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Sally Fallon y Mary G. Enig, PhD, 2000

Traducido por Verónica Belli Obando

Original English Version

La dieta mediterránea “está compuesta de abundantes vegetales (frutas, hortalizas, panes, cereales en distintas formas, legumbres, nueces y semillas), aceite de oliva como grasa principal, productos lácteos (principalmente yogur y quesos), pescado y cerdo en moderación, de cero a cuatro huevos semanales, carne roja en pequeñas cantidades, vino en pocas cantidades junto a las comidas, y fruta fresca de postre. Esta dieta tiene un contenido total de grasa que, a lo largo de la región, va de menos del 25% a más del 35% del total de energía, y siempre es baja en grasa saturada (igual o menos al 8% de energía)”.¹

Esta dieta, de acuerdo a los dictócratas de la alimentación, es la dieta que deberíamos de adoptar para protegernos de las enfermedades crónicas, especialmente de las enfermedades del corazón.

Ancel Keys fue el autor de esta teoría y el primero en describir una dieta mediterránea en dichos términos. Keys, además, fue el arquitecto de la hipótesis de los lípidos: la teoría que señala que la enfermedad coronaria es causada por ingerir grasa saturada, aquella proveniente de las carnes y lácteos, o como él la llamaría “la villana de la dieta”.² De acuerdo con Keys, su introducción a la dieta mediterránea comenzó a inicios de los 1950s cuando visitaba a un profesor en Oxford. En 1951, fue a Roma como presidente de la primera conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).

“La conferencia trataba solo de deficiencias nutricionales. Cuando yo pregunté acerca de relación entre la dieta y la nueva epidemia de enfermedades coronarias, Gino Bergami, profesor de fisiología en la Universidad de Nápoles, dijo que las enfermedades coronarias no eran un problema en Nápoles.”

Angel Keys regresó a su puesto en Oxford como un profesor visitante mal pagado, donde él y su esposa sobrevivían a un clima rudo sin calefacción y bajo racionamiento alimenticio. Entonces, tuvo la brillante idea de visitar la soleada ciudad de Nápoles para indagar en la afirmación del profesor Bergami. Una vez ahí descubrió las trattorías, donde cenaba “simples pastas y pizzas”. Keys señaló haber confirmado que los ataques cardíacos eran escasos en Nápoles, “excepto entre el pequeño grupo de personas ricas, cuya dieta difería de aquella de la población general —ellos comían carne a diario, no de forma semanal o intersemanal como el resto de las personas”. Su esposa se entretuvo midiendo las concentraciones de colesterol sanguíneo, para encontrar que “eran muy bajas en toda la población, excepto entre los miembros del Rotary Club”. Luego de esta investigación, no exactamente rigurosa, Keys se sintió capaz de concluir que “parece haber una asociación entre la dieta, el colesterol sanguíneo y la enfermedad coronaria”.

“La esencia de lo que ahora conceptualizamos como la Dieta Mediterránea es principalmente vegetariana”, reportaba. “Pasta en muchas formas, hojas rociadas con aceite de oliva, distintos vegetales de estación y quesos de forma regular, todo seguido de fruta y vino”.

Inicialmente, Keys encontró muy poco apoyo para sus teorías revolucionarias; hasta que, en 1952, mientras exponía su punto de vista en el Hospital Monte Sinaí en Nueva York, se topó con un oyente que simpatizó con sus ideas. La información presentada por Keys logró convencer a Fred Epstein, quien difundió el mensaje “con gran efectividad a lo largo de Europa y Estados Unidos”.

Posteriormente, Keys publicó su Estudio de los Siete Países³, en el que declaraba una relación entre el consumo de grasa saturada y las tasas de enfermedad coronaria en siete países. Para llegar a esto, Keys seleccionó minuciosa e intencionalmente a aquellos países donde la enfermedad coronaria y el consumo de grasas saturadas eran altos en ambos casos, e ignoró a aquellos países que, también con un consumo alto de grasa saturada, tenían tasas bajas de enfermedad coronaria.⁴

Desde que se publicó la “investigación” de Keys, la dieta mediterránea —al menos, lo que se percibe hoy en día como la dieta mediterránea— se ha convertido en política gubernamental. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) ha inmortalizado el afectuoso recuerdo de Keys de la comida ofrecida en las trattorias de Nápoles en la forma de una pirámide alimenticia, con grandes cantidades de panes y pastas de harina refinada en su base, acompañadas de una cantidad generosa de frutas y vegetales. A esta pizza añadámosle un toque de aceite de oliva y queso, una o dos anchovetas, una pizca de azúcar, ¡y listo! Tenemos la solución alimentaria a las enfermedades crónicas desenfrenadas.

Las enfermedades crónicas continuaron y continúan siendo rampantes, a pesar de la aceptación mundial de la pirámide alimentaria; a Keys, por otro lado, sí le fue bastante bien. En 1993, luego de que Fred Epstein diera una conferencia en la celebración internacional del Estudio de los Siete Países en Fukuoka, Japón, y en la cuarta conferencia anual de Ancel Keys en la Convención de la Asociación del Corazón de Estados Unidos, Keys recibió toneladas de solicitudes pidiendo consejos y entrevistas. “En mayo de 1993, el equipo de una revista estadounidense vino a nuestra casa Minnelea, en Minnesota, para grabar una escena de mí hablando sobre la Dieta Mediterránea.”

A partir de ahora, el Dr. Keys no necesita pasar el invierno en Minnesota, sino que puede escapar a su segundo hogar en el sur de Italia. Sin embargo, sus vacaciones a Nápoles tienen algunos momentos tristes cuando observa cambios desafortunados en la dieta mediterránea. “Los restaurantes aquí son cada vez más populares, pero a menudo la comida que sirven está lejos del patrón del Mediterráneo…Todo está cargado de carne molida y mantequilla o margarina. No se sirve fruta sola como postre; obligatoriamente se sirve helado o pie. Mientras que los restaurantes italianos alardean sobre lo saludable de la dieta Mediterránea, lo que sirven es una alteración de esta dieta.” Keys no menciona si su reciente prosperidad, la cual le permite ahora cenar en restaurantes de mantel blanco en lugar de cafetines en plena calle, lo ha hecho abandonar su régimen de monje que come “hojas verdes rociadas de aceite de oliva” y fruta fresca. Debe ser ciertamente inquietante observar a italianos sofisticados dándose banquetes en las “alteraciones” a la dieta mediterránea como la pasta al fredo, el scaloppine de ternera y el prosciutto, especialmente para alguien que ha tomado los votos estrictos del sacerdocio de la dieta.

Pero la vida de un misionero nunca es fácil. Es una ruta solitaria, repleta de desilusión. Imagina la búsqueda incansable del Dr. Perez-Llamas y sus colegas, quienes tomaron la determinación de estudiar los patrones de consumo de un grupo de adolescentes en la región de Murcia, en el sureste de España.⁵ ¿Acaso estos adolescentes del mediterráneo consumían una “dieta balanceada” repleta de frutas y vegetales? ¡En lo absoluto! Estos jovencitos consumían mayormente salchichas. “Los resultados mostraron un consumo muy bajo de vegetales, algunas deficiencias en la ingesta de leche y frutas, y una ingesta excesiva de grasas…al mismo tiempo, en nuestro estudio, la ingesta de pescado y legumbres fue insuficiente.”

El Dr. Perez-Llamas lamentaba: “el estudio revela que, a pesar de que Murcia es una región típicamente mediterránea, las características de la dieta de los adolescentes de Murcia distan en varios aspectos de los hábitos alimentarios típicos de la Dieta Mediterránea.”

El Dr. Perez-Llamas propuso remediar estos pecados dietéticos con la versión moderna de la inquisión española: “…se brindó consejería nutricional a madres y adolescentes. El uso del método de las “porciones” españolas de los seis grupos alimenticios básicos probó ser eficiente para popularizar los principios de una dieta balanceada en nuestra población.”

Otro grupo de monjes de la dieta, encabezados por la Dra. Alberti-Fidanza, hicieron una peregrinación en 1994 para estudiar a los ancianos en las zonas rurales de Crevalcore y Montegiorgio, Italia, dos de los distritos que Keys había incluido en su Estudio de los Siete Países.⁶ ¡Pero la generación de mayores había desaparecido! En el lugar ya no se practicaba el puritanismo alimenticio que Keys declaró haber observado tres décadas antes. “En ambas áreas, pero particularmente en Montegiorgio, las personas han ido abandonando la dieta Mediterránea tradicional.”

Lo que los creadores del concepto de “Dieta Mediterránea” no se cuestionaron fue lo siguiente: ¿La dieta magra que observaron luego de la guerra era la verdadera dieta tradicional de la zona Mediterránea? ¿O estaban observando los rastros de la deprivación generados por media década de conflicto? ¿Los habitantes de Crevalcore y Montegiorgio estaban abandonando la dieta Mediterránea tradicional o estaban adoptándola nuevamente? Y finalmente, ¿Keys no veía italianos disfrutando de comidas sabrosas ricas en grasa animal a inicios de los años 1950s porque los italianos no las consumían, o porque el profesor visitante era muy pobre en ese momento como para pagar algo mejor que las pizzas más simples en una cafetería de la calle?

El libro Recipes of All Nations⁷ (Recetas de todas las naciones) fue publicado en 1935, casi dos décadas antes de que la nueva religión dietaria fuera proclamada a millones de víctimas. Consideremos la descripción dada en este libro de la comida en Sardinia. Los granos son ciertamente parte de su dieta, consumidos en forma de pan, pasta o polenta, pero de las formas más interesantes. “Una de sus formas preferidas de cocinar el macaroni es hacerlo en grasa ya sea de cerdo o de cordero…con pequeñas piezas tanto de cerdo como de cordero, tomates picados, ajo picado y requesón, mezclado con un poco de agua y sal y humedecido con un poco de caldo de carne de caza, si es posible.” A los gnocchi se les da sabor con azafrán y se sirven “con una pasta de tomate, o con salsa hecha con los restos del caldo y queso hecho de leche de oveja.” La polenta blanda cobra vida con “cerdo salado y picado, pequeñas piezas de salchicha y queso gratinado”. La sopa española llamada favata se elabora con “cerdo salado y picado cortado en trozos grandes, hueso de jamón, salchichas especiales hechas en casa, un manojo de frejoles deshidratados, hinojo salvaje, entre otras hierbas, y un poco de agua.”

Nada bajo en grasa hasta el momento. Pero quizás Keys y su séquito estaban en lo cierto cuando dijeron que la carne se come con frugalidad en la región del Mediterráneo. Continúa leyendo. “Las personas de Sardinia son grandes consumidores de carne, pero sus métodos de cocinar distintos tipos de carne son simples, casi primitivos de hecho”. Como muchos italianos, las personas de Sardinia prefieren consumir animales tiernos: cordero o lechón, comúnmente asados en una fogata. “La carne se cuece y se rostiza con el baño constante de su propia grasa caliente a medida que va girando…” Los lechones (cerdos bebés) son tan suaves que incluso la piel, las orejas y todo lo demás puede consumirse sin problema.”

La dieta de Corsica “de ninguna manera ha estado sujeta a una influencia externa…”. Aquí no han llegado evangelizadores de la dieta.  Por eso las personas en Corsica disfrutan de su comida sin culpa alguna: todas las formas de pescados y mariscos; pasta de anchoas hecha con la adición de higos; bacalao seco y salado; carne de res dorada en manteca de cerdo; tiras de filete de cabra, saladas y deshidratadas al sol; castañas mezcladas con polenta y crema, servidas con distintos tipos de carne o morcilla.

Una bellísima enciclopedia de alimentos tradicionales, You Eat What You Are (Te alimentas de lo que eres)⁸, de 1999, también ofrece una visión bastante distinta de la cocina italiana que aquella proclamada en el evangelio impuesto por Ancel Keys. La autora, Thelma Barer-Stein, nota que la mantequilla es la grasa de cocina preferida en el norte de Italia, la manteca de cerdo en la zona central y el aceite de oliva en el sur. Pero el cerdo se consume a lo largo de toda la península, usualmente en forma de salchichas —que todos, excepto un profesor visitante estadounidense, entienden que son el elemento indispensable de la cocina italiana. Salame, boloña, mortadela y zamponi: no existiría cocina italiana sin estas salchichas. La salchicha es una manera de que los interiores del animal sepan deliciosos —como en el pezzente, una especialidad italiana hecha de tendones, hígados y pulmones. Los cocineros utilizan mucha panceta (grasa de cerdo) y los niños aman la piel crocante del cerdo, rica en vitamina D.

Los judíos que viven en Italia preparan salchichas y embutidos, pero no utilizan cerdo. En su libro The Classic Cuisine of the Italian Jews (La cocina tradicional de los judíos italianos)⁹, la autora Edda Servi Machlin recuerda la carne seca que preparaba su padre (salada y deshidratada), así como su salchicha de res. “Ambos platos tenían renombre y eran apreciados entre las comunidades judías a lo largo de toda Italia.” Estos alimentos se preparaban a fines del invierno y se colgaban en “una ventana abierta que daba al norte” por cuatro a seis semanas para que sequen al aire. Otras especialidades incluían a la lengua salmistrata (lengua de res salada) y al salame de ganso.

En cuanto a los huevos, Machlin señala: “Los huevos siempre han estado entre los alimentos altamente nutritivos menos costosos. Para nosotros, no solo han sido un alimento esencial, sino también un remedio universal para la mayoría de males, reales o imaginarios, así como las vitaminas encapsuladas hoy en día lo son para muchas personas. Para que sean totalmente efectivos, los huevos tenían que ser consumidos crudos y muy frescos —crudos, de hecho, directamente del nido de pollos. Así que, naturalmente, cada familia tenía un pequeño gallinero en su propio patio.”

Italia produce tantos tipos de quesos como Francia, incluyendo dos de los mejores: el Parmesano y el Gorgonzola, ambos grasosos y cremosos. Los quesos italianos hacen mucho más que decorar las pizzas: se utilizan en empanadas, platos de vegetales, ensaladas y sándwiches. Un favorito es el mozarella, cortado en cubos, rebozado y frito en fritura profunda. 

Los italianos son maestros de la preparación de todo tipo de carnes y órganos —desde las lechecillas (el timo y el páncreas, también llamadas mollejas) hasta los huesos de los nudillos. El consumo de carne magra se acompaña de una salsa cremosa o de un relleno de jamón y queso ricota.

Pescados y mariscos de toda variedad se utilizan para preparar bandejas de comida marina, sopas de pescado y guisos de pescado. Los dictócratas de la dieta, extasiados con el éxito de su pirámide alimentaria, parecen haber olvidado la extática experiencia del calamar rebozado, frito a profundidad y servido en abundancia en grandes bandejas —un aperitivo saludable siempre que la grasa utilizada al freír sea una grasa tradicional y no los aceites parcialmente hidrogenados de semillas. En Nápoles, lugar con pocos casos de enfermedad coronaria, según había oído Keys, los aperitivos de comida marina fresca eran tan populares como las pizzas, y en cualquier momento se podían consumir pequeños contenedores de ostras.

Por supuesto que a los italianos les encanta comer vegetales; eso es porque saben cómo hacer que sepan bien. Saben que las ensaladas son sabrosas con un buen aliño de vinagre maduro y aceite de oliva, y que el sabor de los vegetales cocidos emerge si los acompañamos con mantequilla o manteca de cerdo.

Los italianos generalmente no empiezan el día con huevos, sino que los dejan para después. Utilizan los huevos en salsas cremosas y natillas, como el zabaione. Las sopas se sirven a menudo con un huevo escalfado dentro.

¿Y qué hay del helado? ¿Es cierto que es una introducción reciente a la dieta italiana, traída de Estados Unidos? Al parecer, no. “La primera heladería abrió en Toscana en los 1500s; se cree que los italianos del sur son los responsables de la popularidad del helado en Estados Unidos”. Nadie utiliza el helado con mayor ingenio que los italianos. Del spumone de Nápoles a la cassata, una tarta tradicional helada, al semifreddi “un tipo de helado cremoso suave que viene en muchos sabores”. También en Italia se puede consumir el helado simplemente con fruta fresca.

Como sabe cualquiera que haya viajado a Italia o comido en un restaurante italiano, los italianos han retomado el paganismo alimentario de sus ancestros —si es que alguna vez lo dejaron. Por eso los nutricionistas ortodoxos recientemente han preferido nombrar a la dieta de Grecia como la más virtuosa de las cocinas mediterráneas políticamente correctas, descritas como compuestas principalmente de aceite de oliva, pan y tomates.

Rosemary Barron dirigió una escuela de cocina en Creta (isla de Grecia) de 1980 a 1984, y ha vivido ahí por muchos años. En 1963 participó en una excavación arqueológica de la zona, y en 1991 publicó Flavors of Greece, que recibió un premio del “Editor’s Choice” en la sección de libros del New York Times.

Barron reporta que, ciertamente, los griegos comen una cantidad importante de pan. En las zonas rurales, las familias aún elaboran regularmente panes en hornos de leña, hechos de harina molida en un molino de piedra. Las tiendas venden pan blanco, aunque aún hay una tradición sólida de elaborar todo tipo de panes integrales, incluyendo una hogaza fermentada hecha con salvado de trigo, salvado de avena y harina integral. Muchos panes se vuelven a hornear convirtiéndolos en pan crujiente, que se consume normalmente en el desayuno.

Al mismo tiempo, Barron estima que los cretenses probablemente coman más de un kilo de queso a la semana, como mínimo, lo cual les provee de aproximadamente 600 calorías de grasa al día, o un 25% de calorías para una dieta de 2400 calorías, solo a partir del queso. Dado que la grasa en la leche de cabra es saturada casi en un 70%, 250 g diarios de queso provee de alrededor de 18% de calorías en forma de grasa saturada, más del doble que lo recomendado por los monjes de la dieta.

Otras formas de grasa saturada en la dieta cretense incluyen el yogur, la leche, y pequeñas cantidades de mantequilla, utilizada en la bollería. El aceite de oliva es la grasa de preferencia para las ensaladas y también en la cocina. Se utiliza de forma muy generosa, proporcionando muchas más calorías a partir de la grasa, incluyendo una parte significativa de grasa saturada.

La dieta cretense también provee mucha grasa saturada en la carne con grasa que incluye. Se consume cordero o cabrito en la primavera, y cabra a lo largo de todo el año. El cerdo se come frecuentemente, muchas veces rostizado, y las gallinas viejas y los gallos se sirven hervidos. Comúnmente se consume carne de caza de aves estacionales, conejo y liebre. Son populares las aves pequeñas a la parrilla envueltas en hojas de vid. Las salchichas delgadas ahumadas se sirven como aperitivo y acompañamiento.

Aquellos que viven cerca de la costa consumen comida marina fresca a diario —incluyendo mariscos, erizos de mar, pulpos, calamar y sepia. Hasta hace poco, el único transporte era el burro y no había refrigeradores. Esto significa que, a menos que vivieras cerca al mar, rara vez podías comer comida marina fresca. Los cretenses tienen distintos métodos para preservar el pescado a través del salado o el ahumado, y para crear salsas —de olores bastante fuertes— a partir de pescado en fermentación. Pescados muy pequeños se ponían en jarras de cerámica y se cubrían con hierbas y aceite de oliva.

Todos estos alimentos animales, incluyendo las yemas de huevo anaranjadas, son fuentes excelentes de las vitaminas A y D, las vitaminas liposolubles que Weston Price identificó como vitales para una salud y apariencia robustas. Al dejar de consumir alimentos ricos en estas vitaminas liposolubles, las generaciones subsecuentes tienen rostros más estrechos, maloclusión, y más enfermedades en general. Son menos atractivos y menos fuertes. La presencia de cantidades adecuadas de las vitaminas A y D en la dieta cretense es probablemente lo que hace posible que consuman cantidades altas de panes, pastas e incluso dulces, y que al mismo tiempo se mantengan en buena salud.

Cocinar es simple en Creta y en la mayor parte de Grecia. En lugar de preparar caldo, los cretenses cocinan la carne y el pescado incluyendo sus huesos. De hecho, tradicionalmente no se vendía la carne ni el pescado sin huesos, ya que el estado de estos era una prueba de frescura.

Hasta el día de hoy mucha comida en Creta se prepara en hornos comunes. Una comida típica se prepara en cazuelas poco profundas que se introducen en hornos. Los mejores pescados y cortes tiernos de carne se cocinan en parrillas al aire libre.

Vegetales frescos, incluyendo alcachofas y berenjenas, frutas exquisitas, almendras, pistachos y legumbres, todas contribuyen a esta deliciosa cocina mediterránea. La bebida preferida es vino hecho en casa.

La comida principal en la mayor parte de Grecia es el almuerzo, servido en casa, que consta de un plato principal, usualmente un guiso de carne y vegetales, ensalada, pan y queso. Luego todo cesa hasta las 5 pm. La cena es tarde para nuestros estándares, precedida de unas horas en las que se consumen aperitivos típicos llamados “mezedes” que se toman en una cafetería o en casa. Los mezedes pueden ser trozos de pepino, tomate, queso, aceitunas, y mariscos o salchichas. En una escena rural típica, los hombres se sientan en cafeterías por un par de horas mientras las mujeres se sientan afuera de sus casas a conversar entre ellas. Luego los hombres van a casa a tomar la cena alrededor de las 10 pm. Los helados y la pastelería se suelen consumir en los paseos familiares, así como también en casa en días festivos.

La Unión Europea es tierra fértil para los fanáticos del punitarismo en la alimentación, así que los griegos están siendo presionados a ceñirse a este nuevo régimen. Grecia ahora tiene que comer a la misma hora que el resto de Europa y consumir comida estandarizada: quesos bajos en grasa de una industria masiva, pan blanco, carne magra empacada sin el hueso, bollería comercial hecha con aceites vegetales, y sodas. Esta es la verdadera alteración que está ocurriendo de la Dieta Mediterránea, y no la reincorporación de las grasas animales. Toda esta comida altamente industrializada y pobre en nutrientes es más fácil de vender cuando los médicos dicen que es mejor para tu salud que la comida de tus ancestros.

Las personas en Grecia disfrutan de una de las expectativas de vida más largas en el mundo, pero puede que no continúe siendo así por mucho más tiempo si adoptan la versión del profesor estadounidense de la Dieta Mediterránea, que finalmente solo acelera la incorporación de las comidas procesadas.

“Desafortunadamente”, escribe Keys, “las modificaciones en los países del Mediterráneo tienden a destruir las cualidades saludables de la dieta que vimos cuarenta años atrás. Se necesitan esfuerzos para revertir este cambio. La educación es importante. Deberíamos concentrarnos en la profesión médica y en las escuelas. No es suficiente que los médicos midan el colesterol sérico y les digan a los pacientes que tienen valores altos que eviten la mantequilla y las carnes grasosas. También es necesario enfatizar la prevención teniendo como objetivo el público en general”.

Esto significa más cantidad de seminarios con vista al mar. La segunda reunión anual, según reporta Keys, fue llevada a cabo en Pioppi, una aldea en la costa Mediterránea, “aproximadamente a cuatro kilómetros de nuestra casa en Italia”. Patrocinados por la International Society and Federation of Cardiology (La Sociedad y Federación Internacional de Cardiología, actualmente la World Heart Federation o Federación Mundial del Corazón), estos retiros congregaron a “alrededor de 800 médicos de 30 ciudades en 22 países”. Oh, ¡qué sacrificios se hacen en nombre de la ciencia!

¿Y qué comería esta congregación de cardiólogos en su retiro italiano? ¿Los entendidos doctores se limitarían a carne magra y pasta sola? ¿Comerían hojas verdes sazonadas con limón en la tierra del espumone?

El mayor de los siete pecados mortales no es la glotonería sino el orgullo, un orgullo tan enceguecedor que logra infligir una renunciación personal y patológica a toda una población, incluyendo a los niños. “En estos seminarios”, señala Keys, “enfatizamos el rol de la Dieta Mediterránea en ayudar a controlar la concentración de colesterol sérico y reducir el riesgo asociado de enfermedad coronaria…Creo que es importante llevar el mensaje de esta dieta a los niños en edad escolar…Nuestro reto es lograr que sean los mismos niños los que digan a sus padres que deben comer como en el Mediterráneo. Al menos, debemos lograr que los niños dejen de creer en ideas absurdas y convencerlos de que las carnes y los lácteos no contribuyen a construir niños fuertes y niñas bonitas”.¹⁰

Referencias

1. W C Willett, et al, “Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating,” American Journal of Clinical Nutrition June 1995 61(6S):1402S-1406S
2. Ancel Keys, “Mediterranean diet and public health: personal reflections,” American Journal of Clinical Nutrition 1995 61(suppl):1321S-1323S
3. Ancel Keys, “Coronary heart disease in seven countries,” Circulation, 1970 41, (Suppl.1)
4. The statistician Russell H. Smith had this to say about the Seven Countries Study: The word “landmark” has often been used. . . to describe Ancel Keys’ Seven Countries study, commonly cited as proof that the American diet is atherogenic. . . . the dietary assessment methodology was highly inconsistent across cohorts and thoroughly suspect. In addition, careful examination of the death rates and associations between diet and death rates reveal a massive set of inconsistencies and contradictions. . . It is almost inconceivable that the Seven Countries study was performed with such scientific abandon. It is also dumbfounding how the NHLBI/AHA alliance ignored such sloppiness in their many “rave reviews” of the study. . . In summary, the diet-CHD relationship reported for the Seven Countries study cannot be taken seriously by the objective and critical scientist.” Diet, Blood Cholesterol and Coronary Heart Disease: A Critical Review of the Literature, Volume 2, November 1981 pages 4-47 – 4-49
5. F Perez-Llamas, et al, “Estimates of food intake and dietary habits in a random sample of adolescents in southeast Spain,” Journal of Human Nutrition and Diet, December 1996 9:(6):463-471
6. A Alberti-Fidanza, et al, “Dietary studies on two rural Italian population groups of the Seven Countries Study. 1. Food and nutrient intake at the thirty-first year follow-up in 1991,” European Journal of Clinical Nutrition February 1994 48(2)85-91
7. Recipes of All Nations, Wm H. Wise & Co, New York, 1935, pages 779-781
8. Thelma Barer-Stein, PhD, You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions, Firefly Books, Willowdale, Ontario, Canada 1999
9. Edda Servi Machlin, The Classic Cuisine of Italian Jews, Dodd, Mead and Company, New York, 1981, pages 83-87
10. Keys, op cit, 1995

Respuesta de un lector: “Un invento”

La denominada “Dieta Mediterránea” es un invento estadounidense, por el simple motivo de que no existe solo una dieta para toda Italia —mucho menos para toda la zona mediterránea. Históricamente tampoco podríamos encontrar algo como una “dieta italiana”. La historia es así: a fines del siglo 19, Italia acababa de unificarse como nación. En ese momento, Pellegrino Artusi escribió un libro de recetas titulado The Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (La ciencia en la cocina y el arte de comer bien). Era una colección de recetas tradicionales de Toscana y Emilia-Romaña (en cuanto a comida, Emilia es a Italia lo que Borgoña es a Francia), que se convirtió en el segundo libro mejor vendido en Italia (después de la Biblia). Llegó a ser citado en un texto de educación secundaria, History of Italian Literature (Historia de la Literatura de Italia), dado que su lenguaje era perfectamente entendible para la clase media de la nueva nación. Continuó siendo el libro de referencia de la cocina italiana para la clase media hasta los años 70s y 80s, cuando nos alcanzó la locura de la alimentación baja en grasas. Recuerdo esos años como el momento en que verdaderamente empezamos a comer pan y pasta.

El libro de Artusi es la antítesis de lo que hoy se denomina Dieta Mediterránea: por ejemplo, en el libro, una receta de desayuno tiene huevos, mantequilla, anchovetas, atún y alcaparras. Artusi enfatiza el uso de carne y grasa animal; de hecho, el libro es un festín de alimentos de origen animal. El libro incluso inicia con una valoración del aporte nutricional de diferentes tipos de carnes, posicionando a la carne de res en la cima de la lista. Tiene una sección sobre pastas, en la que Artusi advierte a niños, ancianos, y mujeres embarazadas y lactantes, sobre el consumo de pasta “porque se interpondría con el consumo de otros alimentos más ricos en nutrientes, como la carne y el pescado…” y aconseja a la “gente con tendencia a la obesidad” que se abstengan de consumir pasta porque “como todo médico sabe, la harina no es tan nutritiva y se convierte en grasa corporal”.

Los alimentos italianos más emblemáticos son de origen animal: 400 tipos tradicionales de quesos (la mayoría de los cuales obligatoriamente deben ser hechos de leche cruda para conservar su pureza, como el Parmigiano Reggiano) y cientos de embutidos (prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame, copa, pancetta, mortadela, por nombrar algunos pocos).

Durante los años 1950s (cuando Ancel Keys visitó Italia e inició los mitos de la Dieta Mediterránea) muchas personas no podían consumir carne por motivos económicos, especialmente en el sur del país. Sin duda eso no era algo que consideraran positivo. De hecho, muchas familias que no podían costear carnes en general, al menos compraban unos pequeños trozos, al menos una vez a la semana, para alimentar a los niños. Mi abuelo, quien peleó en la Segunda Guerra Mundial, solía decirme: “Deja de quejarte sobre la comida. Puedes comer carne dos veces al día, no sabes lo afortunado que eres. A tú edad yo ya sabía lo que era la hambruna.” Los ancianos que habían pasado por el fascismo, la guerra, la ocupación germánica, y habían visto sus ciudades ser destruidas por el bombardeo Anglo-Americano comúnmente se expresaban de esa manera con las nuevas generaciones.

Finalmente, el periódico local de mi ciudad, al norte de Italia, tiene una página histórica al estilo de “nuestras antiguas maneras”. Pocos meses atrás publicó los siguientes documentos de su archivo: al inicio de los 1920s, el precio de la comida estaba creciendo. Un grupo de “amas de casa de clase media” envió un escrito a las autoridades solicitando la creación de un comité que controle los precios. También enlistaron los bienes esenciales cuyo precio debía mantenerse bajo control, en orden de importancia. El más importante era “la mejor mantequilla”. Luego seguía “la segunda mejor mantequilla”. Luego la manteca de cerdo. Luego el aceite de oliva. Luego una lista de carnes y embutidos. No hay mención de pan o pasta en la lista. Muy distinto a lo que hoy se conoce como “Dieta Mediterránea”.

Cristiano Nisoli

University Park, Pennsylvania

Este artículo apareció en la revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, la revista trimestral de la Weston A. Price Foundation, en la edición de primavera de 2000.

Acerca de Sally Fallon y Mary G. Enig PhD

Sally Fallon es la autora del libro best-seller de cocina y nutrición “Nourishing Traditions” recientemente publicado en español como “Tradiciones Culinarias”. También de los libros “Nourishing Broth”, “Nourishing Fats”, y otros. Es la presidenta y fundadora de la Fundación Weston A. Price. Visita su blog en nourishingtraditions.com

Mary G. Enig, PhD, FACN, CNS, fue una experta de renombre internacional en el campo de la química de los lípidos. Lideró muchos estudios acerca del contenido y efecto de los ácidos grasos trans en Estados Unidos e Israel, y enfrentó con éxito las afirmaciones del gobierno que equivocadamente señalan que las grasas animales en nuestra dieta son las causantes de cáncer y enfermedades cardiovasculares. La reciente alarma científica y de los medios públicos sobre los posibles efectos adversos de los ácidos grasos trans ha incrementado la atención a su trabajo. Enig fue nutricionista, investigadora científica y conferencista, autora del libro “Know Your Fats” (Conoce las grasas que consumes) y del libro “Eat Fat Lose Fat” (Come grasa y adelgaza).

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