El método científico en el trabajo de Weston Price

25 de abril de 2014, por Christopher Masterjohn

Traducido por Verónica Belli Obando

Weston Price fue mucho más que un dentista

Tras veinticinco años de haber realizado investigación clínica y de laboratorio sobre las causas y consecuencias de las caries dentales, Price era reconocido a nivel nacional como un científico líder en su campo. Fue en ese entonces que Price llevó a cabo su obra pionera en antropología nutricional y médica, la cual culminó en su épico libro “Nutrition and Physical Degeneration” (Nutrición y degeneración física)¹. El trabajo contenido en la obra de Price es mucho más que un diario de viajes interesante o una encuesta de salud entre las culturas tradicionales: Price dejó entre sus páginas la aproximación más cercana de la naturaleza al estándar de oro de la medicina basada en evidencia de la actualidad: el ensayo controlado aleatorio.

El historial científico de Weston Price

En 1915, Price se convirtió en el primer director del instituto American Dental Association’s Research Institute²(Instituto de Investigación de la Asociación Dental de Estados Unidos). Para ese entonces, él había estado a cargo de su propio programa de investigación por quince años, y había publicado alrededor de ciento cincuenta artículos en revistas científicas. Como director del Instituto de Investigación, Price guió a un equipo de sesenta científicos y tuvo a su disposición una junta de consultores constituida por dieciocho científicos líderes en una variedad de disciplinas, incluyendo a Victor Vaughn, quien posteriormente fuera presidente de la American Medical Association (Asociación Médica de Estados Unidos), y a Charles Mayo, uno de los fundadores de la Clínica Mayo.

Varios de los descubrimientos de Price durante los estudios que llevó a cabo en esos años conformaron la base de la investigación que luego publicaría en su libro Nutrition and Physical Degeneration. Price había intentado sin éxito inducir las caries dentales en animales simplemente introduciendo una supuesta causa, y su conclusión fue que la susceptibilidad a las caries dentales incluiría además la deficiencia de factores protectores. Price podía distinguir a los animales y humanos susceptibles a las caries dentales de aquellos que eran inmunes con una muestra de saliva que le permitiera medir si su saliva extraía o donaba minerales cuando la mezclaba con un polvo hecho de huesos: la saliva de individuos inmunes siempre donaba minerales a los huesos.

Sin embargo, el programa de investigación de veinticinco años llevado a cabo por Price no era aún capaz de responder una pregunta crítica: ¿cuáles eran los factores protectores que brindaban esta inmunidad? Para responder a esta pregunta, Price acudió a culturas que presentaban inmunidad a las caries dentales a nivel poblacional.

El diseño del estudio de Price

Price entendió la necesidad de tener controles en su estudio científico, pero en ese tiempo los estadounidenses sin caries dentales ya eran una rareza. Además, Price quiso establecer “estándares de excelencia” para ver justamente qué tipo de libertad de degeneración física era posible alcanzar para el ser humano. Para atender la necesidad de controles científicos, Price se dispuso no simplemente a observar a las personas de otras culturas libres de caries dentales, sino a observar tanto a grupos inmunes a las caries como a grupos susceptibles a las caries que pudieran ser equivalentes en herencia genética, cultura, latitud, altitud y clima. Así, Price buscó específicamente a grupos genéticamente homogéneos que estuvieran en la cúspide de la modernización para servir como una serie de lo que podríamos denominar “experimentos naturales.” (Ver Figura 1.)

Price fue en busca de “grupos raciales primitivos”, con lo que pienso que se refería a grupos genéticamente homogéneos que eran “primitivos” tanto en el sentido de que no habían sido modernizados y también en que no se habían mezclado con otras razas, dado que una teoría común en aquella época era que las deformidades dentales estaban siendo causadas por la mezcla racial. Donde él pudo, estudió a estos grupos en plena modernización, de manera que pudiera encontrar algunos subgrupos que hubieran permanecido “aislados” del impacto de la modernización y otros que ya se hubieran modernizado, o que estuvieran en proceso de modernizarse. Esto le permitió controlar factores que eran relativamente homogéneos dentro de cada “grupo racial primitivo” pero radicalmente diferentes entre “grupos raciales primitivos”. Generalmente, estos factores crean confusión en los estudios observacionales y hacen que sus resultados sean difíciles de interpretar. Los estudios experimentales, por su parte, hacen un intento de controlarlos a través de la aleatorización. Pero controlarlos en esta forma única convirtió a las observaciones de Price en una serie de “experimentos naturales” -observaciones de los resultados del que, como expresó Price, fue el “mayor laboratorio biológico de la naturaleza”.

Al demostrar que la adopción de “los reemplazos alimenticios del comercio moderno” estuvo seguida de la degeneración física en cada grupo modernizado, mientras que cada grupo que se mantuvo leal a sus dietas tradicionales se mantuvo libre de degeneración, Price mostró que este efecto no era resultado de factores que podrían haber frustrado una comparación entre grupos, como la herencia, la cultura o la geografía. Al demostrar que esta tendencia era la misma en tantos distintos grupos a pesar de estos factores, Price demostró que el efecto era contundente e independiente de estos.

Price describió su búsqueda de esta manera (página 472): “Un estudio completo de la degeneración moderna requerirá el uso de controles que nos permitan establecer estándares de excelencia. Al no encontrar los controles adecuados en nuestros grupos afectados, fue necesario mirar en distintos lugares dentro del gran laboratorio biológico que es la Naturaleza, y que ha estado operante a través de la historia de la humanidad.”

Price llevó a cabo exámenes dentales, tomó cientos de fotos, colectó información dietaria y etnográfica, y colectó muestras de alimentos, suelos y saliva, para llevar a cabo análisis de laboratorio. Si Price hubiera utilizado toda esta información simplemente para comparar a los grupos de distintos lugares, sus conclusiones hubieran estado plagadas de problemas (ver Anexo). Sin embargo, el diseño de estudio único de Price le permitió hacer algo bastante distinto: hizo todas sus comparaciones entre los subgrupos aislados y modernizados de cada cultura. Al comparar a los suizos aislados con los suizos modernos, y los gaélicos aislados con los gaélicos modernos, y así sucesivamente, Price estaba haciendo comparaciones entre subgrupos con una genética similar, una historia cultural similar, y viviendo en climas similares, a altitudes y latitudes similares.

El ensayo controlado aleatorio de la naturaleza

La metodología llevada a cabo por Price le permitió maximizar tanto el contexto real de su trabajo como su capacidad de hacer inferencias de causa y efecto, cualidades de la investigación científica entre las que por lo general no se logra concordancia (ver Figura 2).

Figura 2: La compensación que ocurre en la ciencia entre los diseños observacionales y aleatorizados

Los tipos de evidencia que utilizamos para estudiar la salud humana por lo general caen dentro de los dos siguientes tipos: los estudios observacionales y los estudios aleatorizados. En los estudios observacionales, los científicos observan las cosas tal y como son, sin manipular experimentalmente nada. En los estudios aleatorizados, los científicos asignan de manera aleatoria lo que sea o a quienes sea que estén estudiando -ya sean químicos, células, animales o humanos- en grupos distintos que recibirán distintos tratamientos experimentales. La fortaleza de los estudios observacionales es que el contexto es mucho más cercano a la realidad cotidiana de la vida humana, mientras que su debilidad es su falta de control sobre factores que interfieren con nuestra capacidad de hacer inferencias de causa y efecto. Por otro lado, la fortaleza de los estudios aleatorizados es que controlan dichas interferencias, mientras que su debilidad es que pierden contexto de la realidad cotidiana de la vida humana. Mientras más riguroso es nuestro control sobre un sistema, mayor es su distorsión de la realidad, pero mayor es nuestro conocimiento sobre ese sistema distorsionado. Cualquier evidencia recogida, por tanto, cae dentro del espectro que mostramos a continuación. Sin embargo, esta compensación no ocurre en vano: los científicos comúnmente trabajan con sistemas experimentales altamente distorsionados, pero que conocen al detalle, y buscan siempre las maneras de maximizar la relevancia de estos sistemas de manera que su disposición a ser estudiados no sea desperdiciada.

Dentro de todo grupo humano, podemos esperar encontrar una distribución de muchos distintos factores que podrían influenciar el riesgo de enfermedad. Estos incluyen diferencias en dietas, estilos de vida, y factores hereditarios como la genética. Si nos limitamos a observar cómo estos factores se correlacionan con la salud y la enfermedad, ya sea que estemos comparando a las personas dentro de una población o comparando a una población con otra, esta multitud de factores potencialmente importantes hace que sea extremadamente difícil entender las relaciones de causa y efecto. Dado que estos factores dificultan nuestra interpretación y nuestra capacidad de hacer inferencias de causa y efecto, les llamamos “interferencias”.

Para poder hacer inferencias sólidas en cuanto a causa y efecto al momento de observar una diferencia entre dos grupos, quisiéramos que la distribución de las potenciales interferencias sea lo más parecida posible entre ambos grupos; idealmente, sería idéntica. La única manera confiable de hacer esto es distribuyendo a los participantes de manera aleatoria en cada grupo. Dado que la manera de asignar a cada participante en un grupo es aleatoria, cada una de las potenciales interferencias -incluso si es una interferencia de la que nadie está al tanto o que nadie si quiera ha imaginado- tiene la misma probabilidad de ingresar en cada grupo. Por esta razón, los científicos consideran al ensayo controlado aleatorizado como la manera más confiable de estudiar las relaciones de causa y efecto en humanos.

La efectividad de la aleatorización es proporcional al número de participantes en un estudio. Imagina lanzar al aire una moneda: si lanzas al aire una moneda dos veces, no necesariamente obtendrías cara una vez y sello la otra. Sin embargo, si lanzaras al aire una monera varios cientos de veces, muy probablemente obtendrías cara una cantidad de veces cercana a la mitad. Aun así, incluso los ensayos controlados aleatorizados tienen limitaciones: usualmente, tienen una duración muy corta como para entender los efectos a largo plazo de cualquier fenómeno, y siempre se conducen en un contexto dramáticamente distinto a algo que podamos llamar “la vida real”. Como mínimo, los investigadores están monitoreando a los sujetos y diciéndoles qué hacer, lo que automáticamente coloca a los sujetos en una categoría distinta de personas que actúan espontáneamente. Los científicos probablemente estén removiendo su sangre, lo que por sí mismo afecta a la biología del individuo (la forma más obvia es removiendo hierro de las células rojas), y en casos extremos pueden estar encerrando a los sujetos en pabellones metabólicos bajo extrema vigilancia, controlando incluso su actividad física. Como resultado, a través de los ensayos controlados aleatorizados somos capaces de hacer inferencias sobre causa y efecto a expensas del contexto de la vida real (Figura 2).

Las comunidades estudiadas por Price eran probablemente mucho más homogéneas que nuestra sociedad moderna, con toda la fusión étnica y la amplia proliferación de oportunidades que hoy tenemos. Sin embargo, estas comunidades indudablemente tendrían su propio abanico de oportunidades en cuanto a los factores de dieta, estilo de vida y herencia. A pesar de que sea poco probable que dichos abanicos hayan sido idénticos entre una aldea suiza y otra, por ejemplo, sí es probable que hayan sido bastante similares. Es un hecho que las probabilidades son altas de que hayan habido muchas más similitudes entre dos aldeas suizas que entre una aldea suiza y una tribu africana, o que entre estadounidenses con obesidad y enfermedad coronaria y estadounidenses delgados con buena salud cardiaca.

Así, el diseño del estudio de Price captó lo mejor de ambos mundos: fue observacional, estuvo firmemente basado en el contexto de la vida real, libre de controles experimentales, y al mismo tiempo supo aprovechar al máximo una oportunidad única que estuvo disponible por un breve periodo de tiempo en el que distintos grupos en todo el mundo estaban en pleno proceso de modernización. Es así que Price tuvo la oportunidad de hacer observaciones repetidas en muchos distintos contextos geográficos, culturales, y genéticos, donde él podría comparar a grupos aislados y modernizados cuyas distribuciones de los factores de interferencia fueran lo más cercanas posibles. Si bien, en general, esta no es la manera más efectiva de eliminar los factores que interfieren en las inferencias de causa y efecto, sí es la manera más efectiva de hacerlo en un contexto enteramente natural y espontáneo. Pocos otros estudios han podido tener lo mejor de ambos mundos en esta forma, y probablemente ninguno lo ha hecho a una escala tan grande.

En este sentido, el diseño del estudio de Price logró observar lo más cercano a un ensayo controlado aleatorizado que la naturaleza tiene para ofrecer.

El principal descubrimiento de Price

Price encontró que el cambio más consistente que ocurrió con la modernización fue el reemplazo de las dietas tradicionales por “los alimentos sustitutos del comercio moderno”. Estos alimentos, de acuerdo con Price, incluían al azúcar refinada, la harina refinada, el arroz refinado, los jarabes, las mermeladas, los enlatados, y los aceites vegetales.

Price verificó en el laboratorio que contenido de nutrientes del suelo y de los alimentos era mucho más alto entre los grupos viviendo de manera tradicional, y que la saliva de las personas que se adherían a su dieta tradicional tenía la cualidad de donar minerales a los huesos molidos, una característica que Price había asociado por mucho tiempo con la inmunidad a las caries dentales. En todos los casos, la modernización estaba asociada con una proliferación del decaimiento dental (caries dentales) en la primera generación y con las deformidades dentales en la segunda. Atribuir la enfermedad a los cambios dietarios es una afirmación que no está completamente libre de interferencias, pero los descubrimientos de Price fueron sólidos a lo largo de tantas culturas y grupos genéticos en tantas distintas latitudes, altitudes, e incluso en distintos continentes, que es posible asegurar que el riesgo de interferencia es extremadamente bajo.

El alcance del trabajo de Price

A pesar de que los descubrimientos centrales de Price se concentraron en el deterioro de la salud dental, su trabajo abarcó mucho más. Price generó evidencia de que, junto con el deterioro de la salud dental, también incrementaron la tuberculosis, el cáncer, las úlceras, la apendicitis, la cistitis, y la enfermedad de la vesícula biliar, con mayor evidencia para el caso de la tuberculosis. Price también ejecutó experimentos animales e intervenciones clínicas, compartió anécdotas fascinantes de su experiencia clínica, y llevó a cabo sus investigaciones en el contexto de la ciencia más rigurosa de su tiempo, elementos que juntos ofrecieron un fuerte respaldo para su hipótesis de que las deficiencias nutricionales inducidas por “los alimentos sustitutos del comercio moderno” estaban detrás de estas epidemias de enfermedades degenerativas.

Una de las cosas más impresionantes sobre el alcance de las investigaciones de Price es la cantidad de datos que colectó. Para el año 1929, por ejemplo, Price ya había colectado muestras de mantequilla entre una vez al mes y una vez a la semana de doscientos setenta ubicaciones en los Estados Unidos, Canadá, Cuba y México para medir el contenido de vitaminas. Junto con las muestras, Price colectó información adicional sobre la fecha en que los animales habían sido ordeñados, así como de sus dietas y condiciones de vida. Para el año 1945, Price había analizado alrededor de veinte mil muestras de mantequilla y había expandido la operación para incluir áreas de Australia, Brasil y Nueva Zelanda. También mencionó haber medido el contenido de vitaminas en muestras de mantequilla de Suiza y Egipto. Con esta información Price demostró que, incluso en una misma ubicación, el contenido de vitaminas en los productos lácteos podía variar hasta cincuenta veces a lo largo de las estaciones, y que en dieciséis distintas regiones la fluctuación en el contenido de vitaminas en el curso del año estuvo inversamente relacionada a la mortalidad de las enfermedades del corazón y la neumonía.

Entre sus pacientes, Price demostró que la simple adición de aceite de mantequilla alto en vitaminas y aceite de hígado de bacalao podía alterar las propiedades de la saliva favoreciendo la inmunidad a las caries dentales. Price también llevó a cabo experimentos controlados en animales mostrando que las ratas que crecían alimentadas con harina entera eran inmunes a la caries dental, mientras que aquellas que habían crecido ya sea alimentadas solo de harina blanca o solo de afrecho eran altamente susceptibles a las caries dentales. Price condujo otros experimentos en ratas y pavos mostrando que la sinergia entre el aceite de mantequilla alto en vitaminas y el aceite de hígado de bacalao promovía un balance mineral saludable, con un efecto protector contra el raquitismo y las piernas débiles.

Price llevó a cabo una intervención nutricional en sus pacientes que consistía en lo siguiente: tres cuartos de cucharadita de aceite de mantequilla alto en vitaminas y tres cuartos de cucharadita de aceite de hígado de bacalao, seguido por cuatro onzas de jugo de tomate o naranja; guisos hechos de vegetales verdes, zanahorias, carne, tuétano y los jugos del hervor de la carne -que eran rotados con órganos y sopas de pescado; rollos hechos de harina recién molida con cantidades abundantes de mantequilla alta en vitaminas; fruta cocida, y dos vasos de leche entera. Este régimen alimenticio revirtió el 90 por ciento de las caries activas sin la necesidad de rellenos dentales, como fue demostrado por los rayos X y en algunos casos por la coloración con nitrato de plata.

A pesar de que Price no tuvo un grupo control para sus intervenciones nutricionales, sus hallazgos son consistentes con aquellos de un estudio controlado que se basó en principios similares publicado por May Mellanby, quien descubrió la vitamina D junto con su esposo, Sir Edward Mellanby. Price también citó un estudio controlado mostrando que el aceite de hígado de bacalao redujo la incidencia de caries dentales. Además, los hallazgos de Price son simplemente excepcionales, y la probabilidad de que una recuperación de tal magnitud haya ocurrido por casualidad debe ser insignificante.

El trabajo de Price fue mucho más allá de la salud dental. Su evidencia de que la modernización había conducido a un incremento dramático en el riesgo de tuberculosis incluía lo siguiente:

A pesar de que el gobierno suizo consideró a la tuberculosis como la enfermedad más seria que haya afectado Suiza, Price no encontró un solo caso entre los grupos aislados del Valle Loetschental. Varios médicos suizos dijeron a Price que las caries dentales tendían a mostrar correlación con la tuberculosis entre las personas modernizadas de suiza.
En la isla de Lewis, la tuberculosis estaba convirtiéndose rápidamente en un problema en la generación más joven que habitaba las partes modernizadas de la isla, a pesar de la inmunidad de las generaciones previas.
Price no pudo encontrar personas viviendo bajo condiciones primitivas en Wales. Algunos sugirieron que podría encontrar personas así en la Isla de Bardsey hacia la costa noroeste, pero las personas que encontró viviendo ahí eran colonos recientes viviendo en gran parte de harina refinada blanca, mermelada, azúcar y enlatados. La tuberculosis, la respiración por la boca, y las caries dentales eran rampantes. Los oficiales de la salud pública dijeron a Price que creían que las defensas naturales de las personas contra la enfermedad estaban declinando por razones desconocidas y, al igual que los investigadores suizos, observaron una tendencia a la correlación entre la tuberculosis y las caries dentales. Para Price, las paredes de los castillos antiguos, los cementerios, y los grandes monumentos de esta isla hablaban por sí mismos de la gloria y el poder de un ser humano que se estaba perdiendo. En la nueva era, la tuberculosis había arrasado con las personas casi al punto de la extinción. El gobierno recientemente había repoblado la isla con cincuenta familias saludables, pero ellos también estaban muriendo de tuberculosis.
De manera similar, Price encontró varios casos de tuberculosis entre los indígenas modernizados de Norteamérica, pero no reportó ningún caso entre los subgrupos tradicionales, notando que “los niños indígenas modernizados están muriendo de tuberculosis, enfermedad que prácticamente no mata a los indígenas primitivos”. Price también logró encontrar algunos indígenas en el punto de contacto con la civilización moderna, donde la tuberculosis parecía haber atacado a las generaciones más jóvenes cuyos cuerpos se habían formado a partir de los alimentos modernos, con los signos típicos de la modernización como son la respiración por la boca, las deformidades dentales y el tercio medio de la cara subdesarrollado, mientras que la generación de sus padres parecía estar libre de la enfermedad. Price hizo descubrimientos similares entre los nativos de Alaska. Finalmente, también habló con el Dr. Josef Romig, un cirujano con treinta y seis años de experiencia entre los subgrupos tanto tradicionales como modernizados, quien le dijo que un gran número de nativos modernizados de Alaska y Canadá morían de tuberculosis. El doctor les recomendaba que regresen a sus dietas tradicionales, y cuando lo hacían por lo general se recuperaban.
Price también encontró que la tuberculosis era común entre los grupos modernizados de Perú, las Islas Pacífico, África y Australia.
En algunos casos, Price examinó las tasas de deformidades dentales en la tuberculosis, como aquellas en Nueva Zelanda y en Estados Unidos moderno, y encontró tasas que excedían el 90 por ciento e incluso se acercaban al 100 por ciento.
Los nativos Maori consideraban que los alimentos marinos que consumían de manera tradicional -particularmente los órganos de los pescados- eran altamente efectivos en el tratamiento de la tuberculosis, indicando que tenían alguna experiencia con la enfermedad. Sin embargo, en su vida cotidiana se mantenían libres de la enfermedad gracias a una adecuada alimentación.
Finalmente, Price citó estudios publicados que habían sido llevados a cabo entre los estadounidenses modernos mostrando una fuerte relación estadística entre un pecho subdesarrollado, hondo y estrecho, en lugar de un pecho amplio y plano, y la tuberculosis. Estas características, a su vez, estaban correlacionadas con bajos ingresos económicos. Si bien Price reconoció el rol de la bacteria correspondiente en la tuberculosis, y el rol de la nutrición en la defensa inmune, también consideraba que una pobre nutrición durante la etapa de desarrollo tenía una gran contribución en el riesgo incrementado de tuberculosis entre las personas modernizadas, dado que comprometía el desarrollo de la cavidad del pecho, así como el desarrollo de la cara y el arco dental.
Es posible que el aislamiento pueda haber protegido a muchos de estos grupos de la propagación de la bacteria de la tuberculosis, pero la nutrición con certeza jugaba su propio rol. Price brindó cierta evidencia adicional de la asociación entre la modernización y otras enfermedades. Esta evidencia incluye la siguiente:

El Dr. Romig, arriba mencionado, informó a Price que en treinta y seis años de experiencia tratando tanto nativos primitivos como modernizados de Alaska y Canadá, nunca había visto un solo caso de cáncer entre los nativos primitivos, pero sí lo había encontrado de manera frecuente entre los nativos modernizados. De manera similar, los problemas quirúrgicos agudos de órganos internos, como la vesícula biliar, los riñones, el estómago y el apéndice, eran raros entre los primitivos y eran comunes entre los nativos modernizados.
El Dr. J.R. Nimmo, el médico del gobierno que había servido a un grupo de habitantes de las Islas del Estrecho de Torres por trece años, informó a Price que en el transcurso de ese tiempo había operado varias docenas de cánceres en varios cientos de personas blancas modernizadas, pero había visto solo un caso posible y ninguno definitivo entre alrededor de cuatro mil nativos viviendo tradicionalmente en el mismo periodo. Nimmo también declaró que otros casos que requirieran intervención quirúrgica eran raros entre estos nativos.
El Dr. Andersen, a cargo de un hospital gubernamental en Kenya, informó a Price que en varios años atendiendo a los primitivos de ese distrito muy rara vez había visto cánceres, y no había visto casos de apendicitis, problemas de vesícula biliar, cistitis, ni úlceras duodenales.
Price también compartió fascinantes anécdotas de su experiencia clínica, en donde los alimentos densos en nutrientes corrigieron las convulsiones y la fatiga crónica relacionada con niveles bajos de calcio en sangre, y lograron mejoras notables en el desempeño de los niños en el colegio. Price incluso llevó a cabo una intervención quirúrgica para corregir un paladar estrecho, con la que logró inducir la pubertad en un púber que hasta el momento había fallado en alcanzar el desarrollo correspondiente para su edad, probablemente gracias a que en la operación liberó la presión en su glándula pituitaria. Es así que, mientras que los hallazgos más rigurosos de Price fueron aquellos en su campo de especialidad, es decir la salud oral y las deformidades dentales, él también consiguió sólidas evidencias de que la “degeneración física” asociada con los alimentos refinados de la modernidad tiene un alcance mucho mayor, y que una adecuada nutrición -que comienza con la nutrición preconcepcional de los padres y continúa a lo largo del desarrollo y la adultez- es una de las defensas más importantes que tenemos contra las enfermedades, y uno de los baluartes más importantes que tenemos para apoyar el mantenimiento de una salud vibrante.

Sabiduría primitiva

Una de las conclusiones centrales de Weston Price, como fue descrito en mayor detalle en la edición de otoño de 2011 de esta revista, fue que las culturas tradicionales que estudió tenían éxito en mantener una salud vibrante con sus dietas tradicionales no por accidente, sino porque tenían sabiduría acumulada de cómo nutrir sus suelos, plantas y animales, y por ende de cómo nutrirse a sí mismos. El siguiente párrafo (página 161) ilustra dicha conclusión:

“En mis estudios entre distintos grupos raciales, he encontrado que lo que está detrás de la excelencia física y la inexistencia de los procesos degenerativos que aquejan a la sociedad moderna no es un accidente, sino que es sabiduría acumulada, y, además, que sobre varios aspectos de este mundo las personas primitivas conocen muchas de las cosas que son esenciales para la vida -cosas que nuestras civilizaciones modernas aparentemente no saben. Estas son verdades fundamentales de la vida que los han colocado en una posición de armonía con la naturaleza a través de la obediencia de sus leyes nutricionales.”

Es tentador sugerir que los estudios de Price entre cazadores recolectores nos permiten indagar en nuestro propio “pasado evolutivo”, e incluso que son una prueba de la superioridad de las “dietas evolucionarias” libres de granos y cereales. Sin embargo, mientras que Price sí ofreció una perspectiva evolucionaria, la cual se discute en más detalle en los Anexos, su propósito al estudiar a los cazadores recolectores fue el mismo que su propósito al estudiar a los horticultores, pastores y agricultores: el de estudiar “estándares de excelencia” de una manera rigurosamente controlada, y no el de crear una ventana al pasado antiguo.

Como se discute en los Anexos, la información generada por Price ofrece muy poco o ningún respaldo a la idea que algunos tienen de que los granos y cereales no son saludables. Por el contrario, Price concluyó que algunos grupos utilizaban exitosamente los cereales manteniendo una salud vibrante, dado que habían acumulado la sabiduría necesaria para así hacerlo.

Conocimiento moderno

Según Price, el error de la modernidad era privilegiar la acumulación de conocimiento a costa de la sabiduría (página 301): “Actualmente existen dos caminos disponibles al momento de aproximarse al problema de las caries dentales. Uno consiste en conocer primero en detalle todos los factores físicos y químicos relacionados, y luego proceder. El otro consiste en conocer cómo prevenir la enfermedad tal y como los primitivos lo han logrado, y luego proceder. El primer camino es largamente por el que se opta en la modernidad. El segundo es el programa sugerido a raíz de estas investigaciones.”

Price no estaba en contra de “conocer en detalle todos los factores físicos y químicos relacionados”, y de hecho él se dedicó con gran esfuerzo al aprendizaje de todos estos factores. A lo que se opone aquí es a insistir en completar dicho conocimiento como primer paso, antes de proceder a abordar el problema de la degeneración moderna a través de la puesta en práctica de las soluciones que han sido encontradas entre los grupos primitivos exitosos que él ha estudiado.

Price observó el retroceso que la sociedad moderna continúa dando con cada nueva cuota de conocimiento que obtiene. Con un poco de conocimiento, primero removió las vitaminas del pan. Con un poco más de conocimiento, reemplazo estos complejos de vitaminas por vitaminas aisladas. Price citó un estudio mostrando que la vitamina D aislada ocasionada calcificación de la placenta y piedras en los riñones fetales cuando se administraba a mujeres embarazadas, mientas que el aceite de hígado de bacalao no tenía dichos efectos. Luego de haber visto la susceptibilidad a las caries dentales que resultaban con el consumo de harina blanca y azúcar blanca, y la calcificación de los tejidos blandos que resultaban del consumo de la vitamina D pura, ¿cómo podría Price estar algo menos que desmotivado por el historial de lo que el progreso del conocimiento había generado?

El problema es que muchos, una vez que obtenían algún nuevo conocimiento, estaban tentados a sacrificar la sabiduría de generaciones pasadas en lugar de utilizar ese nuevo conocimiento para enriquecer el conjunto de sabiduría acumulada. Price fue lo suficientemente humilde para aprender de los suizos, quienes “reconocieron la calidad superior de su mantequilla de junio, y sin saber exactamente por qué, le rendían el debido homenaje”. Otros simplemente descartarían este reconocimiento porque no estaba en la epistemología superior de la ciencia moderna, considerándolo quizás sin valor precisamente porque los suizos le rendían homenaje “sin saber exactamente por qué”.

Price abogó fuertemente por el humilde sentir de que muy probablemente lo que no sabemos exceda por mucho a lo que sí sabemos. De hecho, podría ser que lo que sabemos no sea más que la punta del iceberg (Figura 3). Price utilizó este sentimiento para justificar su continuo respaldo por el uso de alimentos naturales, los que pueden diferir de los sustitutos modernos en maneras que no entendemos completamente. “A mi parecer,” escribió, “la venta y el consumo de los sustitutos de alimentos naturales hacen mucho daño” (página 294).

Contextualizando el trabajo de Price

La tradición, por su puesto, tiene sus limitaciones. Sería problemático descartar el método científico y aceptar ciegamente cada tradición humana, al igual que sería problemático descartar toda la sabiduría acumulada en generaciones pasadas. De manera similar, sería también problemático descartar nuestra propia experiencia con respecto a cualquier de estas fuentes de conocimiento. ¿Cómo vamos a lograr respetar y acoger la sabiduría de nuestros ancestros al mismo tiempo que utilizamos la ciencia y nuestra experiencia personal para refinar y enriquecer la reserva de sabiduría acumulada?

En otras palabras, ¿cómo vamos a ubicar el trabajo de Price en su debido contexto?

Existen muchas formas válidas de utilizar la evidencia, algunas de las cuales son tan simples como colectar observaciones sobre el mundo por simple curiosidad y apreciación. La evidencia que debemos utilizar para informar nuestras decisiones sobre cómo comer y vivir para ser saludables podría dividirse en tres amplias categorías, cada una de las cuales tiene su propia contribución: la evidencia que respalda un marco operativo al momento de enfrentar la incertidumbre, la evidencia experimental que demuestra las relaciones de causa y efecto, y la experiencia personal.

Figura 3: todo lo que queda por conocer.

Price puso gran énfasis en reconocer que lo que sabemos es poco en comparación a todo lo que existe. Como se muestra en la figura debajo, podríamos suponer que aún no tenemos gran parte del conocimiento, la mayoría del cual probablemente es indemostrable e incluso inimaginable. Aunque aquí no se señala, mucho de lo que sabemos podría estar equivocado.

El programa moderno al que Price se opuso -el de “primero conocer al detalle todos los factores físicos y químicos involucrados para después proceder”- superficialmente parecía basarse en la certeza científica. En realidad, sin embargo, asumía el estatus quo como su marco operativo al momento de enfrentar la incertidumbre. La harina y el azúcar refinadas eran la norma, y los gestores de la sociedad añadieron nutrientes de vuelta a la dieta uno por uno a través de la fortificación de alimentos refinados a medida que la ciencia demostraba su importancia. Price argumentaba a favor de un “sentido común” que pusiera por delante a las dietas asociadas con la salud en lugar de a aquellas asociadas con la enfermedad. En otras palabras, un “sentido común” basado en la evidencia en lugar de en el estatus quo.

Price documentó un amplio rango de dietas tradicionales que de manera consistente estaban libres de enfermedades a nivel poblacional, donde incluso los miembros más vulnerables de la población estaban protegidos. Si bien no podríamos asegurar que cada uno de los elementos de cada una de las dietas tradicionales que Price visitó sean saludables, sí somos capaces de decir con certeza que este rango de dietas tradicionales es consistente con la ausencia de enfermedades a nivel poblacional. Es así que este rango de dietas ofrece una mejor fuente (que el actual estatus quo) sobre la cual basar nuestro “sentido común” en cuanto a la dieta humana.

Price obtuvo evidencia sólida de que la transición de dietas basadas en alimentos tradicionales, densos en nutrientes, a dietas basadas en los “alimentos sustitutos del comercio moderno” causó la degeneración física que ocurrió. Entonces, nuestro principal interés en cuanto a la nutrición debería ser el de enfatizar los alimentos densos en nutrientes y desterrar a los alimentos refinados y los aceites vegetales.

Si bien este descubrimiento es increíblemente poderoso por sí mismo, aún deja mucho por responder. ¿Algunas de las dietas tradicionales que Price observó eran superiores a otras? ¿Algunos factores de las dietas eran protectores y otros no? ¿Algunos eran neutrales, o algunos dañinos? ¿Cómo funcionan juntos en correcto balance? ¿Cuál es el rango total de enfermedades atribuibles a la dieta?

Para enfermedades que no son claramente, ni por entero, atribuibles a la transición nutricional, como la enfermedad del corazón, ¿cuáles son los roles del sueño, el estrés, la estructura social, la infección y otras variables? ¿Cómo interactúan todos estos factores con las características particulares de nuestra propia sociedad? ¿Nuestras vidas modernas generan una demanda especial en nosotros?

Podemos ampliar, profundizar y fortalecer nuestro entendimiento del trabajo de Price con ciencia experimental, a través de la cual podemos empezar a generar respuestas para algunas de estas preguntas. La evidencia experimental valiosa va desde los modelos experimentales animales y celulares, que profundizan nuestro entendimiento de la fisiología, hasta ensayos clínicos aleatorizados y controlados en humanos que proveen evidencia clara de los efectos en la salud humana.

Finalmente, cada individuo es único y dinámico. Como resultado, las necesidades nutricionales pueden diferir de una persona a otra, al mismo tiempo que las necesidades de una persona en un momento dado pueden diferir de sus necesidades en otro momento. E, incluso, habiendo tomado en cuenta toda la evidencia previa que existe, cada persona luego debe prestar atención a su propia experiencia.

El trabajo de Price y de otros que siguieron su camino pone las bases para nuestro sentido común, mientras que la ciencia experimental amplía y profundiza nuestro entendimiento de cómo lograr un estado de buena salud, y nuestra experiencia personal afina nuestra aproximación a un nivel individual que sea el más adecuado para cada uno de nosotros. De esta manera, estamos en búsqueda de conocimiento, no para reemplazar la sabiduría acumulada por nuestros ancestros, sino para construir encima, refinar, y enriquecer este bagaje de conocimiento acumulado.

ANEXOS

Los problemas de comparar distintas culturas tradicionales

Price abordó su investigación comparando subgrupos aislados y modernizados dentro de cada cultura que iba estudiando, y aunque podría parecer que es posible utilizar la información que obtuvo para comparar a una cultura con otra, ese sería un abordaje menos valioso y con mayor confusión. Para ilustrar por qué, consideremos cómo las adaptaciones al metabolismo en la vitamina D entre los Inuit podrían interferir en una comparación entre este grupo y cualquier otro de los grupos estudiados por Price.

Supongamos que comparemos a los Inuit y los gaélicos. En la página 441 de Nutrition and Physical Degeneration, vemos que los Inuit que vivían de manera tradicional tenían solo 0,09 por ciento de dientes atacados por cavidades, mientras que los gaélicos que vivían de manera tradicional tenían 1,2 por ciento de dientes atacados. Así, los gaélicos tenían trece veces más caries dentales que los Inuit. De esto, podríamos concluir que la dieta Inuit es superior a la dieta gaélica, y algunos se sentirán atraídos a decir que es porque la dieta Inuit no contiene avena ni otros cereales.

Sin embargo, tal conclusión estaría ignorando el hecho de que los Inuit y los gaélicos podrían tener diferencias hereditarias que repercutan en la salud dental y ósea. De hecho, existen razones para creer que los Inuit tienen adaptaciones específicas en relación al metabolismo de la vitamina D que protege su salud ósea a costa de otros aspectos de la salud, particularmente de su sistema nervioso.

Los exploradores por mucho tiempo han descrito una forma de histeria denominada “pibloktoq” entre los Inuit del distrito Thule del norte de Groenlandia. Existe considerable evidencia de que el fenómeno podría ser el resultado de niveles bajos de calcio durante las épocas del año en que la vitamina D y el calcio son escasos:⁶

El desorden incluye un periodo de horas, o días, en que la persona afectada se ve irritable o retraída, seguida por una exaltación súbita y alocada con comportamientos irracionales, ofensivos y peligrosos. Termina con convulsiones y estupor. Finalmente, la persona se recupera, pero no puede recordar la experiencia.
Está claro que ocurre en el noroeste de Groenlandia; probablemente ocurre en algún otro lugar en Groenlandia, y podría ocurrir en cualquier lugar en el mundo. No está claro en qué grado el desorden es algo particular de los Inuit.
Ocurre mayormente a finales del invierno e inicios de la primavera, y con menor recurrencia en verano.
Puede alcanzar proporciones epidémicas en el distrito Thule.
Tiene semejanzas con la tetania, una condición causada por bajas concentraciones de calcio en la sangre, que involucra espasmos musculares involuntarios y en ocasiones convulsiones severas, y a menudo se complica aún más con inestabilidad emocional y desórdenes cognitivos.
Los reportes médicos a menudo han destacado una tendencia hacia la tetania entre los Inuit, como convulsiones en los infantes y calambres de pierna en los adultos.
En algunas regiones de Alaska y Groenlandia donde la pesca es pobre, el acceso al calcio a partir de los pescados enteros deshidratados y la vitamina D de los aceites marinos a menudo es escasa. En combinación con una menor disponibilidad de vitamina D a partir de la luz del sol, ya sea por la latitud o por la vestimenta, la vida de los Inuit en estas regiones podría fácilmente tener graves deficiencias de vitamina D y calcio, especialmente durante el invierno.
En alguien que ya está sufriendo de niveles totales bajos de calcio, la respiración profunda prolongada o la hiperventilación por estrés emocional podrían disminuir la concentración de dióxido de carbono en la sangre, lo que posteriormente alteraría el balance ácido-básico y de esta manera reduciría la concentración de calcio ionizado en la sangre. Así, el calcio ionizado llegaría a niveles suficientemente bajos como para causar un ataque.

Solo existe un problema con este argumento: ¿si los Inuit son vulnerables a la tetania causada por las deficiencias de vitamina D y calcio, por qué el raquitismo y la osteomalacia no han sido comunes entre ellos? Un autor sugiere que el ambiente físicamente difícil del Ártico lleva a adaptaciones en el metabolismo de la vitamina D que fortalece el sistema óseo a costa del sistema nervioso al reducir las concentraciones normales en sangre de la hormona paratiroidea.³

Esta explicación es bastante plausible. El calcitriol, la forma más activa de vitamina D, incrementa por sí misma la cantidad de calcio que absorbemos de la comida, pero necesita la ayuda de la hormona paratiroidea para arrastrar el calcio desde los huesos de manera que entre en la sangre y esté disponible para el sistema nervioso. Como resultado, la hormona paratiroidea ayuda a tomar el calcio y ponerlo a disposición para el sistema nervioso, a costa del sistema óseo. En el caso contrario, los niveles bajos de hormona paratiroidea mantendrían el calcio para el sistema óseo, a costa del sistema nervioso.

Un artículo publicado en 2004 en la revista Calcified Tissue International respalda esta idea. Los Inuit que consumían un “menú occidental” y vivían en Denmark, en comparación con los daneses, tenían menores niveles de 25(OH)D, un indicador del estado de la vitamina D. Sin embargo, ellos tenían niveles más altos de calcitriol y menores niveles de hormona paratiroidea. Los Inuit que consumían “un menú tradicional” tenían niveles de 25(OH)D comparables con los niveles de los daneses, pero tenían niveles incluso mayores de calcitriol e incluso menores de hormona paratiroidea. Así, los Inuit deberían tener adaptaciones específicas que les permitan producir niveles altos de la forma más activa de vitamina D, junto con niveles bajos de hormona paratiroidea, incluso cuando la vitamina D sea relativamente escasa. En tiempos de tal escasez, esperaríamos que esta adaptación respalde sus sistemas esqueléticos a costa de sus sistemas nerviosos.

La información de Price coincide con esta hipótesis. Los Inuit no solo tenían una de las tasas más bajas de caries dental en sus dietas tradicionales, sino que también tenían una de las tasas más bajas de caries dentales en la dieta modernizada: solo 13 por ciento, versus un treinta por ciento entre los gaélicos y suizos.

Esta es solo una ilustración de las diferencias hereditarias en el metabolismo esquelético que podrían existir entre las diferentes culturas tradicionales estudiadas por Price. Probablemente existan muchos otros ejemplos, lo que hace aún más importante que resaltemos el diseño de estudio que llevó a cabo Price de manera intencional -el de comparar los subgrupos aislados y modernizados de cada cultura- por encima de las muchas otras observaciones menos rigorosas que podríamos hacer de manera casual cuando leemos su trabajo.

La orientación evolucionaria de Price

En la edición de 1945 de su libro, Price escribió acerca de la importancia de entender nuestra evolución biológica en el capítulo titulado “How Mother Nature Made Us” (“Cómo nos hizo la Madre Naturaleza”). En ese capítulo Price escribió lo siguiente (páginas 460-1):

“Si vamos a detener la marea de autodestrucción que ha provocado la modernidad, es extremadamente importante que conozcamos bien la naturaleza y el origen, tanto de nuestro ser físico como de nuestras personalidades, de manera que podamos determinar qué hemos perdido y cómo podemos prevenir la pérdida. Para acercarnos a este conocimiento es importante que revisemos y visualicemos nuestro origen. Las enseñanzas actuales de las tres Rs (reducir, reutilizar y reciclar) y las ciencias más simples, así como la mayoría de nuestras filosofías sociales y religiosas han fallado en conectarnos correctamente con nuestro pasado que tan grandemente controla nuestro comportamiento físico y nuestras actitudes mentales.”

A este le siguen dos párrafos en que Price señala que “todas las formas de vida tienen un origen similar” y que los humanos y los simios “se han desarrollado a partir de un progenitor común”. Directamente a continuación, Price lamenta que “gran parte del pensamiento y la enseñanza moderna hayan fallado al momento de reconocer que existe un origen común entre muchas formas animales y el ser humano, y la significancia de esto para entender su forma y comportamiento”. Según Price, dicho reconocimiento es importante principalmente porque los humanos necesitamos entender que, para prosperar, debemos obedecer las mismas leyes de la naturaleza que todas las otras formas de vida animal.

Primero, Price describió cómo los humanos se diferencian de “formas de vida más simples” al recaer no solo en instintos instructivos, sino también en comportamientos deliberados. Esto es potencialmente problemático debido a que nuestra fuera de voluntad e inteligencia son altamente variables, de manera que el comportamiento deliberado abre la oportunidad para cometer errores.

Luego describió en detalle la vida y la reproducción de la oruga de la tienda (insecto del género Malacosoma), y concluyó que todo es posible gracias a químicos “sintetizados a partir de los minerales, ácidos, bases, hormonas y vitaminas provistas por las hojas de las cerezas verdes de rápido crecimiento, además de la luz del sol y la atmósfera”. Pero, ¿qué pasaría si la oruga tuviera la voluntad de desarrollar destrezas técnicas, como nosotros?

“Supongamos que la oruga haya aprendido a robar el caroteno del jugo de la planta, luego la vitamina A no podría formarse y comiendo esa planta nuestros ojos no podrían formarse, así como muchas otras estructuras; o si solo nos alimentáramos de almidones y azúcares, ningún cuerpo podría construirse ni tener capacidad de reproducción para poder continuar la especie. La oruga está protegida por su ignorancia y por la rigidez de las leyes de la Madre Naturaleza. Nosotros los humanos tenemos las mismas restricciones rígidas que las formas de vida más simples en cuanto a la selección de alimentos, si evaluamos a estos por sus bases químicas. Sin embargo, nuestro grado mayor de complicidad introduce a nuestra vida nuevos patrones de comportamiento debido a lesiones en la estructura y por tanto la función del cerebro anterior. Todas las razas primitivas que han sobrevivido por largos periodos de tiempo lo han hecho por su adherencia a las leyes rígidas de la Naturaleza.”

La principal conclusión a partir de esto se encuentra en las últimas palabras de su libro: “La vida en todo su esplendor es la Madre Naturaleza obedecida”.

El argumento de Price de que nosotros, al igual que la oruga, debemos cumplir con las leyes de la naturaleza para prosperar es bastante convincente, sin embargo, su argumento de que esto de alguna manera depende del reconocimiento de un ancestro en común con la oruga está en desacuerdo incluyo con gran parte de sus propias observaciones.

Por ejemplo, en la página 322 Price discute cómo hasta poco antes de que él haya escrito ese capítulo, los leones, los tigres, los leopardos y otros felinos en cautiverio no estaban reproduciéndose de manera eficiente. Cuando los especialistas en animales observaron al león africano eligiendo primero los órganos al matar a una cebra, los encargados de los animales en cautiverio empezaron a alimentar a sus felinos con órganos y…oh sorpresa…los animales empezaron a reproducirse. A partir de esto parecería que los humanos no estaban consumiendo dietas pobres porque se consideraban a sí mismos un caso único entre todas las vidas animales, exento de las leyes de la naturaleza, sino que en cambio parecería que los humanos estaban alimentándose con dietas deficientes en nutrientes, al igual que hacían con animales a su cargo, porque no entendían las leyes de la naturaleza.

Contrariamente, muchos -si no todos- los grupos primitivos saludables que Price estudió eran creacionistas, y generalmente respaldaban su obediencia a las leyes de la naturaleza con justificaciones culturales que no tenían nada que ver con un reconocimiento de un ancestro en común con los animales salvajes. Consideremos los siguientes ejemplos:

Los nativos del extremo norte de Canadá reportaron que ellos derivaban su sabiduría alimentaria de las enseñanzas de “un Poder Superior”.
Los Tongan ni siquiera reconocían un ancestro en común con el hombre blanco. Ellos sostenían que cuando el mundo fue creado y poblado, ellos fueron los primeros en ser creados, luego fue el cerdo, y por último fue el hombre blanco.
La tribu Neur, cerca al río Nilo en el Sudán, comía hígado porque “tienen una creencia que para ellos es como una religión, esta es que cada hombre y cada mujer tiene un alma que reside en el hígado, y que el carácter y el desarrollo físico de cada persona depende en qué tan bien alimenta esa alma al consumir los hígados de los animales.
El hecho de que los suizos tuvieran preferencia por consumir la mantequilla rica en nutrientes de junio no tenía mucho que ver con un ancestro en común con los animales sino con considerarla un regalo dador de vida de Dios.

Fueron los europeos y estadounidenses de la modernidad los que desarrollaron un entendimiento científico de la evolución biológica, y que al mismo tiempo desarrollaron una manera de crear alimentos capaces de estimular los centros de placer en nuestros cerebros sin necesidad de tener un verdadero valor nutritivo. Por otro lado, Price, al mismo tiempo que se adhirió a este entendimiento biológico de la evolución, brindó las propias bases para nuestro regreso a los alimentos naturales densos en nutrientes. En conclusión, a partir del trabajo de Price queda bastante claro que existe una gran diversidad de puntos de vista sobre el origen de la humanidad capaces de respaldar que obedezcamos de forma humilde al mismo tiempo que deliberada las leyes de la naturaleza que permiten al ser humano prosperar.

El trigo y otros cereales

Muchas personas han sugerido que, entre los grupos que Price estudió, a los consumidores de granos no les iba tan bien como a otros grupos, o que ninguno de los grupos saludables que Price estudió consumía trigo. Como se ha discutido en el primer anexo, comparaciones tales entre distintos grupos están cargadas de problemas de interpretación. Pero, antes que nada, dichas declaraciones son simplemente incorrectas.

Mientras que las tasas de caries dentales entre los gaélicos (1.2 por ciento), quienes se alimentaban de avena, y los suizos (4 por ciento), quienes se alimentaban de centeno, eran considerablemente más altas que las de cualquiera de los otros grupos alimentándose de sus dietas tradicionales (página 441), aun así, eran drásticamente menores que las de aquellos consumiendo dietas modernizadas. Además, Price estudió un número de tribus africanas que se alimentaban de granos con tasas mucho más bajas de caries dentales. Estas incluyen a los Chewya en Kisumu, Kenya (página 141), quienes subsistían a base de “grandes cantidades de pescado…junto con cereales y camotes,” y sufrían de caries dentales a una taza de solo 0,2 por ciento. Price encontró la misma taza de caries dentales entre los Dinkas en Kebelein, Sudán, quienes de manera similar subsistían con pescado y cereales (página 150).

Entre los Bantú (página 150), Price no encontró un solo diente con caries. Price reportó que ellos vivieron “en gran parte de productos lácteos de vacas y cabras, junto con camotes, cereales y bananas”.

También es importante notar que el nivel de caries dentales entre los suizos (4 por ciento) probablemente haya sido un estimado amplificado de la verdadera dieta tradicional suiza, debido a que Price repetidamente se encontró con hombres y mujeres jóvenes que reportaron nunca haber tenido caries hasta que viajaron a una u otra ciudad alrededor de los dieciocho o veinte años, luego pasaron uno o dos años fuera, donde desarrollaron caries dentales de manera rampante, lo cual paró una vez que regresaron a casa (página 32). Así, parte del decaimiento dental que Price observó entre los suizos puede haber sido el resultado de las dietas modernas que consumieron mientras estaban fuera.

A pesar de que Price no estudió directamente ningún grupo saludable que consumiera trigo como alimento básico tradicional, sí estudio a consumidores de trigo en buen estado de salud. Entre alrededor ciento seis estudiantes nativos de américa modernizados en una escuela llamada el Instituto Mohawk (página 85), el 77 por ciento había sufrido de caries dentales en el pasado, con un total de 17 por ciento de dientes atacados por caries. Sin embargo, cada una de estas caries había sanado. “El instituto mantenía ganado lechero en buen estado”, escribió Price, “y brindaba a sus estudiantes vegetales frescos, pan de trigo entero, y cantidades limitadas de azúcar y harina blanca”. Esta dieta aparentemente no solo mantenía su buena salud, sino que también revertía el daño que los estudiantes presumiblemente habían sufrido a causa de las dietas refinadas que consumían antes de pertenecer al instituto.

La compatibilidad del uso de trigo entero en proporciones sustanciales en una dieta curativa era consistente con los resultados de los ensayos clínicos de Price, en los que utilizó rollos hechos de trigo integral que era molido en el momento como parte de su programa para revertir las caries dentales, así como en sus experimentos animales, donde mostró que el trigo refinado, mas no el trigo entero, producía caries dentales en ratas.

A pesar de que Price no estudió directamente a los Pathans de la India, los mencionó diciendo lo siguiente (página 291): “Las personas con mayor perfección física en el norte de India son probablemente los Pathans, quienes viven en gran parte de lácteos en la forma de cuajada ácida, junto con carne y vegetales. Estas personas son muy altas y están libres de caries dentales.”

Si bien Price nunca reportó haber viajado a India, estaba familiarizado con el trabajo de Sir Rober McCarrison (página 479), quien estudió a distintos grupos en la India a los que les iba bien alimentándose de dietas que incluían trigo.

Mientras que ninguna de estas observaciones tiene la última palabra en cuanto al valor de los granos en nuestra salud, sí es importante tenerlas en cuenta de modo que el aporte del trabajo de Price al tema sea correctamente expuesto cuando se mencione en un debate de este tipo.

REFERENCIAS

Price, WA. Nutrition and Physical Degeneration: Sixth Edition (16th Printing). La Mesa, CA: Price- Pottenger Nutrition Foundation (2004). All page numbers given in the text refer to this edition.
All information on Price’s scientific background is derived from George Meinig’s preface to his own Root Canal Cover Up(Lemon Grove, CA: Price Pottenger Nutrition Foundation, 2004) and Meinig’s introduction, written with S. Hale Shakman, to Price’s Dental Infections, Oral and Systemic (Lemon Grove, CA: Price Pottenger Nutrition Foundation, 2008). Some confusion may be avoided by noting that the American Dental Association had styled itself the National Dental Association from 1897 to 1922, which covers the early period of Price’s tenure.
Price WA. Milk Samples Desired for Chemical and Vitamin Determinations. J Heredity. 1929;20(6):302.
Mellanby M, Pattison CL. Remarks on the INFLUENCE OF A CEREAL-FREE DIET RICH IN VITAMIN D AND CALCIUM ON DENTAL CARIES IN CHILDREN. Br Med J. 1932;1(3715):507-510.
Masterjohn C. Understanding Weston Price on Primitive Wisdom: Ancient Doesn’t Cut It. Wise Traditions. Fall, 2011; 18-23.
Wallace, AFC. “Mental Illness, Biology and Culture.” In: Hsu, FLK. Psychological Anthropology. Cambridge, MA: Schenkman Publishing, 1972, pp 363-402.
Rejnmark L, Jorgensen ME, Pedersen MB, Hansen JC, Heickendorff L, Lauridsen AL, Mulvad G, Siggaard C, Skjoldborg H, Sorensen TB, Pedersen EB, Mosekilde L. Vitamin D insufficiency in Greenlanders on a westernized fare: ethnic differences in calcitropic hormones between Greenlanders and Danes. Calcif Tissue Int. 2004;74(3):255-63.

El presente artículo formó parte de la revista trimestral de la Weston A. Price Foundation “Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts”, en la edición de primavera de 2014.

Acerca de Christopher Masterjohn

Chris Masterjohn, PhD en nutrición, ha sido un asiduo contribuyente de la revista Wise Traditions y es el creador del sitio web chrismasterjohnphd.com, dedicado a la nutrición. Masterjohn es autor de cinco publicaciones en revistas científicas indexadas, es bachiller en Historia y tiene un doctorado en Ciencias de la Nutrición por la Universidad de Connecticut. Ha trabajo como investigador asociado de la Universidad de Illinois, donde se dedicó a estudiar la interacción entre las vitaminas A, D y K. Los contenidos de esta publicación son resultado de su trabajo y no necesariamente representan la postura de la Universidad de Illinois.

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