Por Sally Fallon Morell y Mary G. Enig, PhD, 1 de enero de 2000

Traducido por Verónica Belli Obando

La llamada “dieta de cazador-recolector” suena mucho por estos días. A partir de lo escrito por el Dr. Boyd Eaton y el profesor Loren Cordain -referencias en lo que suele denominarse la “dieta paleolítica”-, los columnistas y reporteros vienen difundiendo información sobre los supuestos beneficios de una dieta con un consumo alto de proteína, y grandes cantidades de tantos vegetales como podamos^1,2. Resulta gracioso lo que los expertos modernos en alimentación tienen para decir sobre la alimentación durante la época paleolítica: Jean Carper habla de una <<ensalada de la era de hielo>> hecha de una mezcla de hojas verdes, legumbres de garbanzo, pechuga de pollo sin piel, nueces y hierbas frescas, mezcladas con un aliño de jugo de naranja, vinagre balsámico y aceite de canola.³ Elizabeth Somer sugiere comer wafles con queso crema descremado, ensalada de col con aliño sin grasa, pescado a la parrilla con espinaca, tofú a la parrilla con arroz, leche descremada, albaricoques enlatados y agua mineral, junto con camarones y almejas. Su “pirámide de la era del hielo” está hecha de alimentos vegetales, un alto porcentaje de carne magra y pescado, lácteos sin grasa, y pequeñas cantidades de miel y huevos.⁴

Prácticamente toda persona que escribe sobre alimentación nos dice que evitemos las grasas, y en especial, que evitemos las grasas saturadas. Incluso al hablar de la dieta de los cazadores recolectores, se afirma erróneamente que esta tenía un contenido limitado de grasas, en la que, por supuesto, escasearía el consumo de grasa saturada, y predominaría el consumo de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Las teorías que más se difunden continúan señalando a la grasa saturada como un villano, y el supuesto responsable de los problemas de salud que plagan hoy a la humanidad, todo desde el cáncer y las enfermedades del corazón, hasta la obesidad y la esclerosis múltiple.

Un estado de salud admirable

En definitiva, existe un consenso en el hecho de que el cazador-recolector vivía en buena salud, muy lejos de las enfermedades que hoy como humanidad nos aquejan. Weston Price notó una ausencia casi completa de caries y malformaciones dentales entre los nativos americanos que continuaban viviendo como lo hicieron sus ancestros.⁵ Tenían rostros amplios, dentaduras alineadas y cuerpos bien formados. Esto es lo que Weston Price observó entre las tribus nómades viviendo en la zona norte de British Columbia y en el Yukon, así como entre los habitantes de Florida Everglades, quienes, recelosos, tardaron en acceder a ser fotografiados por él. Las mismas características estaban presentes entre los esqueletos de los indígenas de Vancouver que Price estudió: una incidencia prácticamente nula de caries dentales, artritis y cualquier otro tipo de malformación o degeneración ósea. La tuberculosis no aparecía entre los indígenas que vivían y se alimentaban como sus ancestros, y era característico que las mujeres dieran a luz con facilidad.

En Alaska, Price entrevistó al médico Josef H. Romig, quien señalara que “en sus 36 años de estar en contacto con estas personas, nunca había visto un caso de enfermedades malignas entre los indios y esquimales que mantenían sus maneras tradicionales de vivir, y que en cambio eran algo frecuente cuando adoptaban las maneras de vivir de la modernidad. De manera similar, encontró que los indígenas y esquimales “primitivos” tenían una incidencia prácticamente nula de problemas agudos que requieren de intervenciones quirúrgicas a nivel de los órganos internos, como la vesícula, los riñones, el estómago y el apéndice, mientras que eran problemas muy comunes entre los indígenas y esquimales modernizados. Ahora, gracias a su propia experiencia viendo a un gran número de indígenas y esquimales modernos ser atacados por la tuberculosis, enfermedad cuyo progreso continúa hasta ser fatal, siempre que el paciente viviera bajo las condiciones de vida modernas, su recomendación es que las personas vuelvan a las maneras tradicionales de vida, incluyendo el consumo de sus dietas tradicionales, bajo las cuales su tasa de muerte es mucho menor que con las maneras de vida modernas. De hecho, reportó que la gran mayoría de las personas afectadas se recuperan si retoman el estilo de vida y la dieta de sus ancestros.”⁶

Los primeros exploradores describieron consistentemente a los nativos americanos como altos y bien formados. Sobre los indígenas de Texas, el explorador Cabeza de Vaca escribió: “Los hombres podrían correr tras un venado por un día entero sin descansar y sin fatiga aparente […] un hombre de casi siete pies de estatura […] corre tras un búfalo y lo mata con su cuchillo o lanza mientras corre a su lado.”⁷ Los indígenas eran difíciles de matar. De Vaca señala sobre un indígena: “atravesado por una flecha […] no muere, sino que se recupera de su herida.” Los Karakawas, una tribu que vivía cerca de la Costa del Golfo, eran personas altas, de construcción ósea y muscular sólida. “Los hombres van del todo desnudos, con el labio inferior y el pezón perforados, cubiertos en grasa de cocodrilo [para protegerse de los mosquitos], son felices y generosos, y tienen una destreza física sorprendente […] caminan desnudos en el sol más ardiente y, en invierno, salen al alba para tomar un baño, rompiendo el hielo con sus propios.”

Una buena dieta y con grasa

¿Qué tipo de alimentos hacían posible que estas personas tuvieran tal apariencia y fortaleza? La dieta de los indígenas de Norteamérica variaba según la localidad y el clima, sin embargo, siempre estaba basada en alimentos animales de todo tipo, no solo en animales grandes de caza, como el venado, el búfalo, las ovejas y las cabras salvajes, los antílopes, el alce americano, el ciervo canadiense, el caribú, el oso y el pecarí, sino también en animales pequeños, como el castor, el conejo, la ardilla, el zorrillo, la rata almizclera y el mapache; reptiles, incluyendo serpientes, lagartijas, tortugas y cocodrilos; pescados y mariscos; aves salvajes, incluyendo patos y gansos; mamíferos marinos (en el caso de los indígenas viviendo en las zonas costeras); insectos, como la langosta, las arañas y los piojos; y perros. (Los lobos y los coyotes no se comían por dictámenes religiosos)⁸.

El Dr. Eaton cree que estos alimentos eran fuentes ricas en proteínas, pero bajas en grasa total; y que sería una grasa constituida principalmente por ácidos grasos poliinsaturados, y baja en ácidos grasos saturados. Según Eaton, la grasa de los animales de caza es aproximadamente 38 por ciento saturada, 32 por ciento monoinsaturada y 30 por ciento poliinsaturada.⁹ Estas afirmaciones puede que sean convenientes para quienes quieran promover el consumo de aceites vegetales, pero no se ajustan al verdadero contenido de grasa de los animales silvestres. En el cuadro debajo está listado el contenido de grasa en distintos tejidos de muchos de los animales salvajes que forman parte de la dieta de los indígenas americanos. Nótese que solo la grasa de la ardilla tiene niveles de ácidos grasos poliinsaturados que corresponden con aquellos señalados por Eaton como típicos de los animales salvajes en general. En una zona que destaca por la riqueza y variedad de su vida animal, es poco probable que las ardillas hayan significado más que una pequeña parte de las calorías ingeridas. La grasa de la foca, consumida por los indígenas costeros, contiene grasa poliinsaturada en un rango que va del 14 al 24 por ciento. La grasa del resto de los animales que los indios cazaban y consumían, tenían menos de un 10 por ciento de ácidos grasos poliinsaturados, en algunos casos menos del 2 por ciento. Una grasa muy preciada era la grasa interna que recubre a los riñones de los rumiantes, que puede llegar a tener un contenido de 65 por ciento de grasa saturada.

Fuentes de grasa para los indígenas de Norte América¹⁰

	Ácidos grasos saturados	Ácidos grasos monoinsaturados	Ácidos grasos poliinsaturados
Antílope, grasa de los riñones	65.04	21.25	3.91
Bisonte, grasa de los riñones	34.48	52.36	4.83
Caribú, tuétano	22.27	56.87	3.99
Venado, grasa de los riñones	48.24	38.52	6.21
Perro, tejido muscular	28.36	47.76	8.95
Perro, grasa de los riñones	25.54	41.85	7.69
Ciervo canadiense, grasa de los riñones	61.58	30.1	1.62
Cabra, grasa de los riñones	65.57	28.14	0
Alce americano, grasa de los riñones	47.26	44.75	2.11
Pecarí, tejidos grasos	38.47	46.52	9.7
Caribú, tejidos grasos	50.75	38.94	1.25
Foca de puerto, capa de grasa bajo la piel	11.91	61.41	13.85
Foca de puerto, grasa de depósito	14.51	54.23	16.84
Foca arpa, capa de grasa bajo la piel	19.16	42.22	15.04
Foca arpa, carne	10.69	54.21	23.51
Oveja de montaña, grasa de los riñones	47.96	41.37	2.87
Oveja de cara blanca, grasa de los riñones	51.58	39.9	1.16
Oveja, intestino rostizado	47.01	40.3	7.46
Serpiente, carne	26.36	44.54	0.09
Ardilla marrón, tejido adiposo	17.44	47.55	28.6
Ardilla blanca, tejido adiposo	12.27	51.48	32.3
Grasa de los animales de caza, según Eaton	38	32	30

Quienes siguen una dieta “paleolítica” o “paleo” que se ajuste a lo que la mayoría dice sobre las grasas, ignoran el hecho de que los indígenas cazaban animales de manera selectiva: el explorador Vilhjalmur Stefansson, quien pasó muchos años con los indígenas de Norteamérica, notó que ellos preferían “la carne de animales mayores que aquella de las crías, o de los animales de uno o dos años…Suele ser así para los indios del bosque del norte con quienes he cazado, y es probable que sea así para todos los que se alimentan de caribú”. Los indígenas prefieren a los animales mayores porque en sus cuerpos se forma una capa gruesa de grasa a lo largo de toda la espalda. En un animal de 1000 libras, esta capa puede pesar de 40 a 50 libras. Otras 20-30 libras de grasa en gran parte saturada puede obtenerse del interior. Esta grasa se guardaba, en ocasiones derretida, almacenada en la vejiga o en el intestino grueso, y era consumida con carne seca o ahumada. Usada de esta manera, la grasa contribuía casi con el 80 por ciento de las calorías totales en las dietas de los indígenas del norte.¹¹

El castor era considerado muy valioso como alimento, especialmente la parte de su cola, rica en grasas. Por otro lado, los animales pequeños eran la última opción, dejados de lado para cuando no quedaba nada más disponible; Stefansson señala que esto era así porque los animales pequeños tenían muy poca grasa. De hecho, los animales pequeños requerían de una preparación especial: la carne se separaba de los huesos, para ser rostizada y luego molida. Los huesos eran deshidratados y molidos hasta hacerlos polvo. Luego los huesos eran mezclados con la carne y con la grasa que tuvieran a disposición. Este procedimiento disminuiría en gran cantidad el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, y elevaría el contenido total de ácidos grasos saturados.¹² Cuando lo único que los indígenas tenían para comer eran animales pequeños, como los conejos, ellos sufrirían del mal conocido como “inanición del conejo”.

“En la vida del cazador, los grupos que dependen de animales que almacenan grasa son los más afortunados, porque nunca sufren de hambre de grasa. En lo que a Norteamérica se refiere, el problema es peor entre aquellos indígenas que viven en el bosque y dependen por épocas de los conejos, el animal con menos grasa en el Norte, en quienes se desata un hambre de grasa extrema conocida como la “inanición del conejo”. Quienes se alimentan de conejo deben obtener grasa de alguna otra fuente -como del castor, el alce, o el pescado-, de lo contrario desarrollarán diarrea en alrededor de una semana, y sentirán dolores de cabeza, letargo y un malestar generalizado. Siempre que la cantidad existente de conejos lo permita, las personas comerán hasta que sus estómagos estén distendidos, sin embargo, sin importar cuánto coman, nunca se sentirán satisfechos. Hay quienes piensan que una persona moriría antes alimentándose continuamente de carne sin grasa que dejando de comer, pero esta es una creencia de la que no se ha recolectado suficiente información como para poder tomar una decisión al respecto. Debido a que todos entienden este principio, y por ende se llevan a cabo todos los pasos preventivos posibles, no son comunes las muertes por la inanición del conejo ni por el consumo exclusivo de algún otro tipo de carne sin grasa.”¹³

El animal entero

Los animales rumiantes, como el alce americano, el ciervo canadiense, el caribú, el venado, el antílope y, por supuesto, el búfalo, eran los elementos principales de la dieta de Norteamérica. Y aunque hoy en día la carne es un elemento importante en la dieta moderna de Estados Unidos, existe una gran diferencia en el hecho de que, en las dietas tradicionales, se consumía el animal completo -y no solo la carne del músculo.

Beverly Hungry Wolf describe la preparación y el consumo de una vaca en su libro The Ways of My Grandmothers, resaltando que su abuela preparaba la res “de la misma forma en que había aprendido a preparar el búfalo cuando era joven.” Las grandes piezas de grasa de la espalda y los interiores del animal eran retiradas y puestas a derretir. La carne magra era cortada en tiras y deshidratada o rostizada, molida junto con bayas y mezclada con grasa para hacer pemmican. Gran parte de las costillas eran ahumadas y almacenadas para usarlas posteriormente¹⁴.

Beverly Hungry Wolf recuerda que los sobrantes de grasa del interior del cuerpo se colgaban para retirarles la humedad. Luego esa grasa era servida con la carne deshidratada. En lugar de deshidratar las grasas, otra opción era derretirlas para hacer “manteca”.

Todos los interiores de los rumiantes se preparaban y consumían de alguna forma, como el corazón, los riñones y el hígado; estos eran rostizados, horneados, simplemente expuestos al sol para secarse. Los pulmones no se cocinaban, solo eran cortados en rodajas y luego colgados a deshidratar. Los intestinos también eran deshidratados. El “sapotsis”, o intestino de cuervo, es una exquisitez de la tribu Blackfoot (en español, “Pies Negros”), hecha con el intestino más grande del cuervo, relleno de carne y rostizado sobre carbón. Las tripas eran preparadas para comerse crudas, hervidas o rostizadas. Los cerebros se comían crudos. Si el animal era una hembra, sus ubres se preparaban hirviéndolas o a la parrilla -las ubres no se comían crudas. Si la hembra tenía una cría que aún no había nacido en su interior, esta era destinada a alimentar a los ancianos por lo blanda que es su carne. Los intestinos de la cría no nata se hervían, y la lengua también se hervía, a menos que fuera deshidratada. “Incluso los animales mayores tienen lenguas suaves”, señala.

Las pezuñas eran reducidas en hervor hasta que la textura de todos sus cartílagos era suave. La sangre también era almacenada, a menudo mezclada con harina o usada para hacer salchichas en los intestinos.

El segundo estómago se lavaba con mucho cuidado para comerse crudo, pero algunas partes normalmente eran hervidas o rostizadas, y el resto era deshidratado. “Otra exquisitez es la parte que está al final de los intestinos -la parte final del colon. Esta se deja muy limpia y se cierra atando uno de los extremos. Luego la rellenas con bayas deshidratadas y un poco de agua, y la cierras también del otro extremo. Hierves esto todo el día, hasta que esté verdaderamente suave, y así tienes un pudín como el que prepara la tribu Blackfoot.”

De acuerdo con John (Fire) Lame Deer, el consumo de intestinos había llegado a ser una competencia. “En tiempos pasados solíamos comer los intestinos del búfalo y hacíamos de ellos una competencia. Dos hombres tomando un pedazo de intestinos desde extremos opuestos comenzaban a mascar hacia el medio hasta que uno de ellos llegaba primero; eso sí era comer…esas tripas de búfalo, rellenas de pasto y de hierbas, semifermentadas y semidigeridas…cuando eso es lo que comes no necesitas estar tomando pastillas ni vitaminas.”¹⁵

El tuétano (la médula ósea) estaba lleno de grasa y normalmente se comía crudo. Los indios sabían cómo golpear el hueso fémur de manera que este se abriera dejando expuesta la delicada pulpa en su interior. Eaton, y otros, reportan que el tuétano es rico en ácidos grasos poliinsaturados, pero Stefansson describe dos tipos de tuétano, uno de la parte baja de las piernas, que es suave, “es más como una crema de sabor particularmente delicioso”, y otro del húmero y el fémur que es “duro y mantecoso a temperatura ambiente.”¹⁶ De acuerdo con Beverly Hungry Wolf, la grasa dentro de los huesos “se iba sacando con una cuchara para guardarla, o se hervían los huesos y se separaba la grasa que flotaba en el agua para guardarla. Lo que quedaba era algo parecido a una manteca dura.” Lo descrito parece ser parte de la grasa saturada que los profesores han pasado por alto cuando han estudiado la dieta de Norteamérica.

En el año 1768, el explorador Samuel Hearne dejó escrita la descripción de cómo los indios preparaban el caribú: “De entre todos los platos que cocinaban los indios, el beeatee, como se llama en su idioma, es ciertamente lo más delicioso que puede ser preparado solo de caribú, sin ningún otro ingrediente. Es una especie de haggis (pudín tradicional hecho con los órganos de un rumiante) hecho con la sangre del caribú, una buena cantidad de su grasa cortada en tiras pequeñas, un poco de la parte más blanda de su carne, y el corazón y los pulmones cortados en trozos, o más comúnmente desgarrados en pedazos pequeños; todo esto se pone dentro del estómago y se tuesta, estando suspendido sobre el fuego en una cuerda…definitivamente esto es un bocado de lo más delicioso, incluso sin pimienta, sal, o ningún otro condimento.”¹⁷

En ocasiones los indígenas eligen comer solo las partes grasas del animal y descartan el resto. Según Hearne, “en el día 22 de julio, nos encontramos con un grupo de personas que no conocíamos, a quienes nos unimos en persecución de los caribú, que por esta época se encuentra en tanta abundancia que todos los días teníamos suficiente caza como para nuestra propia alimentación, y que además podíamos cazar a muchos de manera frecuente solo para comer sus lenguas, su tuétano y su grasa.”

Algunas partes del animal eran consideradas particularmente apropiadas para el consumo de hombres o de mujeres. Los órganos masculinos eran para el hombre, igual que las costillas del frente, que eran llamadas “las costillas del hombre, o las costillas del jefe, y eran consideradas un alimento especial para el hombre.” Para las mujeres, una parte de “el intestino que es más grande y está lleno de heces…la parte más gruesa tiene una especie de envoltura por dentro. Mi abuela decía que es bueno que las mujeres embarazadas coman de esta parte; decía que haría que el bebé tenga una cabeza hermosa y bien redondeada. Las mujeres embarazadas debían comer exclusivamente esta parte del intestino porque de otra manera sus caras perderían pigmentación.”¹⁸

Alimentos sagrados

Todos los alimentos considerados importantes para la reproducción, y reconocidos como sagrados, eran alimentos de origen animal ricos en grasas. De acuerdo con Beverly Hungry Wolf, el pemmican, alimento hecho con bayas “era usado por la Sociedad Horns para su merienda sagrada de comunión.” La lengua hervida era una exquisitez tradicional, servida como el alimento de comunión en la Danza del Sol. Una sopa de sangre, hecha de una mezcla de sangre y harina de maíz cocida en caldo, era usada como un alimento sagrado durante las ceremonias de Holy Smoke que se daban de noche.¹⁹

El oso también era un alimento sagrado; en muchos asentamientos del paleolítico se han encontrado huesos de osos. Cabeza de Vaca reporta que los indígenas de Texas guardaban las pieles de los osos y comían su grasa, y se deshacían de todo lo demás. Otros grupos comían el animal entero, incluyendo la cabeza, pero consideraban que la grasa era la parte más valiosa. De acuerdo con el colono William Byrd II, quien escribiera en el año 1728, “La carne de oso tiene un buen gusto, llena de sabor y bastante parecida a la del cerdo. Los hombres normalmente eligen esta carne antes que la carne de venado.” Se pensaba que la grasa del oso los hacía personas resistentes, incrementando su fuerza física. “Hoy en día en ocasiones la consumimos y así todos nos sentimos mejor.”²⁰

El oso también era considerado un alimento importante para la reproducción. Cuando Byrd preguntó a un indio por qué sus esposas nunca tenían problemas para tener hijos, el indio respondió que “si alguna mujer india no tenía un hijo luego de un tiempo decente después del matrimonio, el esposo, para salvar su reputación ante las mujeres, entraba inmediatamente a una dieta sólo de oso por seis semanas, que en ese tiempo lo hacía tan vigoroso que se volvía extremadamente atrevidos con su esposa, con altas probabilidades de que la mujer fuera madre en nueve meses.”

Nutrientes solubles en grasa

Los indígenas que viven en zonas costeras consumen grandes cantidades de peces, incluyendo sus cabezas y huevos. Price reportó que en el área de Vancouver se colectaban grandes cantidades de pez vela, del que extraían aceite y lo usaban como aliño para muchos alimentos del mar. El consumo de mariscos era alto siempre que estos estaban disponibles.

Las grasas animales, los órganos y los pescados grasos, son todos fuente de las vitaminas liposolubles A y D, reconocidas por Price como una de las bases de las dietas saludables tradicionales. Estos nutrientes son catalizadores del proceso de asimilación de las proteínas y los minerales. Sin el consumo de las vitaminas A y D, los minerales que ingerimos prácticamente se desperdician en nuestro cuerpo y este no llega a formarse tan grande y fuerte como podría. Es sabido que cuando las tribus tienen acceso a cantidades abundantes de vitaminas liposolubles, los niños van a nacer con “cabezas grandes y redondas”, caras anchas y dentaduras bien alineadas.

Ciertas glándulas de los animales de caza, compuestas básicamente de grasa, eran también la fuente de vitamina C durante los largos períodos de invierno en el Norte. Los indígenas de Canadá revelaron a Price que ellos consumían las glándulas adrenales del alce americano para evitar la aparición del escorbuto. Cuando un alce era sacrificado, las glándulas adrenales y la grasa que las recubre eran cortadas en pedazos y repartidas entre todos los miembros de la tribu. Las paredes del segundo estómago también se comían pensando en prevenir esta enfermedad, a la que llamaban “la enfermedad del hombre blanco.”

Alimentos de origen vegetal

En Norteamérica se consumían muchos alimentos de origen vegetal: sobresalen el maíz (en las regiones temperadas) y el arroz salvaje (en la región de Great Lake). El maíz seco primero era puesto en remojo en una solución de cal (agua en la que se había disuelto carbonato de calcio u óxido de calcio), un proceso llamado nixtamalización, que suaviza al maíz para facilitar su uso, y que libera a la vitamina B₃, que de otra manera permanece ligada al cereal sin poder ser absorbida. La masa resultante, llamada “nixtamal” o simplemente “masa”, puede ser preparada de distintas formas, en gachas y panes. A menudo después eran fritas en grasa de oso, o alguna otra grasa. Muchos grupos cultivaban frejoles y los disfrutaban como “succotash”, un plato hecho de frejoles, maíz, carne de perro, y grasa de oso. El maíz era un complemento muy importante en la dieta de Norteamérica; sin embargo, la salud de las personas decaía cuando la proporción de maíz en la dieta era muy alta, como pasaba en el sudoeste. Los esqueletos de los grupos que subsistían en gran parte de maíz, revelan una gran incidencia de caries y problemas óseos.²¹

Los tubérculos como el Girasol de Canadá se cocían lentamente por un tiempo largo en hoyos debajo de la tierra, hasta que pasaban de ser una raíz bastante dura y difícil de digerir, a ser una masa casi gelatinosa y bien digerible. Las cebollas salvajes eran usadas para darle sabor a los platos con carne y eran un ítem importante en el comercio. Luego de un procesamiento cuidadoso para remover sus taninos, las nueces como las bellotas se transformaban en gachas o en pequeños queques. En el sudeste, el aporte de las pecanas a las calorías procedentes de las grasas era importante. En las zonas más al sur se consumían los cactus; en las zonas del norte de consumían papas salvajes.

Alimentos básicos como el maíz y los frejoles eran conservados en hoyos bajo de la tierra, cubiertos ingeniosamente con troncos y hojas, para prevenir que los animales silvestres encontraran o saquearan los depósitos. La corteza del árbol abedul era usada para hacer bandejas, cajas y contenedores, incluyendo calderas. El agua era hervida poniendo rocas calientes en las calderas. Los indígenas del sur usaban ollas de barro para hacer lo mismo.

En general, las frutas eran deshidratadas y utilizadas para condimentar a las grasas, al pescado, y a la carne -por ejemplo, los arándanos deshidratados se utilizaban para condimentar la grasa del alce. Beverly Hungry Wolf recalca que su abuela mezclaba un tipo de menta con grasa y carne deshidratada, que luego se conservaba en contenedores de cuero crudo. La menta cumplía el rol de alejar a los insectos, al mismo tiempo que conservaba a la grasa por más tiempo.

Los indígenas disfrutaban de comer alimentos de sabor dulce. El azúcar de maple o el azúcar de pino era utilizada para endulzar carnes y grasas. En el Suroeste, los indígenas mascaban el centro dulce de la planta de agave. De hecho, los españoles notaron que los indígenas solían tener mala dentaduras en las zonas donde abundaba el agave.

Alimentos fermentados

El consumo de alimentos fermentados de sabor agrio era algo común. El pan de la tribu Cherokee consistía en nixtamal envuelto en hojas de maíz y puesto a fermentar por dos semanas.²³ Las bayas “manzanita” y otros alimentos vegetales eran también fermentados.

Los indígenas también disfrutaban de los animales de caza fermentados. El grupo Coahuilteca, de la zona interior del sur de Texas, dejaba el pescado fermentando por ocho días “hasta que las larvas y otros insectos se hubieran desarrollado en el pescado en podredumbre.²⁴ Luego consumían los insectos como una exquisitez, junto con el pescado podrido.” Samuel Hearne describe un plato fermentado consumido por los pueblos Cree y Chippewa: “El plato más notable de estas tribus es el que se hace de la sangre mezclada con la comida parcialmente digerida que se encuentra en el estómago del caribú, y puesta hervir con una cantidad suficiente de agua para lograr la consistencia de un puré pastoso. Algunas grasas y trozos de carne blanda, partidas en pedazos pequeños, también se incluyen en la cocción. Para hacer a este plato más apetitoso, tienen un método en que mezclan la sangre con los contenidos del estómago dentro de la misma panza, y lo dejan colgando en el calor y el humo de una fogata por varios días; esto hace que toda la masa entre en un estado de fermentación que le da un sabor ácido muy agradable, que, si no fuera por prejuicios, este plato sería consumido por los paladares más finos y exigentes.”²⁵

Un gran número de reportes indican que se prefería tomar caldo de huesos y bebidas herbales antes que tomar agua. Los Chippewa añadían hojas o pequeñas ramitas al agua en hervor antes de tomarla.²⁶ La corteza del árbol sasafrás era uno de los ingredientes favoritos en tés y aguas medicinales.²⁷ La barba del choclo y las flores deshidratadas de la calabaza se usaban para darle sabor y textura al caldo de huesos. Los indios de California agregaban al agua los frutos del arbusto conocido como “bayas de limonada” (Rhus integrifolia) para hacer una bebida ácida muy agradable.²⁸ Otra bebida ácida era elaborada a partir de las gachas fermentadas de maíz.²⁹ En el suroeste se elabora una bebida llamada chichi con pequeñas bolas de masa de maíz que las mujeres mascan para impregnar de saliva. Luego se ponen en agua para producir una deliciosa bebida fermentada, ácida y espumante.³⁰

En resumen, entrañas y grasas

Quienes hoy escriben sobre comida asegurándonos que podemos tener la salud extraordinaria de los indígenas de América del Norte comiendo alimentos bajos en grasas y frutas enlatadas, están haciendo mucho daño a todos quienes los leen. Los alimentos básicos de la dieta de los indios eran las entrañas de los animales y sus grasas, no las frutas o los alimentos descremados. Cuando los indígenas abandonaron sus alimentos tradicionales para consumir los alimentos procesados que se vendían en las tiendas, su salud se deterioró de manera abrupta. Weston Price describe vívidamente el sufrimiento que significa la caída de dientes, la tuberculosis, la artritis y otros problemas que plagaron a los grupos indígenas que visitó a lo largo de Estados Unidos y Canadá, una vez que la modernidad había llegado a ellos.

El hombre moderno ha perdido el gusto por el tipo de alimentos que comían los indios -para volver a los niveles de salud que encarnaron los indios, tendremos que concebir como normal, y esencial, que los niños coman hígado, pulmón deshidratado o gachas fermentadas.

Entre los grupos de indígenas modernizados, Price encontró un solo grupo que no sufría de caries. Estos eran estudiantes en el Instituto Mohawk, cerca de la ciudad de Brantford. “El instituto tenía un rebaño de ganado lechero que mantenía con esmero, así como con vegetales recién cultivados y pan entero; además consumían harina blanca y azúcar solo en cantidades limitadas.³¹En medio de la modernidad, su alimentación logró el cometido a partir de los productos que proporciona un ganado lechero comiendo pastos verdes: leche fresca y entera altamente nutritiva, capaz de sustituir a las entrañas y grasa de la dieta nativa, y que los niños disfrutan con mucho gusto, incluso los niños nativos de Norteamérica, quienes en teoría tendrían que ser intolerantes a la lactosa. A esto hay que añadir algunas buenas grasas (mantequilla, manteca de cerdo y sebo de res), consumir hígado u algún otro órgano una vez a la semana, tomar aceite de hígado de bacalao, comer suficiente carne, pescados y mariscos, y complementar la dieta con una variedad de vegetales preparados correctamente, parte de los cuales deberían ser fermentados. Procurar siempre mantener los azúcares y harinas refinadas a un mínimo. Es una fórmula bastante sencilla, y capaz de transformar la salud de toda una nación.

Mientras tanto, sé escéptico sobre las guías nutricionales que da el gobierno. Los indios aprendieron a no fiar su alimentación a lo que dice y da el gobierno y lo mismo tenemos que hacer nosotros.

Las autoras están agradecidas con Don Coté por su ayuda en la elaboración de este artículo.

Anexo

La diabetes entre los nativos de Norte América

Los indios saben perfectamente el daño que la diabetes de tipo II puede causar en el cuerpo humano. Lo que tal vez no sepan es que la distribución de alimentos del gobierno es lo que originó todo.

Miles de indios dependían del Programa de Distribución de Alimentos para las Reservas Indígenas (FDPIR, por sus siglas en inglés). ¿Qué recibían los participantes? No debería de sorprendernos que los productos que llegaban estaban cargados con carbohidratos, tenían muy poca proteína, y muy poca grasa. Y que las grasas que recibían eran grasas industriales cargadas de grasas trans. Estos alimentos son baratos y las gigantes multinacionales que los producen se aseguran de que sus productos sean los primeros que el gobierno compre. El gobierno federal alimenta a 53 millones de personas al día…no nos sorprenderá que estén siempre buscando reducir sus costos, cualquier sea la consecuencia para nuestra salud.

Las agencias federales no tienen otra opción, a pesar de estar al tanto de los efectos negativos del exceso de carbohidratos en el cuerpo humano. Es por ley que todos los programas federales de alimentación, nutrición, o salud, deban cumplir con las recomendaciones dietéticas oficiales. La pirámide de nutrición de los Estados Unidos es más que una recomendación, es una prescripción federal que parece estar escrita en piedra -y que viene llevándose la vida de muchas personas en todo el mundo.

La comida moderna está afectando a los indios mucho peor y más rápido que a nosotros, porque solo dos generaciones atrás ellos tenían un estilo de vida completamente distinto. El estilo de vida que heredaron de sus ancestros, en que su dieta se basaba de animales de caza y pescado. El gobierno de Estados Unidos nunca admitirá que hace solo dos generaciones los indios eran altos, esbeltos y sanos. Si alguien necesitara una prueba de que los humanos no estamos diseñados para comer una dieta que se base en el consumo de granos, debería mirar a las poblaciones de indígenas de Norteamérica, quienes hoy bajo este nuevo régimen están luchando con el sobrepeso, la diabetes, y las enfermedades del corazón. Las adicciones se han vuelto algo común. Pero ellos conservan memorias vívidas de cómo era la vida antes de que el gobierno distribuyera comida entre las reservas, una vida en que la diabetes y otras enfermedades de la modernidad no se conocían entre los indios.

El gobierno estadounidense comete un gran error en la manera en que trata a sus poblaciones nativas. Sin un cambio en las leyes de Estados Unidos, los indios seguirán recibiendo lo que es una verdadera receta para morir. Un posible remedio es el Proyecto de Autogobierno Tribal, creado por el Congreso en el año 1988, que permite a los gobiernos tribales mayor flexibilidad en la toma de decisiones y la administración de los programas con los que tienen algún contrato. Los indios deben tomar una posición firme y exigir que los subsidios del gobierno reflejen su dieta nativa. Aún mejor, aquellos que puedan hacerlo, tendrían que rechazar este “regalo” del gobierno y retomar la caza y la pesca -probablemente esta sea la única manera en que van a recuperar su salud.

Michael Eades, médico.

Los Drs. Michael y Mary Dan Eades son los autores del libro Protein Power Lifeplan (2000)

Referencias

Boyd Eaton, MD with Marjorie Shostak and Melvin Konner, MD, PhD, The Paleolithic Prescription: A Program of Diet & Exercise and a Design for Living, Harper & Row
Cordain, L.; Eaton, B. “Evolutionary aspects of diet: Old genes, new fuels. Nutritional changes since agriculture,” World Review of Nutrition and Dietetics1997:81
Jean Carper, USA Weekend
Elizabeth Somer, MA, RD, “Stone Age Diet,” SHAPE, October 1998
Weston A. Price, DDS, Nutrition and Physical Degeneration, Price-Pottenger Nutrition Foundation, (619) 574-7763, pages 73-102.
Ibid., p 91
The explorer Cabeza de Vaca is quoted in WW Newcomb, The Indians of Texas, 1961, University of Texas.
Ibid.
Eaton, op cit, p 80
USDA data, prepared by John L. Weihrauch with technical assistance of Julianne Borton and Theresa Sampagna
Vilhjalmur Stefansson, The Fat of the Land, MacMillan Company, 1956
Frances Densmore, “Chippewa Customs,” Bureau of American Ethnology, Bulletin 86, page 43
Stefansson, op cit
Beverly Hungry Wolf, The Ways of My Grandmother, pages 183-189
John (fire) Lame Deer and Richard Erdoes, Lame Deer Seeker of Visions, Simon and Schuster, 1972, page 122
Stefansson, op cit, page 27
The Journals of Samuel Hearne, 1768.
Hungry Wolf, op cit
Hungry Wolf,op cit
Inez Hilger, “Chippewa Child Life,”Bureau of American Ethnology, Bulletin 146, page 96
William Campbell Douglass, MD, The Milk Book, Second Opinion Publishing 1994, page 215
Personal communication, Florence Shipek, expert on the Californian coastal Indians.
Mary Ulmer and Samuel E. Beck, Cherokee Cooklore, Museum of the Cherokee Indian, 1951
Cabeza de Vaca, op cit
Samuel Hearne, op cit
Frances Densmore, op cit, page 39
“Wildman” Steve Brill with Evelyn Dean, Identifying and Harvesting Edible and Medicinal Plants, Hearst Books, New York, 1994, page 220
Personal communication, Florence Shipek, op cit
Mary Ulmer, op cit
Keith Steinkraus, ed, Handbook of Indigenous Fermented Foods, Marcel Dekker, New York, 1983
Weston Price, op cit, page 31

Este artículo es parte de la edición de primavera de 2001 de Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, la revista trimestral de la Fundación Weston A. Price.

Acerca de las autoras

Sally Fallon es autora del libro best-seller de cocina y nutrición “Nourishing Traditions”, así como de los libros “Nourishing Broth”, “Nourishing Fats”, entre otros. Sally es fundadora y presidenta de la Weston A. Price Foundation. Visita su blog en nourishingtraditions.com

Mary G. Enig, PhD, FACN, CNS, co-fundadora de la Weston A. Price Foundation. Lideró muchos estudios acerca del contenido y efecto de los ácidos grasos trans en Estados Unidos e Israel, y logró enfrentarse con éxito a las afirmaciones del gobierno que señalan a las grasas animales en nuestra dieta como causantes de cáncer y enfermedades cardiovasculares. La reciente alarma científica y de los medios públicos sobre los posibles efectos adversos de los ácidos grasos trans ha incrementado la atención a su trabajo. Enig es la autora del libro “Know Your Fats” (Conoce las grasas que consumes) y del libro “Eat Fat Lose Fat” (Come grasa y adelgaza).

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