La dieta Mediterránea: mi experiencia viviendo en el Mediterráneo por más de veinte años

🖨️ Print post

Denise Clark, 2022

Traducido por Verónica Belli Obando

LOS ALIMENTOS QUE COMPONEN LA “DIETA MEDITERRÁNEA”

Quedo desconcertada cada vez que me topo con información sobre la llamada “Dieta Mediterránea”. La razón de mi confusión es que se le promueve como a una dieta prácticamente vegetariana, con platos “típicos” compuestos supuestamente de ensaladas, salmón, nueces y frutas.

De acuerdo a mi experiencia viviendo en el Mediterráneo, nada podría estar más lejos de la realidad. La dieta que hoy en día se publicita como mediterránea no se parece en nada a la dieta y a la cultura que vengo experimentando viviendo en el Mediterráneo de España por casi veinte años. Quedo perpleja cuando veo que se invisibiliza a la carne, los lácteos y las grasas animales que en realidad abundan en la dieta del Mediterráneo.

ALIMENTOS ANIMALES EN LA DIETA MEDITERRÁNEA

El Mediterráneo cubre varios países de una extensa área; mis observaciones en este artículo se limitan a lo que conozco personalmente: el Mediterráneo español. Empecé mis aventuras en España como una estudiante que llegó a Madrid en los años 1980s, y fue ahí que me sumergí en la cultura alimenticia de la Península Ibérica. Justo en el medio de España, las personas continúan consumiendo cantidades abundantes de carne de res, cerdo, cordero, cabra, aves, caza salvaje, órganos animales, alimentos marinos, lácteos enteros, grasas animales, legumbres, y -claro que sí- también muchas frutas y vegetales frescos.

Por esa misma época, en Estados Unidos incrementaba el consumo de alimentos ultraprocesados y aumentaba la adherencia al movimiento “bajo en grasa”. Si recuerdo los años 80s, puedo ver claramente cómo algunas de las tradiciones culinarias de España también fueron corrompidas con la promoción de la comida procesada como fácil, conveniente y baja en grasa —propagando cada vez más la idea de que dichas características eran las más deseables. Sin duda, esta propaganda debilitó las costumbres de España, fomentando una versión “pulida” de la legendaria cultura alimentaria en España que es tradicionalmente abundante en carnes y densa en nutrientes.

Cuando llegué a Madrid, tuve la suerte de vivir —junto con otros estudiantes— con una señora que nos preparaba comida caliente todos los días. El almuerzo siempre incluía carne, pescado, cerdo o huevos del mercado local, con algún tipo de vegetal cocido y un aliño básico de ensalada que llevaba sal, vinagre y aceite de oliva (exactamente en ese orden). Los españoles no acostumbran utilizar aliños embotellados; al inicio, el aliño español me parecía soso, pero luego llegué a preferirlo. La señora también preparaba papas fritas que ella misma pelaba y picaba a mano, y siempre disfrutábamos de pan recién horneado (un tipo de baguette llamado “pistola”) que sumergíamos en aceite de oliva y sal. Finalmente, el postre solía ser fruta de estación, o algunas veces flan (un dulce entre cremoso y gelatinoso hecho con huevo y leche). De bebida, tomábamos agua pura sin hielo.

LA DIETA MEDITERRÁNEA DE ESPAÑA

Eventualmente, a través de mi matrimonio, formé parte de una familia del Mediterráneo español y me mudé a la isla de Mallorca, una de las islas Baleares. Con el paso de los años, terminamos dividiendo nuestro tiempo entre Barcelona y Mallorca.

Mi experiencia en ambos escenarios me enseñó que la dieta española mediterránea incluye una amplia variedad de carnes y grasas animales; el consumo de animales no se restringe solo a un par de días a la semana. Las islas Baleares, donde se encuentra Mallorca, y la costa Cataluña, donde se encuentra Barcelona, tienen recetas regionales únicas que tradicionalmente incluyen carnes de animales criados o cazados en su propia localidad. Una lista básica podría incluir res, cordero, cerdo blanco o negro, cabra, aves, animales de caza, conejo, órganos, mariscos, lácteos, mantequilla, grasas animales, así como muchos vegetales, legumbres, frutas, aceitunas y pan recién horneado. Mi suegra solía preparar una sopa sin carnes una vez a la semana; incluso en ese caso, la base era caldo de pollo hecho en casa.

¿He mencionado el aceite de oliva? Las aceitunas están por todas partes, y el aceite de oliva se utiliza en todo y más. Por ejemplo, la popular tortilla española, hecha de huevos, papas, cebolla y sal, se cocina en aceite de oliva. [Nota del editor: ver el artículo “¿Cuál es la grasa tradicional de Italia?” ] para una perspectiva distinta sobre el rol del aceite de oliva en la dieta mediterránea tradicional].

El uso de manteca de cerdo también es bastante amplio. En Madrid aprendí a freír mis tostadas de la mañana en manteca, que podía comprarse en trozos en el mercado. Para el desayuno, tanto los mallorquinos como los cataluños suelen freír su pan en manteca y sumergirlo en café con leche.

UN POCO DE REALIDAD

Invito a quienes deseen conocer la verdadera dieta mediterránea a reflexionar sobre los siguientes puntos: primero, en mi círculo de amigos y familiares españoles, nunca he conocido a un solo vegetariano. No estoy diciendo que no existan mallorquinos que hayan optado por una dieta vegetariana, pero los casos en que esto ocurre definitivamente son elecciones personales aisladas y no un reflejo de la dieta mediterránea. En España hay muchos europeos del norte y en las islas baleares en particular hay muchos otros residentes extranjeros —son estos residentes y turistas los que típicamente establecen y frecuentan los restaurantes veganos de las islas.

En segundo lugar, quiero señalar que el salmón no es el pescado que más se encuentra en los platos de los españoles —muy a pesar de lo que muestran las imágenes que circulan por internet sobre la dieta mediterránea. En casa comemos salmón muy rara vez, prácticamente nunca, y en la calle existen muchas otras opciones magníficas de pescados y mariscos. Mi pescado favorito es el besugo, abierto y hecho a la parrilla con ajo y aceite de oliva. Mi segunda opción sería el pulpo a la gallega: pulpo con rodajas de papas, paprika ahumada, aceite de oliva y sal.

ESPECIALIDADES REGIONALES DE LA DIETA ESPAÑOLA MEDITERRÁNEA

En Mallorca, uno de los placeres culinarios más famosos es el jamón curado, cuyas dos variedades principales son el jamón ibérico y el jamón serrano. Ambos podrían compararse con el prosciutto italiano —personalmente, me inclino más por las carnes españolas. La versión de Mallorca, tan deliciosa como famosa, se elabora a partir de un cerdo negro que se alimenta solo de bellotas.

La sobresada es un producto untable hecho de carne de cerdo, con sal, pimentón y paprika. Los mallorquinos untan sobrasada en las tostadas o galletas como aperitivos, o las revuelven con huevos para el desayuno. Cuando se elabora con el cerdo negro alimentado con bellotas, la sobresada es un producto costoso, considerado una exquisitez.

El saltado más popular en Mallorca contiene carne e hígado de cordero con vegetales (ver receta en los Anexos).

Uno de los tesoros culinarios más famosos y tradicionales de Mallorca es la ensaimada, un producto de repostería en forma de espiral, horneada con manteca. (La palabra ensaimada viene de saim, que significa manteca). Es común ver a quienes van de viaje fuera de la isla llevando cajas hexagonales atadas unas a otras con cuerdas —estas son las cajas en que se transportan las ensaimadas.

España hace alarde de sus aproximadamente treinta distintos quesos regionales, hechos de leche de vaca, cabra y oveja. Las Islas Baleares tienen sus propios varios quesos famosos. Mi favorito es el mahón, un queso semi-duro hecho de leche de vaca con un sabor mantequilloso. Una forma común de comer el mahón es espolvoreándolo con pimienta negra, tarragón y aceite de oliva.

Muchos de los platos más populares de Cataluña son hechos a base de carne y pescado. Algunos ejemplos incluyen un estofado de patas de cerdo cocido a fuego lento; una salchicha hecha de la cabeza, el corazón, la piel y la sangre del cerdo; un guiso de ternera y hongos silvestres, y el bacalao en salazón. Existen muchas otras especialidades cataluñas; te animo a experimentarlas y descubrir cuáles son tus favoritas.

UNA DIETA VERDADERAMENTE SALUDABLE

Cuando llegué a España hubo un notorio incremento en las grasas animales y el aceite de oliva que componían mi dieta, lo cual me generaba todo tipo de dudas. Esto debido al adoctrinamiento que había vivido mientras me dejaba guiar por el movimiento de la comida “lowfat” (“baja en grasas”). Sin embargo, me adapté con gusto a mi nueva alimentación con más grasas al notar que no subía de peso, no se elevaba mi colesterol, y no perdía salud ni energía…sino que ocurría lo contrario.

Hasta hace una década aproximadamente, en España era difícil encontrar lácteos sin grasa o bajos en grasa. Durante los años 1980s y 1990s, cuando los lácteos solo se conseguían enteros, nunca vi a una persona española con sobrepeso.

Vengo comiendo una dieta mediterránea hace veinte años gracias a que formo parte de una familia del Mediterráneo español. Por eso me atrevo a dar mi testimonio de lo que realmente incluye una dieta mediterránea, y puedo decir que se caracteriza por ser variada, fresca, estacional y local, no por ser baja en carne y grasa animal.

ANEXOS:

TRES RECETAS MEDITERRÁNEAS CONTUNDENTES

1. Frito mallorquín

Imagen tomada del blog david-yanez.blogspot.com (https://david-yanez.blogspot.com/2011/02/frito-mallorquin-o-la-maestria-de.html)

• 1 papa grande (pelada y cortada en cubos de 1,3 cm), 1 cebolla picada, 3 dientes de ajo grandes (machacados y picados) y 4-6 dientes de ajo bebé (enteros y sin pelar)
• 2 cucharadas de vino blanco seco
• ½ pimiento rojo y ½ pimiento verde, sin semillas (trozos de 1.3 cm), ½ berenjena pequeña y ½ calabacín (cubos de 1.3 cm), 2 cebolletas picadas, ½ taza de guisantes congelados y ½ bulbo pequeño de hinojo fresco, cortado en cubitos (reserva las hojas para decorar)
• 3 hojas de laurel y 2 ajíes verdes guindilla, banana o Anaheim
• 230 g de paleta o pierna de cordero deshuesada (cortada en trozos de 1,3 cm) y 230 g de hígado de cordero o ternera finamente picado
• ¾ a 1 taza de aceite de oliva, manteca de cerdo u otra grasa animal
• Sal marina y pimienta negra molida

Calienta una cantidad generosa de aceite de oliva virgen o grasa animal en un wok o sartén grande, a fuego medio-alto. Añade la papa, la cebolla, el ajo y una pizca de sal. Fríe durante 10-12 minutos, hasta que la papa empiece a ablandarse y adquiera un color dorado. Añade el vino, los pimientos, la berenjena, el calabacín, las cebolletas, los guisantes, el hinojo (reservando las hojas para decorar), las hojas de laurel y la mitad de los ajíes. Aumenta un poco el fuego; cocina 12-15 minutos, moviendo cada tanto para freír de forma uniforme sin que se queme.

En otra sartén, calienta la grasa restante a fuego alto. Añade el cordero y cocina durante 5 minutos. Añade el hígado con una pizca de sal, revolviendo constantemente durante 2 minutos, asegurándote de no cocinar demasiado el hígado. Pasa las carnes a la sartén con las verduras. Revuelve a fuego medio. Termina poniendo las hojas de hinojo y rectificando la sal y la pimienta al gusto. Sirve con guindilla espolvoreada por encima, al gusto. Rinde para cuatro personas.

• Lomo con col

Imagen tomada del blog Cooking in the Campo (https://cookinginthecampo.wordpress.com/2021/06/14/lomo-con-col/)

• 1 col de Saboya
• 2 butifarras (en España, embutido elaborado principalmente con carne de cerdo y a veces vísceras)
• 150 gramos de sobrasada (embutido crudo curado)
• 1 kilo de lomo de cerdo, aproximadamente
• 300 gramos de panceta o tocino curado
• 2 cebollas grandes, 300 gramos de champiñones, 5 tomates maduros en rama
• 100 ml de vino tinto
• Sal y pimienta al gusto
• 2 litros de agua o caldo, 100 gramos de pasas y 30 gramos de piñones
• Aceite de oliva, manteca de cerdo u otra grasa animal

Escaldar las hojas de col en agua hirviendo con sal, escurrirlas bien y quitarles los tallos más fibrosos. Picar finamente las butifarras y la sobrasada. Salpimentar el lomo y dorar con aceite, manteca u otra grasa. Reservar. Para preparar cada envuelto, aplastar una hoja de col y poner en el centro un filete de lomo. Colocar sobre el filete unos trozos de butifarra y sobrasada, envolverlo todo y sujetarlo con un palito. Colocar cada envuelto en una cazuela de barro apta para el fuego, procurando que queden muy juntos para que no se deshagan. Reservar. Cortar la panceta o el tocino en dados. Pelar y picar la cebolla, cortar los champiñones en láminas, y pelar y picar los tomates.

Preparar la salsa dorando la panceta o el tocino en un poco de aceite, manteca u otra grasa, en la misma sartén que se ha utilizado para el lomo. Añadir la cebolla; cuando esté dorada, incorporar los champiñones y los tomates. Cuando esté bien hecha, añadir la sal, la pimienta y el vaso de vino tinto. Hervir unos minutos a fuego fuerte para que se evapore el alcohol. Añadir el agua o caldo, las pasas y los piñones. Verter la salsa sobre los rollitos de repollo (cubiertos, pero no sumergidos en la salsa) y cocinarlos en la estufa a fuego medio hasta que el repollo esté tierno, aproximadamente 15 minutos. Rinde para seis porciones.

• Solomillo de ternera a la brasa, con pimientos de padrón y ajos

• 4 filetes de ternera de solomillo
• 4 dientes de ajo, perejil picado, 1 taza de vino blanco, sal y pimienta al gusto, aceite de oliva
• 2 patatas y 12 pimientos de Padrón (se pueden sustituir por pimientos shishito)

Instrucciones:

1. Precaliente el horno a 200 °C.

• Corte la ternera en cubos de 2,5 cm y colóquelos en un tazón grande, donde también se deben agregar el ajo y el perejil picados. Mezcle con el vino, la sal y la pimienta; deje reposar.

• Vierta el aceite de oliva en el fondo de una bandeja de hornear galletas. Sazone con sal, pimienta y ajo picado. Corte las patatas a la mitad longitudinalmente y colóquelas en la bandeja para hornear. Hornee durante unos 40 minutos, dándoles la vuelta durante los últimos 10 minutos.

• Fría los pimientos en otra sartén en aceite de oliva, hasta que la piel se dore. Retire del fuego y agregue sal.

• Caliente más aceite de oliva en una sartén aparte. Cuando esté caliente, vierta la ternera cortada en cubos con el líquido de su maceración y saltee hasta que la carne esté ligeramente dorada. No cocine demasiado.

• Sirva la carne y acompañe con los pimientos y las papas. Rinde para dos porciones.

Este artículo apareció en la revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, la revista trimestral de la Weston A. Price Foundation, en la edición de verano de 2022.

Acerca de Denise Clark

Denise Clark tiene un doble bachiller en periodismo y español. Su pasión por el idioma español la llevó a España, donde ha pasado gran parte de su vida enseñando inglés como segundo idioma, y dedicándose a su familia. Actualmente (2022) trabaja en educación especial en la escuela secundaria. Otros de sus intereses y logros incluyen tener una certificación como terapeuta nutricional, ser una artista de los retratos de silueta (un arte perdida de los años 1800s), hacer un huerto, practicar yoga y andar en patines. A Denise le apasionan los principios fundamentales de la nutrición y el estilo de vida, y su relación con las enfermedades crónicas de la actualidad. Por eso, disfruta mucho de ayudar a otros a descubrir hábitos de alimentación y estilo de vida que les permitan vivir mejor.

🖨️ Print post