparadas con las de los alimentos de origen animal y su biodisponibilidad es mucho menor. Las ostras contienen entre cuatro y veinte veces más zinc que la carne de vacuno, y esta contiene entre dos y cuatro veces más que otras carnes, cuatro veces más que los huevos, diez veces más que la leche, y como mínimo cuatro veces más que prácticamente todos los alimentos de origen vegetal. Además, la absorción de zinc es inhibida por algunos compuestos presentes en los vegetales como el fitato, el oxalato, los polifenoles y la fibra, e incrementada por compuestos presentes en la carne. Su absorción es superior al 50 % en ausencia de inhibidores, pero inferior al 15 % en una comida alta en fitatos³⁴. Si bien una dieta vegetariana bien planificada puede evitar la deficiencia de zinc, es prácticamente imposible mantener niveles óptimos de zinc sin incluir alimentos de origen animal.

Tabla 7. Contenido de zinc en alimentos seleccionados

El contenido de zinc de los alimentos de origen animal no solo es mucho más biodisponible que el de los vegetales, sino que también es mucho mayor. Información tomada de la referencia 24.

Alimentos animales	Zinc (mg/100g)	Alimentos vegetales	Zinc (mg/100g)
Ostras	17.0-91.0	Legumbres (cocidas)	0.6-1.0
Cangrejo	3.8-4.3	Arroz y fideos (cocidos)	0.3-0.6
Camarón	1.1	Pan de harina integral	1.0
Atún	0.5-0.8	Pan blanco	0.6-0.8
Hígado	3.1-3.9	Vegetales (todos)	0.1-0.7
Pollo	1.0-2.0	Frutas (todas)	<0.1
Carne de res	3.9-4.1
Carne de ternera	3.1-3.2
Cerdo	1.6-2.1
Huevos	1.1
Leche	0.4
Quesos	2.8-3.2

Ácidos grasos esenciales

Los ácidos grasos esenciales en conjunto son un arma de doble filo. Por un lado, se requieren pequeñas cantidades para la síntesis de diversas hormonas de importancia biológica y de algunas moléculas similares a hormonas; por otro lado, son altamente insaturados y sus múltiples enlaces dobles son muy vulnerables a la oxidación. Incluso cuando están frescos, el ácido docosahexaenoico (DHA), el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el aceite de perilla rico en omega-3, incrementan los marcadores del estrés oxidativo en ratas a las que se les suministra³⁵.

Dado que los realmente importantes son los ácidos grasos esenciales en sus formas alargadas —incluyendo AA, DHA, EPA y el ácido dihomogamma linolenico (DGLA)—, y debido a que la conversión de los precursores presentes en los aceites vegetales es ineficiente, tiene sentido consumir pequeñas cantidades de estos ácidos grasos una vez que han sido preformados en los animales, de manera que podamos reducir la cantidad total de ácidos grasos polinsaturados (PUFA) que ingerimos para su obtención. Además, algunas personas con niveles particularmente bajos de las enzimas que originan estas conversiones pueden ser vulnerables a una deficiencia de las formas alargadas, incluso aunque ingieran en abundancia los PUFA oxidantes que se encuentran en los aceites vegetales.

Los vegetarianos tienen niveles de EPA y DHA un 30 % inferiores a los de los omnívoros, mientras que los veganos tienen niveles de EPA como mínimo un 50 % inferiores y niveles de DHA de casi un 60 % menos. En contraste, los niveles de ácido linoleico, el ácido graso omega-6 precursor de los ácidos alargados, son un 10 % superiores en los vegetarianos y casi un 20 % en los veganos³⁶. Si es esta la situación en personas con una dieta omnívora moderna estándar, alta en aceites polinsaturados, podemos imaginar cómo sería la comparación entre veganos y vegetarianos y una población que evitara los aceites vegetales ricos en PUFA y consumiera hígado, yema de huevo y pequeñas dosis de aceite de hígado de bacalao, todos ricos en ácidos grasos esenciales alargados. Esta dieta impediría cualquier deficiencia de ácidos grasos esenciales al mismo tiempo que aportaría un mínimo de PUFA, y por tanto un mínimo de estrés oxidativo y de daños relacionados con el envejecimiento.

Aminoácidos condicionalmente esenciales

Existen varios aminoácidos y compuestos relacionados que, sin ser técnicamente esenciales, son beneficiosos, posiblemente esenciales bajo ciertas condiciones, y se encuentran exclusiva o casi exclusivamente en productos de origen animal. Entre estos, destacan la carnitina, la taurina, la creatina y la carnosina³⁷.

La carnitina transporta los ácidos grasos a la mitocondria, conocida como «el centro neurálgico de la célula», para servir de combustible en la obtención de energía, y recicla el ácido pantoténico, una vitamina B de gran importancia. Las dietas omnívoras aportan entre dos y doce veces la cantidad de carnitina que el cuerpo puede producir a partir de la síntesis endógena. Además, para su síntesis requerimos vitamina C, B₁₂ y B₆. Las dietas vegetarianas tienden a ser ricas en vitamina C pero pobres en las vitaminas del grupo B; por tanto, dicha síntesis podría dificultarse. Una tasa baja de síntesis combinada con un ingesta pobre o nula podría conducir a una deficiencia en la capacidad de utilizar las grasas como energía y a niveles bajos de ácido pantoténico³⁷.

Tanto la glicina como la taurina son incorporadas en los ácidos biliares, pero los que incorporan taurina son absorbidos mucho más abajo en su recorrido a través del intestino, y son por tanto mucho más efectivos a la hora de maximizar la absorción de grasa y de vitaminas liposolubles. La taurina también está involucrada en la prevención de la arritmia cardíaca inducida por fármacos, en el mantenimiento de la actividad eléctrica de la retina y en el apoyo al desarrollo del cerebro. Un cerebro en desarrollo contiene entre tres y cuatro veces más taurina que un cerebro adulto; por tanto, la taurina es particularmente importante en los lactantes. Se encuentra casi exclusivamente en alimentos de origen animal y su síntesis endógena requiere vitamina B₆. Las concentraciones séricas de taurina en personas veganas y en sus lactantes son menores que las de las omnívoras, lo cual pone en riesgo el desarrollo de su sistema nervioso³⁷.

La creatina es necesaria para mantener el suministro de energía celular, especialmente durante el incremento de la actividad física. Por tanto, su suplementación es útil para personas dedicadas al deporte. La síntesis endógena de creatina es de 1-2 gramos al día, mientras que la carne aporta un gramo por porción, contribuyendo significativamente a los niveles de creatina si se incluye en la dieta. Si bien los vegetarianos pueden mantener niveles adecuados de creatina, la creatina adicional que obtenemos de la carne es útil para dar un impulso a nuestro esfuerzo físico³⁷.

La carnosina funciona como neurotransmisor y es un poderoso inhibidor de un proceso denominado glicación, a través del cual los carbohidratos y los PUFA se adhieren a las proteínas formando «productos de glicación avanzada» (AGE, por sus siglas en inglés), los cuales se sabe que contribuyen a los efectos adversos del envejecimiento. Se encuentra exclusivamente en productos animales, lo que podría explicar que los vegetarianos y veganos tengan niveles más elevados de AGE que los omnívoros^{37, 38}.

Colesterol

La mayoría de las personas producen suficiente colesterol como para suplir las necesidades de su cuerpo, por eso no es considerado un nutriente esencial. Sin embargo, existen millones de personas con anomalías genéticas en su capacidad de sintetizar el colesterol; para ellas, el colesterol dietético es prácticamente un nutriente esencial.

El síndrome de Smith-Lemli-Opitz (SLOS, por sus siglas en inglés) es el síndrome más estudiado de todos los que se originan por deficiencia de colesterol. Es el resultado de una anomalía genética en la capacidad de emplear las enzimas necesarias para convertir el 7-dehidrocolesterol (un precursor común de la vitamina D y el colesterol) en colesterol. Lo más habitual es que resulte en un aborto espontáneo durante las primeras dieciséis semanas de gestación, por lo que solo se muestra en uno de cada 60 000 nacimientos. Los niños nacidos con esta anomalía pueden sufrir retraso mental, autismo, malformaciones faciales y óseas, disfunciones visuales y dificultades del desarrollo. El tratamiento actual se realiza con colesterol dietético³⁹.

Dado que ambos padres tienen que aportar una copia del gen defectuoso para que el SLOS se manifieste, y que la mayoría de los embarazos que derivarían en un niño con SLOS termina en abortos, el número de personas que tienen solo una copia del gen defectuoso es mucho mayor que el número de personas con el síndrome declarado. Uno de cada cien estadounidenses caucásicos y una de cada cincuenta —e incluso una de cada treinta— personas del centro de Europa portan el gen defectuoso. Estos «portadores de SLOS» sintetizan el colesterol en tasas más bajas que las normales; sin embargo, sintetizan lo suficiente como para escapar de los peligros y anormalidades que caracterizan al SLOS clínico⁴⁰.

Un pequeño estudio ha examinado los posibles efectos en la salud mental en 105 portadores de SLOS. Entre ellos, la probabilidad de que hubieran intentado suicidarse era tres veces mayor que la de personas que no portan el gen, y los métodos empleados en los intentos eran más violentos. Desafortunadamente, el análisis no era lo suficientemente sólido desde el punto de vista estadístico como para determinar de forma consistente si las asociaciones observadas se debían al azar, pero sí mostró una relación concluyente entre ser portador del gen y tener parientes biológicos que hubieran cometido intentos de suicidio. Los portadores tenían como mínimo cuatro veces más probabilidades que las personas de control de tener al menos un pariente biológico de estas características, y como mínimo seis veces más probabilidades de tener un pariente biológico de primer grado que hubiera cometido suicidio o lo hubiera intentado⁴¹.

Entonces es posible que el colesterol dietético sea un nutriente esencial para un porcentaje entre un 1 y un 3 % de la población. Asimismo, podrían existir anomalías genéticas adicionales o variaciones en la síntesis del colesterol que hagan que la ingesta de colesterol sea esencial. Para estos grupos, los alimentos de origen animal son absolutamente necesarios.

Lo esencial de los alimentos de origen animal

Cuando Weston Price viajó a las islas del sur del océano Pacífico, esperaba encontrar «plantas o frutas que, en conjunto y sin necesidad de alimentos de origen animal, sean capaces de suministrar todos los requerimientos del cuerpo humano para su crecimiento y para mantenerlo en un estado de salud óptima y de alta eficiencia física». Resultó decepcionado. En la isla de Viti Levu descubrió que los habitantes del interior, cuya dieta se basaba principalmente en alimentos de origen vegetal, consideraban tan esencial el consumo de mariscos que, incluso en situaciones de guerra con los habitantes de la costa, buscaban intercambiar con ellos las plantas de la montaña por mariscos al menos una vez cada pocos meses. Los mariscos son particularmente densos en los nutrientes propios de los alimentos de origen animal. Una porción de almejas al mes suministra la misma cantidad de vitamina B₁₂que dos porciones de salmón a la semana. Una porción de ostras a la semana suministra la misma cantidad de zinc que cien gramos diarios de carne de vacuno. Lo mejor que pueden hacer las personas que deseen minimizar su ingesta de alimentos de origen animal es consumir pequeñas cantidades de mariscos para obtener dichos nutrientes. Aquellos que quieran evitar los mariscos deberán consumir alimentos de origen animal en mayor cantidad.

Las investigaciones de Price lo llevaron a la siguiente conclusión sobre el vegetarianismo: «Hasta el momento no he encontrado un solo grupo humano que haya conseguido y mantenido cuerpos espléndidos en un estado enteramente óptimo de salud consumiendo solo alimentos de origen vegetal. He encontrado en muchos lugares del mundo a los más devotos representantes de los movimientos éticos modernos que abogan por restringir la alimentación a fuentes vegetales. En todos los casos, encontré grandes manifestaciones de degeneración en forma de anomalías en los arcos dentales entre las personas que habían seguido sus enseñanzas durante un tiempo prolongado, lo cual no ocurre entre los grupos humanos con dietas tradicionales que he podido estudiar».

Así, podemos concluir de los estudios de doctor Price y de muchas investigaciones posteriores que los alimentos de origen animal deberían ser consumidos a lo largo de todo el desarrollo en la infancia, especialmente aquellos que son más ricos en vitaminas y minerales, como el hígado, los mariscos, las yemas de huevo, los caldos de huesos y los lácteos de muy buena calidad. Dependiendo de su constitución individual, los adultos tienen requerimientos diversos de alimentos de origen animal, y aquellos que rehúsan consumir carne deberían consumir mariscos semanal o mensualmente, o lácteos y huevos de la mejor calidad posible a diario. Además, el aceite de palma roja y las bananas serían una buena manera de obtener carotenoides y vitamina B₆, respectivamente.

Muchas personas son capaces de seguir durante largos períodos una dieta que no contiene niveles óptimos de alimentos de origen animal, mientras que en otras, como es mi caso, los problemas de salud aparecen bastante rápido. Dado que muchos nutrientes son asimilados más fácilmente de las fuentes de origen animal, no deberíamos sorprendernos de que haya personas que al adoptar una dieta vegetariana o vegana desarrollen deficiencias muy rápido. Todos debemos prestar mucha atención a nuestro propio cuerpo y darle los nutrientes que necesita, y para muchas personas esto significará dejar atrás los mitos del vegetarianismo y consumir los alimentos de origen animal que por naturaleza necesitamos.

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Este artículo forma parte de la revista trimestral de la Fundación Weston A. Price Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, en la edición de primavera de 2008.

Acerca de Christopher Masterjohn

Chris Masterjohn es el creador de cholesterol-and-health.com, página web dedicada a ensalzar las virtudes del colesterol y de los alimentos tradicionales de alta densidad nutritiva ricos en colesterol, así como a dilucidar los muchos y fascinantes papeles que el colesterol juega en el cuerpo humano. Chris contribuye frecuentemente en la revista Wise Traditions, la revista trimestral de la Fundación Weston A. Price, y participa en cada edición de la conferencia anual. Es autor de cinco publicaciones en revistas científicas, y ha enviado dos trabajos experimentales más par su publicación, uno de ellos ya aceptado. Tiene un doctorado en Ciencias de la Nutrición por la Universidad de Connecticut y actualmente trabaja como investigador asociado en la Universidad de Illinois, donde estudia la interacción entre las vitaminas A, D y K. Los contenidos de esta publicación son resultado de su trabajo y no representan necesariamente la postura de la Universidad de Illinois.

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