Piperis

キャノーラのまやかし サリーファロンとメアリー・G・エニグ博士 Translation by Katsumi Yamada キョ ノーラ油は「もっとも健康的なサラダ油でありクッキングオイルであると一般に認められている」。この油はナタネを交配して開発された。菜種油はエルシン酸 という有毒成分が多いため毒物である。キャノーラ油は、微量のエルシン酸しかなく、オレイン酸が豊富で飽和脂肪が少ないため特に心臓病予防に適している。 オメガ３脂肪酸の量も多く健康に良い。これが食品業界がキャノーラ油について言っていることだ。 キャノーラ油は毒物で工業用であり人体用ではない。悪名高い化学兵器であるマスタードガスとヘマグルチニンおよび砒素を含有する有毒グリセリドで、これらは狂牛病を引き起こし、失明、神経障害、血球凝固、免疫系の抑制などを起こす。 消費者は、このキャノーラ油の相反する主張をどう判断したら良いだろう。キャノーラ油は夢の油なのかそれとも猛毒なのか。何故キャノーラは加工食品に使われる油の中でも群を抜いて多く使われているのか。 隠れた歴史 簡単な歴史を紹介しよう。時は１９８０年代中期食品業界は問題を抱えていた。 全米心臓病協会、政府関係部局、主要大学栄養学部が共同で血管を塞ぐ飽和脂肪に変えてポリ不飽和脂肪を使うことを密かに推進してきていたが、このポリ不飽和油、特にコーン油と大豆油は様々な健康障害特に癌を含む病気の原因になっていることが徐々に明らかになってきた1。 業 界は苦境に立っていた。有害である証拠がたくさん出てくる中で、液状ポリ不飽和油を大量に使い続け健康的であるということは言えない状態になっていた。か といって、バター、ラード、タロー、パーム油、ココナツ油といった健康的伝統のある飽和油脂に戻ることは大変な反響を呼び起こす。まして、過当競争気味の 僅かな利幅ではこれらの油脂はコストが高すぎる。 こ の解決策は、オリーブ油のようなもの不飽和油を使うことだった。オリーブ油は、コレステロール値や血液指標でポリ不飽和油よりも良いことを示す研究が多 かった。それにアンセル・キーなどの心臓病に良いダイエットを推奨する人たちが太陽がいっぱいの島々を背景に気楽な暮らしを交えたオリーブ油をたくさん 使った地中海のダイエットが心臓病を予防し健康長寿をもたらしているというイメージを一般化していた。 国立心肺血液研究所（NHILBI) は、 第 一回モノ不飽和学会をフィラデルフィアで開催した。この会議に議長は、多作家でコレステロールと動物性脂肪が心臓病を起こすという理論の擁護者であるス コット・グランディだった。出席者には、ユニリーバなどの食油業界がいた。第二回のモノ不飽和学会は、メリーランドのベセスダで１９８７年に行われた。グ […]

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食品脂肪の消化と吸収 Translation by Katsumi Yamada 消化器を健康に保つには、コレステロール、適度な飽和脂肪酸とポリ不飽和脂肪酸などの分子を含む脂質成分、それにあまり知られていないスフィンゴ糖脂質などの成分が必要です。 コレステロールは、長鎖脂肪酸を分解・吸収するのに必要な胆汁の前駆体です。また皮膚や消化器で組織膜の成分として構造的に重要な役割を持ち生理学的に重要なものであることが認められています。消化経路の細胞膜には特にコレステロールが多くあります。 飽 和脂肪酸は、特定の膜構造部に適切な脂肪酸を与えて膜の健全性を保つ役割があります。たくさんある役割の中には、例えばいつ胃腸の筋肉が収縮するかという 信号を送る働きもあります。ポリ不飽和脂肪酸も膜の原料を提供しますし、腸の動きに重要な維持機能を持つ色々なプロスタグランジンの前駆体としての働きが あります。 ス フィンゴ糖脂質は糖分子が一つある脂質で細胞膜特に脳に多く見られます。また特に幼児や子供の胃腸を感染症から守っています。これには人間の全乳が最適な 供給源です。脂肪のリン脂質やその他の脂質の消化は、組織のごく一部を構成するものですが時には大変重要な一部を構成します。これらの特別な脂質は、体内 で作られるため食べ物は中心的供給源ではありません。 トリグリセリドからの脂肪酸の消化は、通常の長鎖脂肪酸（炭素14－22）と短・中鎖脂肪酸（4－12炭素長）では異なっています。脂肪酸の混合率が違うときは、通常脂肪の95%が消化に使えるようになります。 市 販の油脂は一般的に長鎖トリグリセリドですがこれを消化するには、リパーゼと胆汁が必要です。成人ではこの消化はリパーゼと胆汁に助けられて小腸で始まる のが普通です。小腸では、胆汁がトリグリセリドを適度に乳化し、リパーゼはトリグリセリドを各脂肪酸やモノグリセリドに分解します。これらの分解物が腸壁 から吸収されると、トリグリセリドに再構成されてキロミクロンのリンパ系を通して全身に回ります。 乳 脂肪、ココナツ油、パーム油などの短・中鎖脂肪酸は、胆汁を使わずにトリグリセリドから切り離されます。そして、キロミクロンを使わずに肝臓の門脈へ直接 運ばれます。ラウリン酸を大量に含む食事の場合、そのうちの中鎖脂肪は若干量リンパ系のキロミクロンを通して運ばれます。 コレステロールやステロールの脂肪消化は正確に記述されていないことが多く見られます。コレステロールもその他のステロールもカロリー源ではありませんし吸収される量も幼児以外では少ないものです。成人では、摂取するコレステロールの約25%しか吸収しませんし、他のステロールでは更に少ない量しか吸収しません。コレステロールは、膜構造と胆汁やホルモンの生産のための働きをします。その他のステロールは、大量に摂取されない限り身体の組織を構成しません。 皆さんはよく、脂肪の消化がタンパク質や炭水化物よりも遅いのは何故かと質問します。そして、遅いのは脂肪の消化に問題があるからではないかと思いがちですが、ゆっくり消化することはエネルギーを均等に配分し続ける自然の摂理なのです。 幼 児の脂肪消化、特に母乳を飲んでいるときの、は成人のとは若干違っています。幼児の脂肪の消化は、幼児特有の消化酵素を使って口から始まります。脂肪酸は 消化をよくするために分解されます。母乳にある大部分のコレステロールは、乳腺から出る特殊な酵素によって乳児が吸収します。コレステロールは乳児の脳と […]

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トランス脂肪酸は、植物油を加熱しても出来ない 私が良く受ける質問に 普通に料理していてトランス脂肪酸が出来るかというものがある。この質問を最初に受けたときは大変驚いた。それにはいくつかの理由がある。私にはトランス 脂肪酸が出来るためにはいくつかの条件が整わなければならないことが分ってていた。一つは水素のタンク、二つ目は真空を保てる密閉容器、三つ目は適当な触 媒、最後に化学変化を起こせるような熱でこれはほかの成分との関係で十分に高くなければいけない。 トランス脂肪酸があるか食品を何年も調べてきたが、何度も揚げ物油を使ったものがあって使用前に部分硬化されていない油は使用後もトランス脂肪酸は全くない。但し、揚げる前に一度でも部分硬化された油で炒めたり揚げたりしたことのあるものは、それが検出された。 私は誰がポリ不飽和油を揚げたり、普通に調理したり過熱しただけでトランス脂肪酸が出来てしまうという噂を広めたのか知らないが、これは全く事実とは異な る噂に過ぎません。誰かがインターネットでスペースを埋めるのに書いたか、特定の商品にトランス脂肪が多い理由を知っていると勝手に思った人が広めたのか もしれません。 加熱調理することでポリ不飽和が多い油が傷むというのは事実だし傷みやすい亜麻仁油などを炒めのものや調理に使うのを警告してもいます。高温調理や炒める など苛酷な条件で使うとポリマー化したオイルができるが、これは熱によってフリーラジカル、そしていろいろな分解成分ができたせいです。(挽いた種の中にある亜麻仁油はベーキングのために加熱しても悪くならない。) 何年も前のことだがある食事指導者/栄 養学者がトランス脂肪酸を作ろうとフライパンをストーブで熱した経験を話したくれた。指導教材にするためこの過程をビデオにしたかったのだという。それが うまく行かなくて、どうしてかと私に聞いてきた。まず、トランス脂肪がどのようにできるかを知らなかったので、温度を上げることでトランス脂肪ができると 思い込んでしまっていた。この実験は、地元の大学の実験室で行われ、そこの油の分析を行う機材を使える人にやっていただきました。 おそらくある種のトランス脂肪酸は、ポリ不飽和油の濃度が高いものを最新の圧力鍋などで揚げ物をした場合にできるかもしれないが、それは高圧脱臭でできるようなトランス脂肪だろうと思う。デルタ6，7，8，9，10、などといったトランス脂肪ではないだろう。これまでのところ分析しているグループでこれを報告したものはいません。ごく僅かな量のトランス脂肪が押し出しコーンチップで見つかったことがある。これは高圧とアルカリ触媒があったからで量は微量でオメガ６かオメガ3からできたものです。 料 理に使ったりソテーに使うかなり高温に耐える油は、何千年も使ってきた油で、オリーブ油やより安定した飽和油であるココナツ油やパーム油、獣脂です。ごま 油のように熱活性のある抗酸化物を持つものはココナツ油やオリーブ油と混ぜれば非常に安定した調理に適した油にできる。

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ミルクのホモジナイズと心臓病 現在心臓病がはびこる原因としてホモジナイゼーションを挙げる俗説が広く受け入れられています。この仮説は、カート・A・オスター医師がつくり、1960年代初期から1980年 代まで研究されてきました。オスターは健康な血管と病的血管を構造と生化学的に比較研究し、人体の至る所に分散して存在する細胞膜の多くにある必須脂肪酸 の一つプラズマロゲンを調査した。プラズマロゲンは、心臓細胞を包む膜と血管壁の細胞で主要な成分です。また、神経線維を包んでいるミエリン鞘とその他の 若干の組織にもありますが、それ以外の人体には見られないものです。 オスターは心臓と血管組織にあるはずのプラズマロゲンが全くないことがあるのを発見した。アテローム心臓病が血管壁の小さな損傷や傷で始まることは良く知られている。オスターは、最初の傷はプラズマロゲンが血管の細胞膜から消失することで発生し班の形成に至ると考えた。 最大の疑問は、何が心筋と血管壁の組織のプラズマロゲンをなくさせるかだった。オスターは、プラズマロゲンを酸化したり変化させることのできる酵素、キサンチン・オキシダーゼ（XO) がプラズマロゲンを別の物質に変えてあたかもプラズマロゲンが消失したかのように見せているに違いないと思った。XOは体内で作られるが、XOとプラズマロゲンが同じ組織に見られることは通常ないため、心臓にはプラズマロゲンはあるがXOは見られない。オスターは、1974年に発行された論文で肝臓と小腸の粘膜にXOがあることは、これらの部分にプラズマロゲンがないことのごく自然な直接の原因であると論じている。もしXOが何らかの方法で心臓と心臓の血管に移動したとしたら、病的心臓の組織サンプルや死後組織のサンプルにプラズマロゲンがないことを説明できるだろう。 死後組織に見られるXOはどこから来たのか。正常な人の血清（血液の液体成分）にはXOは ない。オスターと同僚のロスは二つの可能性を考えた。一つは肝臓細胞で、急性肝臓病の患者が血清中のキサンチン・オキシダーゼが増え、慢性肝臓病の患者で は若干の増加がある。もう一つは牛乳で、「心臓病の男性患者の血液には牛乳の抗体がかなり高くなっているのが見られるので現在調査中である2」。 牛乳は、XOレベルの高いものでは最も広く飲まれているものです。完全に加熱すればXOは破壊されるが、パスチャライズでは約半量のXOが破壊されるに過ぎない。オスターは、次にXOと牛乳の関係、血管と心筋にプラズマロゲンがなくなる関係を調べている。 彼は人類が牛乳を10,000年近く飲んできて牛乳と乳製品が多くの食文化であることを承知している。しかし、アテローム性動脈硬化は最近のもの。これらの事実は牛乳と乳製品が原因であるとするには矛盾がある。だが、牛乳の均質化は、1930年代にアメリカで、1940年代には世界的になっており、それと軌を一にしてアテローム性動脈硬化心臓病が増えてきている。オスターは、牛乳の均質化が何らかの理由でキサンチン・オキシダーゼの生物学的吸収を増加させていると理論付けている。 オスターによると、殺菌し、均質化していない牛乳のXOは脂肪球の膜外部にあって消化中に分解される。生の牛乳についてもXOは同じように消化される。均質化で脂肪球が元のサイズのほんの一部の大きさになるためXOは均質化プロセスでできる小さな脂肪球の新しい外膜に包まれることを前提としている。ホモジナイズ牛乳を飲むと、この新たな膜がXOを消化酵素から守り、脂肪球の中で無傷のままXOが腸壁を通り循環系へ入ると確信した。彼はこの脂肪球をリポゾームと呼びこのXOを運ぶリポゾームがそのまま吸収されたと強く主張した。循環系に入った後毛細管に行きここでリポ蛋白膜がリポ蛋白分解酵素リーパーゼによって消化されXOが遊離して体に吸収されるがその一つに心臓と血管組織があってプラズマロゲンと反応して破壊すると考えられる。 要するに、オスターの理論は心臓病の原因をコレステロールではなく別のメカニズムが原因で以下のように起こるとしている。 ホモジナイゼーションは、「有害な」キサンチン・オキシダーゼ（XO)という酵素をそのまま吸収されるリポゾームの中に包み込む。 XOが酵素の作用で遊離し心臓や血管組織に至り、プラズマロゲンという特殊な保護膜脂質を破壊して血管に病変を起こし病班ができる。 キサンチン・オキシダーゼ／プラズマロゲン仮説の賛同者も反対者も確たる証拠を提示できなかった。だが、より多くの科学レビューがオスターの仮説を疑問視していていくつか矛盾する点を発見した。 オスター理論の根本的誤りは、脂肪球とリポゾームの違いにある。脂肪球には基本的にトリグリセリドと蛋白、コレステロール、リン脂質、脂肪酸からなる脂質二重幕に包み込まれたコレステロールがある。これはミルクの中で1000ナノメーターから10,000ナノメーターの広範な大きさでおきている。 ホモジナイズした後は、平均脂肪球サイズは、約500ナノメーターで200ナノメーターから2000ナノメータの範囲にある。 オスターは、牛乳のホモジナイゼーションを「消化器4に不自然に小さいものを押し付ける操作」だと考えた。羊の乳脂肪球は、「非常に小さく．．．。[従って]消化し易い」と報告されており、現実にこのミルクは「自然にホモジナイズされた5」と書かれている。羊の乳の乳脂肪球は分離せず脂肪分は牛のものの2倍もあるのにバターを作ることはできない。ヤギの乳の脂肪球も同様に小さい。ヤギの乳もこの理由で牛乳よりも消化しやすいと考えられている。だから、小さい乳脂肪球に不自然なことは何もない。 消化中に全てのサイズの脂肪球が分解されてそこにある何十万というトリグリセリドと酵素が放出される。（乳脂肪球には、7種以上の酵素がありXOはそのうちの一つ。その他の主たるものは、NADH2,イオドニトロテトラゾリウム、5－ヌクレオチダーゼ、アルカリ・フォスファターゼ、ガンマーグルタミルトランスペプチダーゼがある）これらの酵素はアミノ酸に分解され（酵素は特殊蛋白）トリグリセリドは脂肪酸とモノグリセリドに分解される。 オスターはこれらの均質化ミルク中の小さな乳脂肪球をリポゾームと呼んだが、リポゾームの基本構成成分は全く別物であると指摘する研究者が何人もいる。リポゾームは、大きさが200ナ ノメーターかそれ以下のものが中心であって複雑な蛋白成分は入っていない。リポゾームは自然には発生せず、研究者によって薬などの成分を細胞に運ぶなどの ために開発されたものでリン脂質の層からなっておりリンの層は外側で脂質の層は内側にある。この層には脂肪酸ではなく水様の液体が包み込まれている。リポ ゾームは消化中に分解されない。だから、研究者はリポゾームを内服薬を細胞に運ぶものとみなしている。ロスの同僚であるD・J・ロスは、1980年の研究でリポゾームに捕捉されたインシュリンが糖尿気味のラット6の血糖値を実際に下げたと報告している。ロスは、大きな分子が吸収されうることを証明するものだと主張した。 A・J・クリフォード率いる研究チームがオスターの理論を慎重に検証した。1983年に出された論文7で、 「ミルクの均質化過程でリポゾームは形成されないし、腸管壁からの無傷のリポゾーム吸収もない」と書いている。また、主要な研究論文を調べても「食事中の […]

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ガンマリノレン酸 メアリ・G・イニグ博士 人体は食品の脂肪酸を使って組織を作ったり、プロスタグランジンや局部組織ホルモンなどを作るなど特殊な機能がある。脂肪酸の主要グループに必須脂肪酸がある。これはポリ不飽和脂肪酸でオメガ3とオメガ6という二つの大きなグループがある。必須というのは、人体では作れないため、食べ物で必ず摂取しなければならないからである。 オメガ3とオメガ6は脂肪酸の二つの分類を表すもので、前者は最初の二価結合が脂肪酸結合鎖の終端から3番目にあると言うことで、後者はそれが6番目の炭素にあるということです。オメガ6族の最初の脂肪酸はリノレン酸と呼ばれ、18個の炭素があり2つの二価結合がある。 ガンマリノレン酸（GLA)はオメガ6族の2番目の脂肪酸で18炭素で3つの二価結合（最初の二価結合が終端から6個目の炭素）があります。オメガ６族の３番目の脂肪酸は、ジホモ・ガンマ・リノレン酸（DGLA)で炭素20個の二価結合が3箇所です。その次がアラキド酸（AA)で炭素20の二価結合が4箇所。シリーズ1のプロスタグランジンは、DGLAから作られ、シリーズ2のプラスタグランジンはAAからできている。GLAはこのように3つのプロスタグランジンを作るのに必要とされる重要な中間生成物です。 GLAは、内臓肉に少量、月見草油、ボレージ油、クロフサスグリ油など種子のオイルにあります。麻油にもGLAはありますがこれには食用としての歴史はありません。これら特殊なオイルの中のGLAの割合は； 月見草油 10% クロフサスグリ油 17% ボレージ油 23% この３種の油はカプセルに入ったものが手に入ります。リノレン酸をGLAに変えるには人体はデルタ６デサチュラーゼ（D６D)が必要です。正常な状態では、大体の人は適度な量のD6Dとその副産物であるGLAを生成します。しかし、いくつかの病気や現代食にある特定の成分の欠乏や栄養不良があると、リノレン酸をGLAに変えるのに障害が起きます。例えば糖尿病ですが、通常十分な量のD6D（従ってGLAも）ができませんし、松果体や甲状腺の機能がよくない人もできません。栄養不良と過食もD6Dと干渉しGLAの生成を抑制します。トランス脂肪酸は、砂糖やアルコールの大量消費同様GLAの生成をできなくします。たんぱく質、亜鉛、ビオチン、ビタミンB6、B12,Eの不足がD6Dの機能を停止させますから当然GLAもできません。内蔵や魚を食べている民族では、遺伝的にD6Dを全く作れない人もいます。このような人達を研究者は、「強制肉食人」と呼んでいます。この人達は、魚や内臓を十分に取らないと糖尿病やアルコール中毒になりやすい。 D6D機能が正常でないと若年老化、過敏症腸症候群、肝硬変、湿疹等の皮膚障害、PMS等の月経障害、癌以外の乳房の病気、シェーグレン症候群、アルコール中毒、糖尿病、癌等が起きやすい。このように、これらの病気の治療にGLAが重要な要素になるのではないかと研究者は考えている。 GLAの有益な効果について優れた見解がJournal of Nutrition, 1998 (Vol 128 No 9, 1411-1414).に発表された。リウマチ性関節炎にGLAの有効であるといういくつかの研究が示されている。「従来の非ステロイド抗炎症性薬品とコルチコステロイド投薬から副作用を起こすリスクが高いリウマチ性関節炎の患者にとってGLAを害のない追加的療法として使うことは適切である」と筆者は言う。 他の研究では、GLAが心臓血管の危険因子に有効である、つまり、血管壁にたまる沈殿物のサイズを減らせることを示している。 この記事には、GLAがオメガ６族では「腫瘍の成長や転移を抑制する力」があってユニークな存在だとも述べている。他の研究ではGLAを使った糖尿病性神経障害の治療でも大変良い結果が報告されている。 ラットを使った実験では、GLAが血圧に良い効果があることを示すものがいくつかあり、フランスで行った人体実験(Bratisl Led Listy […]

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政治的に正しい栄養の問題点？ Japanese Translation by Katsumi Yamada 政治的栄養指導 政治的栄養指導の危険 飽和脂肪を避けましょう 飽和脂肪は、身体中で多くの重要な働きをしている。　細胞膜を強固にし、脂肪酸の利用を促進し、免疫力を高め、肝臓を保護して骨を強固にする。　飽和脂肪は心臓病を起こさず、逆に心臓に良い食べ物である。　人体では、炭水化物から飽和脂肪を作っている。 コレステロールを制限する。 食事中のコレステロールは、腸壁を強化し赤ちゃんや子供の健康な脳や神経系の発達を促す。　コレステロールのある食品には、他にも多くの重要な栄養素がある。　心臓病に関係があるのは粉乳や卵にある酸化コレステロールだけ。　1-2％の粉乳がミルクに含まれている。 ポリ不飽和脂肪をもっと使いましょう。 ポリ不飽和脂肪は、量が多くなると心臓病、自己免疫病、学習障害、消化器障害、老化促進の原因になる。 　大量のポリ不飽和脂肪は、液体植物油商品の使用によるもので、人類の食事には新しいものである。 赤肉は避けましょう 赤肉は、ビタミンB12,B6,亜鉛、リン、カルニチン、補酵素Q１０を含む心臓や神経系を保護する豊かな栄養源。 卵の量を減らしましょう 卵は、自然の完全食品で優れた蛋白質、あらゆる栄養素、脳や神経系の発達に欠かせない重要な脂肪酸がある。　アメリカ人が卵をもっと食べていた頃には心臓病が今より少なかった。代用卵は実験動物に急激な死をもたらしている。 脂肪の少ない肉を食べ低脂肪乳を飲みましょう 脂肪のない肉や低脂肪乳には、肉とミルクにある蛋白質同化に必要な脂溶性ビタミンとミネラルがない。　低脂肪食品を食べると、体内蓄積しているビタミンAとDの枯渇を招く。 脂肪の摂取は、総カロリーの30％以下に制限しましょう。 30％のカロリーが脂肪というのでは、少なすぎて低血糖症や疲労を起こす。　伝統食では40％-80％が健康な脂肪から、その多くが動物性脂肪から得ている。 毎日6-11杯の穀物を食べましょう。 殆どの穀物製品は、栄養が失われた精白小麦で出来ている。　精白小麦の添加物はビタミン欠乏を起こす。　全粒穀物は、正しく調理しないとミネラル欠乏や胃腸障害を起こす。 減塩しましょう 塩は、消化や同化に欠かせません。　又、神経系の発達と機能にも必要です。 毎日少なくとも5人前の果物や野菜を取りましょう。 […]

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低脂肪資本主義 バーバラ・アーレンライク 上流階級が爪を噛むのは株が暴落したときばかりではない。ここ数週間豊かな人たちの自尊心の中核だった低脂肪、高炭水化物食がその信用を失墜した。 貪欲がブルジョワの第一の悪徳とすれば、低脂肪食はそれを均衡に保つ最大の徳ともいえる。例えば、 帳簿を 台無しにし会社の資産を食い荒らしたCEO達は、卵２個をゆったりと薄いベーコンとハッシュ・ブラウンの朝食で一日を始めていなかった。そう、このような犯罪は、バターを塗っていないロ－ファットのマフィンや薄いメロンのスライスが油を注いだに違いない。脂は貧乏人のものなのだ。 と ころが、７月７日のニューヨークタイムスの特集記事が伝えるように、ローファットの生き方でスリムになったり心臓病に強くなるなどという教義を支持するも のなど一つもなかったのだ。実際にはアメリカ人の肥満の蔓延は８０年代の低脂肪クッキー、ケーキ、ポテトチップス、冷凍食品を引き連れた反脂肪ー教義の登 場と全く同時に起きている。何百万ものアメリカ人が、飾り気のない炭水化物（カーボ）の罪のない（guilt-free）ご馳走を貪って特に健康クラブの会員や楕円形のトレーニング機が買えない層に道理に合わない衰弱してしまうこともある結果を招いている。 私 はこの調査結果を自分の科学研究で確認している。その正確な例が私自身とジェーン・ブロディのケースだ。ジェーンは、件のニューヨークタイムス誌の健康コ ラムニストで野菜と澱粉以外の食べ物をこよなく否定する人だ。「過剰な蛋白摂取が肝臓、腎臓、骨をだめにする」、「炭水化物が体重を減らす」とか「脂より も添加物のほうが安全」といった特別記事を８０年代からずっと書いて低脂肪な生き方を大衆に普及してきたのは誰よりもブロディだった。 １９９９ 年に公にしたように、ブロディは「粗引きの小麦、オートミール、チャラー、ユダヤのライ麦、ベーグル」の高カーボ、ローファット食で育てられ、ベーグルも お決まりのクリームチーズを塗っていない潔癖なものに違いない。私はといえば、イヌイットさえ胆のうを傷めかねない食事で育てられた。朝は毎日卵とベーコ ンかソーセージ、昼は肉、そして夜も肉で必ず肉汁か少なくとも鍋の汁が付いた。ブロッコリーでもチョコレートケーキでも何でもバターを塗った。バターと-バタ－の間が引きずらなければバターにもバターを塗った。 で は、食事が全く異なる子供時代を過ごしたブロディと私はどう成長しただろうか。彼女は、自身認めるところでは２０歳には紛れもなく丸々と太っていたーたっ たの５フィートなのに１４サイズだった。私はといえば５フィート７インチでヒョロヒョロで木の枝のような１１０ポンドだった。 現 在まで早送りすると；ブロディはたとえそれが計画的運動表によるとしても当然見事にほっそりしていると考えるべきだろう。さもなければ自分自身がロー ファット教義を奨励するはずがない。私はといえば、チョコレートケーキにはバターはつけない、というのもブロディの疲れ知らずの説教のせいもあるかもしれ ない。ただ彼女が勧める脂の量は大匙一杯／日では私にはサラダにも足りないしクラッカー一枚にだって足りない。私にとってパンはバターを乗せるための物で あり、鶏肉は肉汁、冷たいときはマヨネーズの言い訳なのだ。その結果はどうか。私はサイズ６でコレステロール値はかつてうらやましそうな医者が「低すぎ る」と非難したことがある値だ。一件落着！ そ […]

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Japanese Translation by Katsumi Yamada かつては稀だった癌が、今では一般的になり人口の 1/3 が掛かるほどになってしまいました。西洋における癌の増加は、工業的農業と植物油と添加物を使った加工品の増加と平行しています。> 通常の癌治療法（放射線と化学療法）では長生きできません。　癌には予防が最適です。 伝統的食事は、毒を使わない農法による食品でがん予防の因子がたくさんあります。　この予防因子の多くは動物性脂肪にあります。 菜食主義では癌を予防できません。　実は、菜食主義者は特に神経系や生殖器癌に掛かりやすいのです。 癌を予防する全体食の栄養素 ビタミン A: 免 疫系を強化する。　ミネラルの代謝と内分泌の働きに欠かせない。　解毒を助ける。　本当のビタミン A は、鱈の肝油、魚、貝、肝臓、牧場で飼育した家畜のバターや卵黄など動物性脂肪にしかない。　伝統食には、平均的現代アメリカ人の食事より 10 倍のビタミン A が含まれている。 ビタミン C: フリーラジカルからの損傷を防ぐ重要な抗酸化物質。　多くの野菜や果物にあるが、未開人が重宝にした特定の臓物にもある。 ビタミン B-6: 欠乏は、癌と関わりがある。　 […]

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脂肪と油の健康影響 By Mary G Enig, Ph.D. Translation by Katsumi Yamada 脂肪は、重要な栄養素であるのに、全米栄養サミットの前身で働いた人たちによってマイナスの面が一杯が出されているので、脂肪と油の健康影響についてここに伝えます。前身とはつまり1969年のホワイトハウスでの食品と栄養会議とその結果できた後に食事の目標を出した1970年 代のマクガバン委員会公聴会です。この食事の目標、後のガイドラインを推進したことが、私たちのバランスの崩れた脂肪の取り方の最大原因です。バター、タ ロー、ラード、パーム油、ココナツ油などの自然な油脂はゴミ箱に捨て去られ、人工的な油脂で広く使われている部分硬化されたショートニングやマーガリン、 過剰なポリ不飽和油などがまるで魔法の薬であるかのように推奨されてきました。私たちがすべきことはこれとは全く逆のことです。自然な油脂の中には、自然 でしか得られない健康を増進をするものがあります。代用品は現在では病気の原因であることが分っています。 1969年 のホワイトハウス会議で作られた新食糧案ではイミテーション食品が本物の食品であるかのように受け入れられ推奨されています。これによって私たちの食品の 質が大幅に落ち、特に油脂の品質が落ちました。これが加工油脂の生産にあっている遺伝子組み換え食品の歯止めの利かない拡大につながり、品質の低下と農場 産の脂肪の利用低下へとつながっています。 あれから30年経った今、この間違いをいくつか正す機会がありそうです。ただし、今回のサミットを担当する人は、現在の私たちの状態を作り出した30年間に起こった食べ方の変化について正しい理解を得るよう努力する必要があります。私たちは、肥満、上昇の一途をたどる成人の糖尿病、増え続ける癌、免疫機能障害、増加し続ける心臓病の発生率、そして子供たちの成長障害と発達障害といった問題に直面しています。 FDAは、1970年にトランス脂肪酸が食品中にどれくらいあるか明らかにしなければならないという内部メモを作っています。30年後の今、FDAは トランス脂肪を不適切な飽和脂肪と一緒に含めて表示してしまおうと提案しています。私は、しかるべき書式の報告書で食品中のトランス脂肪酸の量を無視して きたため自分たちの食べ物の正確な油脂の成分を知ることができなかったと何度もいろいろな政府機関へ指摘してきました。間違った方向へ導かれた結果、消費 者は自然な油脂を恐れるようになりました。自然な油脂を避けてトランス脂肪や不安定なポリ不飽和脂肪などの人造代用油脂をとるようになってしまい市民がど んどん肥満化し病気になってきました。 健康に良い飽和脂肪に汚名を着せ問題のあるトランス脂肪がどちらも同じ油だと消費者に思い込ませるというFDAの謀略は、本当の科学によって支持されていません。生物学的には、飽和脂肪とトランス脂肪は全く逆の影響があります。飽和脂肪の影響は良いもので、トランス脂肪のは望ましくないのです。 トランス脂肪と飽和脂肪を一緒に栄養ラベルに表示しようという提案を出そうと考えているFDAは、公益科学センターのあからさまで巧妙な要請を好意的に受け入れるようとしており、動物性食品とトランス脂肪を消費者が不適切に関連付けてしまうのを看過し酪農や食肉産業を中傷しようとしています。 今回の会議に参加する多くの人が1969年には生まれていなかったかもしれません。当時大人だった私たちはこの「新しい食べ物」が本当はどれほど模造であるかを分っているはずです。 […]

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母乳の脂肪とコレステロール メアリ・G ・イニグ 母乳中の脂肪とコレステロールは大変重要な成分です。実は、健康なお母さんからの母乳はエネルギー(キロカロリー)の50－60%が脂肪からのものなのです。母乳で乳児に供給されるコレステロールは、大人が食べ物から得られる量の6倍近くに相当します1。 一 般的に女性が子供を産むたびに母乳中の脂肪レベルは下がってきます。しかし、お母さんが質の高い食事を食べ続ければそうはなりません。例えば中国のような ところでは、新たに母親になる人には毎日6－10個の卵だとか約10オンス(ほぼ300g)の鶏肉やポークを最低産後の1ヶ月間与えるなど非常に高い動物 性脂肪を含む食事を与えます2。これで母乳の脂肪レベルを高くできるのです。. 中にはガーンジーやジャージー牛(高 脂肪)に近い母乳を出す人やホルスタイン(脂肪が少ない)乳に近い母乳を出す人もいます。発育する幼児には、脂肪が多いほうが望ましいのは勿論です。高脂 肪乳は、幼児の様々な機能に必要な脂肪成分があり、全ての蛋白質を発育に使うのに十分なエネルギーが得られます。脂肪は「蛋白の倹約(protein sparing)」といわれています。母乳に適量の脂肪がなければ、蛋白質は使うことができないのです。 デンマークのお母さん224名の母 乳を調べたところ、母乳の脂肪量がかなりばらついていることが分りました。平均量は39g/リッターで範囲は18g/lから89ｇ/ｌでした。これは平均 乳脂肪量が3.9%で、範囲が1.8-8.9%に相当します。ということは、2%ミルクを飲んでいる子もいればテーブルクリームと同等のミルクを飲んでい る子もあり、平均するとガーンジー牛やジャージー牛に等しい母乳を飲んでいることになります。カナダ人女性の母乳中の平均脂肪量は3.2%で、中国の異な る地域２ヶ所の脂肪量は同じく3.2%とかそれより若干高い3.8%という研究があります2。 動 物性と植物性食品のバランスが良い質の良い自然な食べ物をとっている健康な女性では、脂肪量が多くなる可能性があるが、病気や食事内容によっては母乳生産 を妨げるものもあります。炭水化物が多く低脂肪食を摂る授乳中の女性の場合、乳脂肪量が下がってきます。栄養失調の女性の場合も乳脂肪が少なくなりえま す。感染症や代謝障害のある女性も脂肪量は減ります。3 母乳中の総脂肪量は５倍近く変動しますが、主要な脂肪酸の 種類別の量はそれほどばらつかないし数値が近いものになります。例えば、フランスの典型的お母さんの場合、平均４４%が飽和脂肪酸でバラつきは 39－47％です。オランダのお母さんの場合平均38－52％の飽和脂肪酸があります。スーダンのお母さんの場合、平均46％が飽和脂肪酸でバラつきが 36－55％でした。スペインのお母さんの場合、飽和脂肪酸は平均41％、バラつきが32－51％だったと報告されています1。. 魚 油にある長鎖のオメガ3脂肪酸も健康で正しい食事をしているお母さんの母乳にあり、特に魚や魚油を摂取する人に多いものです。長鎖オメガ3脂肪酸を短鎖オ メガ3脂肪酸から作れるお母さんもいます。お母さんの食べ物の中に短鎖オメガ3(アルファ・リノレン酸18：3)が全くない場合、記録にあるナイジェリア […]

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飽和脂肪と肺 メアリ・G・イニグ博士 Translation by Katsumi Yamada 脂 あり？脂なし？高脂肪？低脂肪？間違った質問です。どれくらいどんな種類の脂をどうしてというのがより良い質問でしょう。そう、もっと食事に脂が必要で す。そうしないと食べ物と自然なあぶらの相乗効果を失ってしまいます。自然な脂肪は、適切な満腹信号を出し、大切な脂溶性のビタミン、植物性栄養素、重要 なミネラルの吸収を確実に行い、肌の健康やホルモンの生産、そしてエネルギーの蓄積を適切に行うための原料を提供します。 低 脂肪食は、ますます非生産的であると認識されてきています。正しい満腹信号を出すための質の良い脂肪がなければ、私たちは手近にある食べ物を食べ過ぎる傾 向があります。手近にある食べ物は単糖類のものか部分硬化された油脂かその両方かといったもので、これらはどれもインシュリン抵抗性を増進するため肥満に 進みやすいのです。 飽和脂肪はひどい攻撃にあいました。30年から40年の間、反脂肪キャンペーンの矛先を突きつけられてきたのです。このキャンペーンは、政府の関係部局、消費者、メディアに大きな影響力を持つ食品業界の油脂部門の人々によって推進されました。 食事中の脂肪の勧告は、農務省、食品医薬品局、国立心肺血液研究所などの政府機関やアメリカ心臓病協会のような団体、公益科学センターのような消費者の活動団体などによって出され、一様に飽和脂肪が悪役で食事から排除しなければならないと表現されていた。 これらの団体の広報担当は、食品中にある飽和脂肪酸の役割を理解せず、通常人体のどこにどれくらいあるかも知りませんでした。彼らが飽和脂肪酸について報告したのは、血清コレステロール値への影響と思われるものに基づいていたのです。 特 定の脂肪が体の修復材料、それがコレステロールなのですが、を増やすとき問うべきことは、体が必要とする修復材料を得られるのだから良いことだろうか、も しくは修復材が多すぎると修復の必要が発生するのだろうかということです。前者が論理的で後者は論理的ではありません。ニューヨークの有名な病理学者メ ヤー・テクソン医師は、コレステロールがアテロームになるような損傷を起こしたというのは、白血球が感染を起こしたと責めるようなものです。どちらも修復 を助けるためにあるのですと言う。 人間は自然な飽和脂肪を食べる必要があります。すべての細胞で膜を形成する大切なリン脂質は半分以上が飽和脂肪酸でできています。これが特にあてはまるのは脳で80%のリン脂質が脂肪酸としてあるのは飽和脂肪酸なのです。 肺はどうかといえば、大変重要なリン脂質の種類で肺界面活性質は特殊なリン脂質で100%飽和脂肪酸でできています。この名称は、ジパルミトイル・フォスファチジルコリンと言いこれに2個の飽和したパルミチン酸分子がくっついています。部分硬化した油脂をたくさん摂取すると通常飽和脂肪酸が欲しいリン脂質の部分にトランス脂肪酸が入り込みます。そうすると肺の能力は落ちます。トランス脂肪酸が小児喘息を起こしていることを示唆する研究もあります。 飽和脂肪が十分にあれば心臓発作を防ぎ腎臓を病気から守るという最近の研究があります。研究によると私たちは、動物脂肪やココナツ油やパーム油などの自然なものにしかない特定の飽和脂肪が必要であることを示しています。

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Japanese Translation by Katsumi Yamada   神話：アメリカの心臓病は、動物性食品のコレステロールと飽和脂肪によって起こっている。 真実： 心臓病が急増した１９２０－１９６０の間、アメリカの動物性脂肪の消費は減少し、水素添加した工業加工の植物油消費量は劇的に増えている。(USDA-HNI) 神話：飽和脂肪は血管を詰まらせる。 真実： 動脈に詰まった脂肪酸の殆ど（７４％）は不飽和脂肪でそのうち４１％はポリ不飽和脂肪である。(Lancet 1994 344:1195) 神話：菜食主義は、健康的である。 真実： 全ての死因で菜食主義の男性の年間死亡率は、非菜食主義者よりも若干高く（.93%対.89%）、女性の場合は、著しく高い（.86%対。54%）。(Am J Clin Nutr 1982 36:873) 神話： ビタミンB12は、青緑藻や大豆製品のような特定の植物から得られる。 真実： ビタミンB12は、植物由来のものは吸収しない。　近代大豆製品は、B12の身体要求量を増す。（大豆：科学と技術1巻1972）。 神話： 健康のためには、血清コレステロール値は、180mg/dl以下でなければならない。 […]

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ローカーボ（低炭水化物）ダイエットの生みの親 ウィリアム・バンティング Translation by Katsumi Yamada   低炭水化物（ローカーボ）ダイエットを今思うと、新たなある意味革命的と思うかもしれない。しかし、これほど誤った認識はない。私がこれが最適だと医者に言われてローカーボダイエットをはじめたのは1962年だった。 この「新しい」ローカーボダイエットは、先見の明のある有識の医療関係者によるものだと思うかもしれない。これまた間違い。真実は、もしこの19世紀のウィリアム・バンティングと言う名前のイギリス人大工がいなかったら、最もカロリーの高い食べ物といえる脂肪を食べて体重が減らせるなどと絶対に考えなかっただろう。 歴史上で名前が英語の動詞として恒久的に使われるようになったのは3人しかいない。第一はアイルランド人で1860年に英語になったキャプテン・ボイコット。もう一人はルイ・パスツール、そして三番目がこの記事の主人公で多くの人の人生（私もその一人）に強烈な影響を与えることになったウィリアム・バンティングである。 過去何世紀も標準以上に太っている人はある程度いたものの、病的な肥満は20世紀まで比較的稀だった。肥満は1980年までは低いレベルで安定していたのは間違いない。それ以降劇的に増加し始めた。1992年には十人に一人のイギリス人が肥満：その僅か5年後にはほぼ二倍に増えた。アメリカでは事態は更に深刻で、1991年には三人に一人が肥満だった。これはアメリカ人が「痩せる」のに毎年330億ドルという膨大な額を使っていたにもかかわらず、たったの10年で人口の8%に当たる数の増加だった。 信じ難いかもしれないが、これが肥満について知識、意識、肥満教育、栄養、運動がより多くあるにもかかわらず起きているのだ。摂取カロリーがここ10年で20%下がり、運動クラブが急成長したのに起きている。より多くの人が歴史上これまでにないほどカロリーを削っているのに、更に多くの人が肥満になっている。 今では、工業化社会全般に体重増加が流行になっている。 しかし、そうなる必要はなかったのだ。約140年 前一人の男がダイエットの考え方を完全に変えているのだから。全ては、栄養学者や医者ではなくウィリアム・バンティングという葬儀屋によって書かれた「市 民への肥満についての手紙」と題された小冊子から始まった。この冊子は、肥満について書かれたものではもっとも有名なものの一つになった。初版は1863年で、版を重ねて著者の死後も長く発行され続けた。この本は革命的で本来なら体重を減らすダイエットに関する西洋の医学的思考を永久に変える筈だった。 ウィリアム・バンティングは19世紀の社会で尊敬されていた。腕の良い大工で金持ちや有名人の葬儀屋だった。ただそれだけであれば、彼の名前は恐らく、仮に記憶されたとしても、ただのウェリントン公爵の棺大工としてのみ記憶されたことだろう。 バ ンティングの両親の家系には肥満の傾向はない。ところが、彼は３０代になって体重が増え始めた。そこで、親切な個人的友人で著名な医師に相談したところ、 「毎日仕事の前に体を激しく動かす」事を薦められた。バンティングは、重いボートを持っていて川の傍に住んでいたので毎日二時間ボートを漕ぐことにした。 ところが、これはものすごい食欲を起こさせただけだった。体重が増えたので止めるよう助言された。運動はこれで終わった。 次 の肥満治療は「中くらいの軽い食事」だったが、それにどういう意図があるのか教えられなかった。彼によると、この結果体調は悪くなったのに体重は減らず、 不快な吹き出物ができてしまい、そのうちの二つは手に負えないほどだったといいう。彼は入院して手術は成功したが更に肥満になった。 バンティングは20年に20回減量のために入院している。彼が試したのは、水泳、ウォーキング、海辺の空気、「大量の薬や液体のカリウム（physic and liquor potassae）」、温泉水ではレミントン、チェルテンナム、ハロゲートの温泉、低カロリー飢餓ダイエット；週3回のサウナ風呂を1年間試したがこの間失ったのはたったの6ポンド（2.7kg）で体力はどんどん落ちていった。 […]

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