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Katherine Zapp, Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, revista trimestral de la Fundación Weston A. Price, verano del 2008.
El ganado vacuno criado y rematado a pasto representa una fracción minúscula de la carne de vacuno que se produce para la mesa en Estados Unidos. La mayoría de los productores de carne de pasto son granjeros familiares que venden su carne directamente a los consumidores, personas que prefieren los productos animales criados en pastos por razones obvias de salud o sabor (sin mencionar la preocupación por el medio ambiente o el bienestar animal) en lugar del modelo industrial de confinamiento en cebaderos.
Un reto para el cocinero
En lo que se refiere al cocinero, sin embargo, la carne de vacuno de pasto requiere entender otra faceta del arte de cocinar, ya que la naturaleza de la carne de pasto no se corresponde con los mismos estándares de producción uniforme que los cebaderos comerciales intentan alcanzar. El modelo industrial de producción de carne de vacuno favorece solamente ciertas razas (como las modernas Angus y Hereford), que producirán mucha carne en un cuerpo compacto en el menor intervalo de tiempo posible y con la menor cantidad de pienso necesaria – es decir, de la forma más barata posible. Las sutiles cualidades de la carne – como el desarrollo de sabores complejos o sus beneficios para la salud – se pasan por alto en el modelo industrial. El único requerimiento de la industria es que el producto sepa a carne, y que como resultado de la inmovilidad forzosa y la corta vida del animal, sea tierna y adecuada para los métodos de cocinado más rápidos, a alta temperatura.
En contraste, hay un gran rango de variaciones en la carne de pasto procedente de distintas granjas. Una mayor diversidad en cualquier categoría de alimentos significa que habrá más posibilidades de elección a la hora de la comida, algo que siempre es de agradecer. Esta variabilidad se debe en parte a diferencias entre las distintas razas de vacuno, y en particular a la genética del ganado de cada granja. Mientras ciertas razas son más adecuadas para la producción de carne, como las Angus tradicionales y algunas otras razas tradicionales como las Galloways, Highlands y Devons, un pequeño granjero que sepa lo que hace, con unas pocas vacas para la familia y algunos vecinos, puede igualmente escoger una Holstein o una Jersey bien proporcionada de su rebaño de leche y criar un animal con una carne de calidad excepcional. Todo depende del cuidado del animal y de saber elegirlo bien para este propósito.
El forraje también tendrá una gran influencia en el sabor de la carne, y gracias a la influencia de los componentes aromáticos, los ácidos grasos poliinsaturados reactivos y la clorofila presentes en una variedad de plantas forrajeras, producirá una carne de sabor más fuerte que la carne producida a base de una dieta de cereal concentrado. El rumen de la vaca transforma estos elementos en terpenos – compuestos químicos relacionados con sustancias presentes en hierbas y especias – que aportan matices de sabor a la carne y a la grasa, especialmente en animales maduros.
El ganado criado en pastos requerirá, por su naturaleza, más tiempo para ser rematado – es decir, para completar su crecimiento con una cantidad adecuada de grasa intramuscular (marmoleado o grasa entreverada), y alcanzar el punto de sacrificio – que puede variar entre 18 y 30 meses (o incluso más), en comparación con los 12 a 18 meses que tienen en promedio los animales de cebadero en el momento del sacrificio. Los animales criados en pastos son animales que se ejercitan, y por lo tanto suelen tener menos grasa y una carne más dura debido al mayor diámetro de sus fibras musculares y a la cantidad de tejido conectivo que el ejercicio induce en su cuerpo. Esta carne también tiene las preciadas características de jugosidad y sabor intenso. Como resume Harold McGee en On Food and Cooking: “Una carne de sabor intenso proviene de animales que han vivido una vida intensa… La vida intensifica el sabor, y los animales modernos destinados a la producción de carne viven cada vez menos”.
Los animales criados en confinamiento se sacrifican por lo general antes de alcanzar la edad adulta, cuando el crecimiento muscular comienza a decrecer (y la grasa intramuscular comienza a acumularse a un ritmo mayor). El rápido crecimiento de animales inmaduros, unido a la falta de ejercicio, implica que el tejido conectivo se destruye y reconstruye de forma continua, en lugar de desarrollarse formando enlaces cruzados y fundas fuertes, presentes en los animales activos que pastorean en los campos. El rápido crecimiento también significa que existe una gran cantidad de enzimas digestoras de proteínas en los músculos de los animales inmaduros, lo que después del sacrificio ayuda a ablandar la carne y de hecho reduce la necesidad de realizar un proceso de maduración. Por supuesto, acortar el tiempo transcurrido en cualquiera de las facetas de la producción de carne suena como música celestial en los oídos de la industria. La carne de cebadero resultante puede ser muy productiva, pero sigue siendo bastante magra (los animales jóvenes engordados con cereal tienen una gruesa capa de grasa exterior en lugar de intramuscular), no necesariamente jugosa, y con un sabor suave que necesita de aderezos.
Sin embargo, en otros países con tradición de comer vacuno, tradicionalmente los sabores han sido diferentes. “Según un libro estándar francés de cocina, Technologie Culinaire (1995)”, dice Harold McGee en On Cooking, “la carne de un animal de menos de dos años es ´completamente insípida´, mientras que la carne de calidad suprema proviene de un buey de tres o cuatro años”.
Dos tipos de carne
Durante siglos, la gente ha comido carne madura, recia, y llena de sabor – a menudo proveniente de animales de tiro o de vacas lecheras que habían completado su ciclo productivo – y creado métodos de cocción prolongados, con humedad, y a baja temperatura. También durante siglos, la gente ha criado y sacrificado animales jóvenes específicamente por el placer de asar una pieza tierna, poniendo especial atención al engorde de un animal al que se apartaba del trabajo normal de la granja. Estos dos métodos de producción y preparación de la carne existieron en paralelo hasta más o menos el inicio de la revolución industrial, cuando los animales de tiro se volvieron obsoletos, el aumento de la población urbana incrementó la demanda de carne, y se desarrollaron los medios centralizados a gran escala necesarios para distribuirla. La producción en masa prefiere animales inmaduros porque funciona con una economía de escala – la prioridad es producir la mayor cantidad posible de carne al menor costo. En las últimas décadas, la carne de vacuno criada comercialmente en Estados Unidos sacrifica el sabor y la textura, así como muchas ventajas para la salud, por el objetivo de la “mayor eficiencia” que el cebado a grano concentrado parece ofrecer.
La controversia de la ternura
¿Qué produce ternura en la carne de vacuno y qué la hace dura? Ya hemos mencionado algunos de los factores que contribuyen, como la raza, el tipo de forraje, el ejercicio físico y la edad del animal. También está la vieja creencia de que el marmoleado es esencial para la ternura, aunque posiblemente la grasa entreverada visible solamente es responsable de una variación muy pequeña en la ternura de la carne – tan solo un 10% según algunas estimaciones en el campo de la ciencia de la alimentación – y no es necesariamente el mejor indicador de calidad en la carne. Los factores más importantes en la ternura de la carne tienen que ver con los acontecimientos que tienen lugar cerca del momento del sacrificio, incluyendo el estrés antes y durante el mismo, y el procesado posterior )la maduración).
Hasta los cortes más tiernos pueden acabar siendo duros debido al estrés durante el sacrificio. Afortunadamente, los métodos de matanza más respetuosos producen los mejores resultados en la carne. Para entender por qué, debemos entender la relación del glucógeno y el ácido láctico con la
disminución en el pH (aumento de acidez) de la carne tras el sacrificio. Un animal que no haya sufrido estrés tendrá niveles normales de energía acumulada en sus tejidos, es decir, de glucógeno. Cuando se sacrifica y desangra al animal, los procesos metabólicos continúan durante un tiempo, aunque ya no haya circulación de oxígeno.En ausencia de oxígeno, la descomposición del glucógeno/glucosa resulta en una acumulación de ácido láctico que a su vez provoca un aumento en la acidez de la carne. Esta acidez normalmente retarda la proliferación de microorganismos tras la muerte, y prepara el terreno para que el proceso de maduración comience de forma adecuada.
Si, por el contrario, el animal ha agotado sus reservas de glucógeno debido al trauma del hacinamiento, el transporte, el maltrato o el miedo, el pH de la carne puede no bajar suficientemente rápido tras el sacrificio porque no se puede producir suficiente ácido láctico. En este caso la carne será muy seca, dura y de color oscuro, y será más susceptible a estropearse o contaminarse.
La influencia de la maduración
Un enfriado rápido inmediatamente después del sacrificio hace que las fibras musculares se acorten. Estos manojos de fibras musculares apretadas se vuelven difíciles de estirar en la canal colgada y producen carne dura. En Everything I Want to Do Is Illegal, Joel Salatin lo explica: “Cuando un buey es sacrificado, el tejido muscular secreta una enzima llamada calpaína. Estas enzimas evitan que las fibras se encojan o tensen, haciendo que se relajen. Activadas por el calcio y solo viables a temperatura ambiente, estas enzimas trabajan solo durante las dos primeras horas después de que el animal muera.Pero si las fibras se enfrían, deja de funcionar. Uno de los mayores problemas en el negocio de la carne de pasto es el tejido endurecido, que muchos expertos han atribuido a una cantidad insuficiente de grasa intramuscular, o marmoleado.
“Aun así, los cazadores saben que un venado o un ciervo sin nada de grasa puede estar tierno, sin tener prácticamente nada de grasa muscular. ¿Cuál es la diferencia? La diferencia es que la caza normalmente permanece a temperatura ambiente durante horas antes de ser refrigerada. Para cuando el cazador la mete en la nevera, la carne ha estado fuera durante horas, permitiendo que la calpaína realice al máximo su función reblandecedora.”
“Sin embargo, bajo la inspección del gobierno, las normativas requieren que las canales estén en la cámara a baja temperatura en la hora siguiente al sacrificio. Un animal que no cumpla esta norma es inmediatamente descartado. Cuando uno de mis animales rematados a pasto acaba en la cámara junto con los animales de cebadero, su temperatura interna bajará mucho más rápido que la de sus vecinos, que tienen una capa aislante de grasa de 100 kilos. Como resultado, las normativas están enfriando las canales de animales rematados en pasto demasiado rápido. Ese enfriamiento más rápido desactiva la calpaína, lo que frena la relajación de los tejidos, y crea carne dura”.
Técnicas de maduración apropiadas
En Kitchen Mysteries, Hervé This resume el proceso de reblandecimiento de la carne de forma sucinta pero precisa: “La carne muy fresca es tierna, pero la carne fresca es dura; gradualmente se vuelve tierna de nuevo, y después se pudre”. Durante un corto periodo de tiempo después del sacrificio, la carne de vacuno puede cortarse inmediatamente y si se cocina estará especialmente tierna. Este periodo de tiempo dura unas dos horas y media, tras el cual la canal se cuelga y el rigor mortis (la contracción de las fibras musculares) comienza, siendo sus efectos amplificados por un enfriamiento excesivo, como se ha dicho antes. Sin embargo, pasar por el rigor mortis mejora la calidad de la carne de diversas maneras. La textura de la carne se vuelve más firme, y la capacidad de retención de agua de las proteínas se acentúa, produciendo una carne más jugosa.
El sabor y la textura de la carne se benefician enormemente de la maduración tras el rigor mortis. Una maduración adecuada de la carne consiste en la acción de las enzimas endógenas presentes en los músculos, que van rompiendo las moléculas en fragmentos más pequeños y sabrosos. Las enzimas necesitan tiempo (entre dos y seis semanas, dependiendo de la edad del animal) y temperaturas comprendidas entre 1 y 4.4 grados. La carne del siglo diecinueve se maduraba a temperatura ambiente durante días o semanas, hasta que la parte exterior llegaba a pudrirse, en un proceso llamado por los franceses “mortificación”.
La maduración de carne al aire (hoy en día en condiciones de temperatura y humedad controladas) se llama maduración en seco, y a pesar de la tremenda contribución que supone para la calidad de la carne, la industria cárnica moderna la evita por ser poco rentable, por supuesto. El proceso de maduración en seco debe ser controlado por un carnicero que sepa lo que hace; la carne perderá humedad y peso a medida que madure, y las partes secas, a veces mohosas o rancias, deben ser recortadas cuidadosamente. El resultado de una maduración en seco bien hecha, sin embargo, es un intenso sabor a carne, mantecoso, y un tejido tierno, incluso con animales más viejos. Los ganaderos que venden carne de pasto y son capaces de controlar completamente el procesado de su carne pueden conseguir una carne bien madurada y por lo tanto que sea tierna y sabrosa.
En la industria, si es que la carne se llega a madurar, se utiliza un proceso denominado maduración en húmedo, en el que la carne se sella en bolsas de plástico, protegida del oxígeno. No pierde humedad ni peso, no requiere la destreza de un carnicero bien formado que controle el proceso, y aunque las enzimas producen algo de reblandecimiento, el sabor no se desarrolla igual que con las técnicas lentas de maduración en seco.
Madurar la carne en tu propia cocina
Puedes continuar el proceso de maduración en tu casa para mejorar la ternura y el sabor de la carne. En Cookwise, Shirley Corriher recomienda el siguiente método: “Coloca la carne sin envolver en una rejilla sobre un plato cubierto con papel de cocina y déjala sin cubrir durante entre 2 y 7 días en la nevera, que está a una temperatura de entre 2 y 5 grados. La carne se oscurecerá y su superficie se resecará. Cuando estés listo para cocinarla, retira la parte seca superficial”. Resaltaría que este método funciona mejor con cortes relativamente grandes de carne, como un asado. Los cortes más finos como los filetes se secarían demasiado a no ser que los cubras ligeramente, o que uses una marinada o pasta de hierbas.
Marinadas o pastas de hierbas
Existe bastante debate sobre cómo funcionan las marinadas en el reblandecimiento de la carne, o incluso si funcionan en absoluto. Se ha demostrado que la teoría – que los ingredientes ácidos en la marinada deshacen el colágeno antes de cocinar – es solo parcialmente correcta. Las marinadas penetran solamente unos pocos milímetros en la carne y un exceso de marinado tiende a volver el exterior gris y pastoso (no tierno). A pesar de esto, las marinadas se han utilizado durante siglos para preparar la carne antes de la cocción, y los ingredientes tradicionales han sido líquidos ácidos como el vino, la cerveza, el vinagre, el kvas, y la leche fermentada, añadiendo hierbas aromáticas que también contienen aceites antibióticos, como el tomillo, la mejorana, el orégano, el ajo y la cebolla. Mi sospecha es que la marinada, además de proporcionar maravillosos sabores, crea el entorno adecuado para que la carne continúe con el proceso natural de maduración.
Hervé This, en Kitchen Mysteries, está de acuerdo: “El vinagre es un ácido que ataca el tejido conectivo y lo deshace. Esa es la razón por la que se creía que volvía tierna la carne, pero no es la única. A través de nuestros experimentos de laboratorio, hemos concluido que la carne se enternece en una marinada porque, mientras está protegida de la putrefacción, las fibras musculares maduran y los agregados proteínicos se disocian lentamente, igual que cuando los carniceros maduran la carne en sus cámaras refrigeradas especiales”.
Cuando maduramos la carne en la nevera, una manera de potenciar el efecto de la marinada como entorno seguro para la maduración es asegurarse de que la carne permanece el tiempo suficiente en la misma. También puedes acelerar la actividad enzimática marinando a temperatura ambiente. Un asado puede marinarse un par de días en la nevera, por ejemplo, pero sácalo la noche antes de cocinarlo y deja que marine a temperatura ambiente durante ese último periodo. La mayoría de las enzimas que maduran la carne comenzarán a perder actividad entre los 40 y los 50 grados, y trabajarán más rápido cuánto más cerca están de ese rango. Esto significa que las enzimas actuarán a medida que la carne se caliente durante el proceso de cocción.
En el caso de filetes y cortes finos de carne, yo utilizo una pasta de hierbas con el mismo propósito – permitir que la carne madure más mientras está bañada con hierbas aromáticas y aceite de oliva en crudo. Mi método para dos chuletas (cada una de unos 200 gramos) es machacar 6 o 7 dientes de ajo en un mortero con tomillo fresco, mejorana, pimienta en grano, un poquito de mostaza, y un par de cucharadas de aceite de oliva en crudo que ayuden a conseguir una pasta con la textura de una mayonesa espesa. Unto las chuletas con esta pasta, las cubro holgadamente y las refrigero entre 24 y 48 horas. No solo el refrigerador, sino toda la cocina, olerán a este maravilloso brebaje, lo cual es parte del placer de prepararlo. Dejo que las chuletas terminen de marinarse a temperatura ambiente durante ocho horas y las cocino en la brasa. Muchos experimentos caseros han probado que la aplicación de la pasta de hierbas produce carne más tierna que la simple descongelación en la nevera seguida de la cocción al día siguiente.
Claves para cocinar carne de vacuno de pasto
Hay algunos principios básicos que conviene tener en cuenta a la hora de preparar carne de vacuno de pasto, y estos a su vez dependen principalmente de durante cuánto tiempo y cómo de bien se ha madurado la carne, su contenido de grasa, y el tipo de músculo que vayas a cocinar. El cocinero podrá decidir si quiere madurar más la carne en la cocina, o emplear algún método mecánico para enternecer la carne (más sobre esto más adelante). Como la grasa es un aislante y la mayoría de la carne de pasto es bastante magra, la carne se cocinará más rápido que la carne “convencional”, casi sin importar el corte. Es importante tener siempre en cuenta este factor limitante.También, dependiendo del animal y de su edad cuando fue rematado, los cortes provenientes de distintos animales variarán un poco en tamaño, lo que cambiará los requerimientos de cocción. Esto implica que es menos importante que intentes cronometrar tus recetas que intentar comprobar el progreso de la cocción controlando la temperatura interna y saber cuándo pararla. Adquirir un termómetro para carne de buena calidad es una manera excelente de mejorar los resultados mientras aprendes a qué velocidad se alcanza el punto óptimo de cocción.
A 50 grados la carne estará poco hecha; a 52 – 54 está en su punto – y la mayoría de la carne de pasto estará más sabrosa, jugosa y tierna cuando esté poco hecha o en su punto. Ten en cuenta también que la carne continuará haciéndose cuando la retires del fuego. Es mejor parar la cocción un poco antes de llegar a la temperatura que desees (unos 10 grados o así).
También ayuda acostumbrarse a utilizar menores temperaturas en el horno y sobre el fogón. En el caso de los métodos de cocción en seco, unos pocos grados o minutos pueden marcar la diferencia entre una carne perfectamente jugosa y tierna, y un desastre de carne seca como la suela de un zapato. Las bajas temperaturas de los métodos de cocción en líquido te darán más cancha, pero sigue siendo importante mantener la atención.
Aprende de qué parte del animal vienen los distintos cortes de carne. Puedes encontrar esquemas muy útiles en muchos libros de cocina, que te ayudarán a entender qué tipo de grupo muscular tienes y qué método (en seco o en líquido) producirá los resultados más satisfactorios. Si te imaginas un buey pastando en el campo, verás que las partes del cuerpo que se ejercitan más son el cuello, los hombros y las piernas. La aguja, la llana y la espaldilla provienen de la zona del hombro y por lo tanto son recias porque contienen bastante tejido conectivo que debe ser cocinado durante bastante tiempo para que se disuelva la gelatina. Lo mismo ocurre con los cortes del brazuelo, del morcillo, y del pecho. Todos estos cortes se beneficiarán de métodos de cocción húmedos, tales como el guisado a fuego lento, el estofado y el asado en cazuela.
Las partes de la zona superior del animal, como las costillas de la espalda y el lomo, son las que menos se ejercitan, pero representan una cantidad limitada de carne así de tierna por animal. Los filetes de lomo alto se cortan de esta pieza, siguiendo hacia atrás con el solomillo y los chuletones “T-bone”. Con estos cortes se pueden usar métodos de cocción en seco como la fritura, el asado o la parrilla, siempre estando atentos para que no se nos pasen. Los cortes de lomo bajo vienen de la zona superior justo antes de la cadera, de donde provienen la tapa, la babilla y la contra. Estos cortes requieren una preparación cuidadosa porque aunque contienen menos tejido conectivo que el hombro, también contienen menos grasa intramuscular, y por lo tanto serán menos suculentos que un corte de hombro bien preparado.
Receta: Asado súper lento de carne de vacuno
Esta receta de Asado súper lento de vacuno de Grassfed Gourmet de Shannon Hayes es un ejemplo excelente del uso cuidadoso del calor para producir un resultado suculento. Nótese que la larga cocción a muy baja temperatura implica que las enzimas de maduración presentes en la carne seguirán trabajando en el reblandecimiento de la carne durante varias horas. Este es uno de sus útiles comentarios preliminares: “No hay nada mejor que este asado súper lento para convertir hasta la carne más dura en un plato maravilloso”. Sin importar la poca grasa que tenga tu pieza de carne, esta técnica asegura un resultado estupendo que es jugoso, rosa en el interior, y absolutamente delicioso. Y lo mejor es que pasarse con la cocción es casi imposible. La carne se aísla a sí misma: asar a muy baja temperatura seca el exterior de la pieza y retiene la humedad en el interior, permitiendo que la carne se cueza en su propio jugo. El sabor será muy intenso, pero ten paciencia. Asar a fuego muy lento lleva mucho tiempo. El número de raciones dependerá del tamaño de la pieza.
Ingredientes
Una pieza de vacuno para asar, como por ejemplo la falda, la babilla, la contra, el redondo o el lomo bajo
Adobo de hierbas a tu gusto
Instrucciones
Adoba el asado con las hierbas que hayas elegido, envuelve holgadamente en plástico, y deja que repose a temperatura ambiente durante dos horas.
Precalienta el horno a 120 grados.
Coloca la carne en una fuente para asar pequeña, inserta el termómetro para carne, y cocina durante 30 minutos.
Baja la temperatura del horno tanto como puedas (la mayoría de los hornos modernos no bajan de 75 grados, pero si el tuyo puede llegar de forma precisa hasta los a 65 – 70 grados, mucho mejor).
Continúa cocinando la carne hasta que el termómetro registre unos 50 grados. Como guía, calcula que a 75 grados hace falta aproximadamente una hora y diez minutos por cada medio kilo de carne.
Retira el asado del horno, cubre holgadamente con papel de aluminio y deja reposar durante 5 o 10 minutos.
Corta en filetes finos y sirve.
Ablandamiento mecánico
Además de la maduración realizada en casa, el uso de marinadas, y los métodos de cocción a fuego bajo, también se puede hacer que la carne se enternezca utilizando métodos mecánicos. Estos incluyen golpear la pieza con un martillo para carne, usar una aguja de mechar o utilizar un ablandador de carne eléctrico. Antes de marinar, se puede golpear la carne suavemente, teniendo cuidado de no producir una pérdida de jugos o adelgazar la pieza demasiado, para ayudar a que los tejidos se deshagan mejor.
Las agujas de mechar solían formar parte del menaje de todas las cocinas, cuando los cortes económicos y magros de vacuno se acompañaban con manteca u otros productos de cerdo en platos cocinados lentamente. El hecho de agujerear la carne con la aguja de mechar ayuda a disolver el tejido conectivo, mientras que la grasa aísla a la carne magra y la lubrica y recubre durante la cocción, añadiendo más sabor a los jugos de la carne.
Algunos ganaderos que venden carne de pasto recomiendan los ablandadores de carne con hojas metálicas para dividir el tejido conectivo en toda clase de cortes, desde filetes hasta asados. El ablandador de carnes Jaccard es uno de estos artilugios, considerado el “secreto” detrás de la ternura de los filetes en restaurantes de lujo donde, supuestamente, se sirve la carne “de primera” del país. El principio del ablandamiento es sencillo: se presiona un gran número de cuchillas muy afiladas sobre la carne en el sentido contrario a la fibra, para dividir el tejido conectivo en secciones pequeñas que cederán al ser masticadas.
Perfeccionando un arte culinario
Producir y preparar carne de pasto es una experiencia continua de aprendizaje para todos aquellos que decidan participar en esta aventura. Como todo lo que se hace bien, los mejores resultados provienen de la investigación constante, la prueba y el error, y una gran atención a los detalles. Podemos estar agradecidos a los apasionados ganaderos que enriquecen nuestras vidas con alimentos nutritivos. ¡Nuestra recompensa está en saborearlos!
BARRAS LATERALES
La importancia de la grasa
Cuando masticamos un trozo de carne, nuestra percepción de ternura se basa a menudo en la presencia de grasa. Que la carne esté marmoleada implica que las fibras musculares y el tejido conectivo están interrumpidos por células de grasa, lo que ayuda a debilitar esas rígidas estructuras. A medida que se cuece, la grasa se derrite y lubrica los demás tejidos (que por sí solos
tienden a secarse y anquilosarse), y las fibras musculares quedan untuosamente recubiertas. Sin grasa, incluso los cortes más tiernos (los que no tienen tejido conectivo) pueden encogerse, secarse y volverse duros, convirtiéndose en piezas muy difíciles de manejar para el cocinero.
Muchos de los ganaderos que crían vacuno a pasto se sienten orgullosos de que su carne sea tan magra, quizás en parte porque ellos, también, temen la grasa saturada y creen que el hecho de que sus animales tengan menos es algo bueno (el argumento de que la carne de pasto es mejor porque tiene más ácidos grasos omega 3 es incorrecto – las vacas son rumiantes, diseñados para convertir los ácidos grasos insaturados en grasas saturadas, y la cantidad de ácidos grasos omega 3 en la grasa de tanto el vacuno alimentado con cereales como el alimentado con pastos es muy pequeña). Lo que hace que la carne de vacuno tenga un sabor tan agradable es la amplia presencia de grasas saturadas. La grasa puede compensar, en cierta medida, un proceso de maduración demasiado corto, al aportar ese recubrimiento untuoso al exterior de las fibras musculares, y como aísla a la carne, permite una mayor flexibilidad al cocinero con recetas a alta temperatura.
Shanon Hayes, en The Grassfed Gourmet, describe la grasa y ganancia de peso en el vacuno criado a pasto: “Para que la carne de los animales sea tierna, estos deben estar ganando peso a un ritmo aproximado de entre medio y un kilo diario justo antes de ser sacrificados (en los cebaderos, la ganancia típica es de un kilo y 350 gramos diarios). Si el ritmo de ganancia es menor, la carne será dura”. Shannon pone énfasis en que el ganado debe estar pastando en praderas exuberantes con una altura de no más de 15 – 25 centímetros. “Si la hierba es más alta, probablemente habrá espigado. Una vez que esto ocurre, la energía pasa a la lignina (los tejidos vegetales más leñosos), y el ganado no la digiere eficientemente. Cuando los pastos están pasados, los animales comerán solo lo suficiente para sobrevivir – no comerán para ganar peso”.
En contradicción con esta idea, Joel Salatin publicó recientemente un artículo en el número de mayo de 2008 de Acres USA, titulado “Pastoreo intensivo con hierba alta”, que contradice directamente lo anterior.
Según él mismo dice, Salatin siempre había seguido la misma receta de crianza en pastos que Hayes describe más arriba, hasta que ocurrieron una serie de eventos inesperados que le mostraron que debía hacer lo contrario. Cuando ciertos retrasos impidieron que Salatin llevara a su ganado a una granja vecina para que pastaran durante el verano, no fue hasta casi septiembre que el rebaño pudo estar instalado en los últimos campos de una rotación de pastoreo. Ya al final de temporada, pasado y sobre crecido, “desde la mentalidad del pastoreo convencional parecía un desastre”. Esperando que el ganado rechazara la hierba marchitada que había espigado, Salatin se quedó estupefacto cuando vio cómo lo arrasaron todo – lo que no se comieron lo pisotearon contra la superficie del suelo. Para gran sorpresa de Salatin, “Los animales se pusieron extraordinariamente gordos. Brillaban de una forma a la que no estábamos acostumbrados. Esperábamos que se quedaran famélicos, y lo que ocurrió en su lugar fue una gran mejora en el ganado y un cambio en el paisaje que se podría catalogar de milagroso”. La clave para la ganancia de peso de las vacas está en los requerimientos dietéticos del ganado bovino: “… este ganado necesita más el almidón que la proteína. Al fin y al cabo, una vaca es como un tanque de fermentación con patas y la fermentación prospera en la presencia de azúcar. […] las hojas de hierba jóvenes y suculentas, en estado vegetativo, tienen un alto contenido de proteínas y son bajas en carbohidratos, o energía. Cuando seleccionamos el estado de maduración del maíz para una buena fermentación en ensilado, seguimos ese mismo principio cuidadosamente, pero nos olvidamos de ese concepto a la hora de cosechar los forrajes en su punto máximo de energía. Por eso me gusta el paralelismo del ensilado de maíz. Muestra fácil y gráficamente la desconexión entre cómo recolectamos maíz y cómo recolectamos hierba para la máxima energía. El objetivo es el mismo. Ambos son procesos de fermentación; uno dentro de la vaca y el otro fuera”.
El momento óptimo de sacrificio del ganado vacuno criado a pasto es el otoño – esta es la lección que podemos aprender de la experiencia de Salatin y de las tradiciones de los pueblos indígenas que cazaban bisonte en este continente. Con la llegada del otoño, los animales tienen a su disposición una selección natural de plantas herbáceas maduras que están espigando, lo que es clave para poder coger reservas en forma de una gruesa capa de grasa – deliciosa y sustanciosa – para el invierno.
Recuperando la grasa en la carne de pasto
Una de las creencias más desafortunadas entre los defensores de la carne de pasto es la de que esta carne es buena porque es magra. Muchos consumidores prueban los magros filetes o hamburguesas de pasto con muchas expectativas, solo para terminar descartando toda la carne de vacuno porque esta carne supuestamente saludable es seca y poco sabrosa.
Muchos de los beneficios de la carne de pasto están concentrados en la grasa, incluyendo las vitaminas liposolubles, el Ácido Linoléico Conjugado o ALC, y los minerales. La grasa de la carne de pasto es en realidad más saturada que la grasa de los animales criados a base de cereales, y esto es algo bueno, porque la grasa saturada es necesaria en multitud de procesos bioquímicos en el cuerpo. Al fin y al cabo, si estamos imitando las prácticas de los nativos norteamericanos, también deberíamos honrar su única norma a la hora de comer: Nunca comían carne magra. Los nativos norteamericanos cazaban preferentemente animales engrasados y utilizaban toda la grasa del lomo, la chepa y las entrañas, a menudo desechando carne magra si esta sobraba.
He aquí algunas ideas para conseguir más grasa en tu carne de pasto:
Anima a tu ganadero a que haga pastoreo en campos maduros y sobrecrecidos con muchas espigas naturales. (Véase La importancia de la grasa, más arriba).
Entiende que los animales más engrasados son también más viejos y por tanto su carne es más cara.
Cuando le pidas carne al carnicero, dile explícitamente que no quite nada de grasa de los filetes o piezas para asar. Lo ideal son unos 10 -12 centímetros de grasa alrededor de las piezas. Pide carne picada con un 30% de grasa en volumen. En asados magros, envuelve y ata una capa de grasa del lomo o del interior del animal. (Como guía, véase la página 390 de la edición de 1964 de The Joy of Cooking).
Cuando guises cortes de carne magra, introduce trozos de grasa, como lomo o bacon, o dóralos primero en una buena cantidad de grasa.
En asados magros, utiliza la aguja de mechar para introducir pequeños trozos de grasa de cerdo en la pieza de carne. Prepara una salsa con toda la grasa que quede en la fuente de asar, o guárdala y utilízala para preparar otros platos.
Cuando pidas un filete en un restaurante, insiste siempre en ver la pieza de carne antes de que la cocinen, y pide otra cosa (¡o incluso márchate!) si han cometido el crimen de limitar las opciones de sus clientes a cortes que son demasiado magros.
Trucos para conseguir carne picada jugosa
Idealmente, la carne picada sabe mejor con al menos un treinta por ciento de grasa añadida durante el procesado y merece la pena insistir cuando hagas tu pedido al ganadero de pasto. Sin embargo,
si tienes que trabajar con carne picada muy magra, puedes añadir deliciosos ingredientes y hacer un pastel de carne con huevos, nata e incluso anchoas. Pero si lo que quieres es una hamburguesa jugosa, hay formas de conseguirlo. Lo primero, si tu carne está congelada, descongélala despacio en la nevera en lugar sacarla del congelador una hora antes de comer y ponerla en la sartén para que se descongele. Los cristales de hielo de la carne congelada perforan los tejidos, y en el caso de la carne magra, los jugos se escapan dejando la carne aun más seca. La carne que se descongela lentamente en la nevera retendrá más jugos en su interior.
Yo llevo la temperatura de la carne cerca de la temperatura ambiente antes de cocinarla – en contra de lo que dictan las normas estándares de higiene – pero mi objetivo es tener la carne el mínimo tiempo posible en la sartén al tiempo que se dora por fuera con el interior poco hecho, pero sin estar frío. Aderezo mi carne picada de forma muy sencilla, con sal, pimienta y ajo, todo ello machacado para formar una masa que mezclo con la carne a mano. Mi grasa favorita para saltear carne picada es una mezcla de un 90% de sebo de vacuno con un 10% de caldo de carne de vacuno – siempre tengo en la nevera. Caliento una sartén pesada de hierro forjado a una temperatura media – alta y añado la grasa – lo justo para que se forme un charquito. Cuando está caliente, añado las hamburguesas y dejo que se dore bien la parte de abajo – durante alrededor de un minuto – y les doy la vuelta para dorar la otra parte. Voltear la carne con frecuencia sirve para cocinar bien el exterior – además de rápidamente. Bajo el fuego, les doy la vuelta unas pocas veces más, e inmediatamente las saco de la sartén y las sirvo. La parte exterior se habrá dorado y tendrá una pequeña costra brillante debido a la sabrosa mezcla de sebo y caldo, y el interior estará poco hecho y muy jugoso.
Hace un tiempo, a principios de primavera, un ganadero de carne de pasto que conozco decidió sacrificar en casa unas pocas ovejas de 6 o 7 años. Después del sacrificio, las colgó durante diez días, y después pasó la carne por la picadora dos veces, añadiendo grasa hasta que tuviera “buena pinta”. Casi con timidez me ofreció probar la carne de cordero picada, comentando que le parecía que estaba mejor que la carne picada de sus bueyes que le preparaban en la planta de procesado. Esta carne de carnero – proveniente de animales maduros – estaba suculenta, sabrosa, y absolutamente deliciosa – todo ello debido al hecho de que nuestro granjero había controlado todos los pasos del proceso – desde la maduración hasta la proporción de grasa, probando que es totalmente posible conseguir carne picada de animales rematados a pasto con buen sabor, jugosa, y con grasa.
REFERENCIAS
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Harold McGee, Scribner, 2004
Cookwise: The Secrets of Cooking Revealed, Shirley O. Corriher, William Morrow and Company, 1997
Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking, Hervé This, Columbia University Press, 2007
The Science of Cooking, Peter Barham, Springer-Verlag Press, 2001
The Grassfed Gourmet Cookbook, Shannon Hayes, Eating Fresh Publications, 2004
Everything I Want to Do Is Illegal , Joel Salatin, Polyface Inc., 2007
http://ag.ansc.purdue.edu/meat_quality/mqf_stress.html
http://www.naturalhub.com/buy_food_meat_tenderness.htm
http://www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/DJ0856.html
http://www.americangrassfedbeef.com/faq-grass-fed-beef.asp
http://www.askthemeatman.com/usda_beef_quality_grades.htm
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Katherine Zapp se crió en una granja familiar autosuficiente que se remonta a tres generaciones, en la zona rural de Michigan. Después de estudiar lengua rusa y literatura en la University of Michigan, descubrió con agrado que las habilidades y experiencias de su crianza anacrónica son herramientas
útiles en el siglo XXI. Trabaja como horticultora ecológica independiente y editora de plantilla de la WAPF. Ella y su marido Garrick viven una vida apacible en Ann Arbor, Michigan. Para más información sobre recetas de pan de masa madre y para conseguir un cultivo vivo de pan, visita www.realsourdoughbreadrecipe.com.
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